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2019-10-31 11:14 來(lái)源：京東作者：京東

烹飪化學(xué)/卓越·21世紀(jì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)系列

編輯推薦:

內(nèi)容簡(jiǎn)介:　　《烹飪化學(xué)/卓越·21世紀(jì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)系列》簡(jiǎn)述了食品成分在烹飪加工中的理化性質(zhì)和變化，把食品的物質(zhì)組成、物質(zhì)狀態(tài)和物質(zhì)變化與食品的加工工藝特性及色、香、味、型、質(zhì)等感官性能的關(guān)系聯(lián)系在一起，清晰地闡述了烹調(diào)加工中有關(guān)方法的科學(xué)原理、工藝條件和技術(shù)關(guān)鍵，對(duì)烹飪現(xiàn)象有較好的解釋和指導(dǎo)作用。同時(shí)，《烹飪化學(xué)/卓越·21世紀(jì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)系列》觀(guān)點(diǎn)新穎，取材豐富，內(nèi)容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產(chǎn)和研究的新進(jìn)展。
　　《烹飪化學(xué)/卓越·21世紀(jì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)系列》可作為烹飪高等教育的教材或教學(xué)參考書(shū)，也可作為其他高等院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)參考書(shū)，還可供廣大有關(guān)行業(yè)技術(shù)人員、專(zhuān)業(yè)科研人員參考。

作者簡(jiǎn)介:

目錄:第一章基礎(chǔ)知識(shí)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
導(dǎo)入案例：“分子烹飪”
課前思考題
第一節(jié) 食品和烹飪基本知識(shí)
一、食品和烹飪的概念
二、食品的基本屬性
第二節(jié) 烹飪中的化學(xué)問(wèn)題概述
一、食品的化學(xué)組成
二、食品和菜肴的物質(zhì)狀態(tài)
三、烹飪化學(xué)
本章小結(jié)
練習(xí)：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
應(yīng)用：與工作相關(guān)的作業(yè)
案例分析：法式軟面包配方

第二章食品的化學(xué)組成
學(xué)習(xí)目標(biāo)
導(dǎo)入案例：“旺卡魔法口香糖”
課前思考題
第一節(jié) 水
一、食品中水的基本概述
二、水在烹飪中的作用
第二節(jié) 蛋白質(zhì)
一、氨基酸與蛋白質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
二、氨基酸與蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用
第三節(jié) 糖類(lèi)
一、糖類(lèi)的化學(xué)定義和分類(lèi)
二、低分子糖類(lèi)的性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用
三、淀粉的性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用
四、烹飪加工中的其他多糖
第四節(jié) 脂類(lèi)
一、脂類(lèi)概述
二、油脂的物理性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用
三、油脂的酸敗
四、油脂在高溫下的變化
第五節(jié) 其他食品成分
一、維生素
二、無(wú)機(jī)鹽
三、植物性食品中的次生物質(zhì)
四、其他成分
本章小結(jié)
練習(xí)：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
應(yīng)用：與工作相關(guān)的作業(yè)
案例分析：里脊肉與五花肉

第三章食品的形態(tài)和結(jié)構(gòu)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
導(dǎo)入案例：“納米食品
課前思考題
第一節(jié) 食品的組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)
一、食品的形態(tài)結(jié)構(gòu)
二、食品的分散體系特性
第二節(jié) 肉的組成、結(jié)構(gòu)及特性
一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
二、肉的化學(xué)成分
第三節(jié) 可食性植物食品的組成、結(jié)構(gòu)及特性
一、水果蔬菜的組成、結(jié)構(gòu)及特性
二、谷禾類(lèi)食品的組成、結(jié)構(gòu)及特性
……
第四章食品的感官屬性
第五章食品烹調(diào)加工的原理
參考文獻(xiàn)

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