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2019-10-18 14:11 來源：京東作者：京東

卓越·21世紀(jì)烹飪與營養(yǎng)：淮揚(yáng)名點(diǎn)制作

內(nèi)容簡介:　　中式面點(diǎn)制作是全國高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門必修課程，由于我國各地各菜系的面點(diǎn)種類繁多，要全面掌握難度很大?；磽P(yáng)面點(diǎn)是傳統(tǒng)公認(rèn)的我國面點(diǎn)三大風(fēng)味流派之一，也是做工精細(xì)的主流宴席面點(diǎn)，因此是很多院校所選的教學(xué)內(nèi)容。丁玉勇、張麗、趙翠云主編的《淮揚(yáng)名點(diǎn)制作》以淮揚(yáng)菜集聚區(qū)代表性的名點(diǎn)為對象，編制成一本理實(shí)并重的教材。
　　本書既可以作為烹飪等高等教育的教材或教學(xué)參考書，也可以作為其他高等院校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書，還可供廣大有關(guān)行業(yè)技術(shù)人員、專業(yè)科研人員參考。

目錄:第1章緒論
第一節(jié) 中式面點(diǎn)的起源與發(fā)展
第二節(jié) 淮揚(yáng)面點(diǎn)的起源與發(fā)展
一、淮揚(yáng)面點(diǎn)的起源
二、淮揚(yáng)水調(diào)面點(diǎn)的發(fā)展
三、淮揚(yáng)發(fā)酵面點(diǎn)的發(fā)展
四、淮揚(yáng)油酥面點(diǎn)的發(fā)展
五、淮揚(yáng)米粉面點(diǎn)的發(fā)展
第三節(jié) 淮揚(yáng)面點(diǎn)的革新
第2章花色蒸餃制作
第一節(jié) 花色蒸餃概述
一、花色蒸餃制作工藝
二、花色蒸餃的文化
第二節(jié) 花色蒸餃制品實(shí)例
1 鴛鴦餃
2 白菜餃
3 飛輪餃
4 一品餃
5 拔節(jié)餃
6 金魚餃
7 冠頂餃
8 四喜餃
第3章蘇式船點(diǎn)制作
第一節(jié) 蘇式船點(diǎn)概述
一、蘇式船點(diǎn)的工藝
二、蘇式船點(diǎn)的文化
第二節(jié) 蘇式船點(diǎn)制品實(shí)例
9 蒜頭
10 辣椒
11 玉米
12 荸薺
13 雛雞
14 玉鵝
15 金魚
16 玉兔
第4章米及米粉點(diǎn)心制作
第一節(jié) 米及米粉面團(tuán)概述
一、米粉面團(tuán)的特性
二、米粉面團(tuán)調(diào)制工藝
第二節(jié) 米及米粉點(diǎn)心制作實(shí)例
17 嘉興粽子
18 桂花白糖年糕
19 玉蘭餅
20 棗泥拉糕
21 寧波湯圓
22 麻團(tuán)
23 豬油百果松糕
24 蓑衣圓子
25 蓮子血糯飯
26 烏飯團(tuán)
27 籠糊
28 油堆
29 示燈粑粑
30 小紹興雞粥
第5章面粉點(diǎn)心制作
第一節(jié) 面粉面團(tuán)概述
一、面粉面團(tuán)調(diào)制工藝
二、面粉面團(tuán)形成原理
第二節(jié) 面粉面團(tuán)制品實(shí)例
31 吳山酥油餅
32 幸福雙
33 淮餃
34 三丁包子
35 千層油糕
36 南翔小籠包
37 蘿卜絲酥餅
38 徽州餅
39 生煎饅頭
40 合子酥
41 蘇式月餅
42 黃橋燒餅
43 六鳳居蔥油餅
44 翡翠燒賣
45 文樓湯包
46 油條
47 上海素菜包
48 三絲眉毛酥
49 麻油茶馓
50 王興記餛飩
51 巢湖獅子頭
52 金華干菜酥餅
53 大救駕
54 油糖燒賣
55 淮安豆腐卷
56 蜂糖糕
第6章雜糧點(diǎn)心
第一節(jié) 雜糧點(diǎn)心概述
一、雜糧面團(tuán)的調(diào)制工藝
二、雜糧面團(tuán)的特點(diǎn)
第二節(jié) 雜糧點(diǎn)心實(shí)例
57 蘿卜絲油墩子
58 藕粉圓子
59 荸薺糕
60 番薯慶糕
參考文獻(xiàn)

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