內(nèi)容簡(jiǎn)介:　　    《普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材：釀造學(xué)》是結(jié)合多年釀造學(xué)教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐而寫成的。主要介紹了食品釀造原理、工藝條件、過(guò)程控制以及與這一過(guò)程有關(guān)的技術(shù)操作。其主要特點(diǎn)：①增加了釀造學(xué)理論以及發(fā)酵過(guò)程控制技術(shù)等基礎(chǔ)知識(shí)；②介紹的釀造工藝技術(shù)詳盡，并結(jié)合了釀造業(yè)的新成果；③是介紹面廣的一《普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材：釀造學(xué)》，不僅有釀造調(diào)味品的生產(chǎn)工藝，還包含了飲料酒生產(chǎn)工藝。
　　    全書分三篇。第一篇為基礎(chǔ)知識(shí)，主要介紹了食品釀造歷程的微生物生化機(jī)制、釀造微生物常用培養(yǎng)技術(shù)以及固態(tài)發(fā)酵技術(shù)和過(guò)程控制；第二篇為釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝，主要介紹了醬油、食醋、醬類、醬腌菜及豆腐乳的生產(chǎn)工藝；第三篇為飲料酒生產(chǎn)工藝，主要介紹了啤酒、黃酒、葡萄酒及白酒生產(chǎn)工藝。
　　    《普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材：釀造學(xué)》適合大專院校有關(guān)專業(yè)用作教材和釀造行業(yè)從業(yè)人員學(xué)習(xí)參考。

作者簡(jiǎn)介:

目錄:第一篇  基礎(chǔ)知識(shí)
第一章 緒論
一、釀造微生物學(xué)的概念
二、食品釀造法與微生物學(xué)的發(fā)展
三、釀造微生物的作用特點(diǎn)
四、釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的幾個(gè)概念
五、中國(guó)食品釀造工業(yè)現(xiàn)狀
第二章 食品釀造歷程的微生物生化機(jī)制
第一節(jié) 食品釀造歷程
一、食品釀造歷程
二、食品釀造歷程的三個(gè)階段
第二節(jié) 微生物對(duì)釀造變化因素的適應(yīng)性
一、釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)
二、釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的特征
三、釀造物料環(huán)境中微生物的變化
第三節(jié) 食品釀造三個(gè)階段的主要生化機(jī)制及參與的主要微生物
一、大分子物質(zhì)降解階段
二、代謝產(chǎn)物形成階段
三、產(chǎn)物再平衡階段
第三章 釀造微生物學(xué)中的常用培養(yǎng)技術(shù)
第一節(jié) 微生物營(yíng)養(yǎng)原理在培養(yǎng)基中的應(yīng)用
一、水
二、碳源
三、氮源
四、無(wú)機(jī)鹽
五、生長(zhǎng)因（素）子
六、氧
第二節(jié) 培養(yǎng)基
一、培養(yǎng)基的種類
二、培養(yǎng)基的配制原則
三、培養(yǎng)基配制中各成分的定量
第三節(jié) 微生物培養(yǎng)方法
一、固體培養(yǎng)
二、液體培養(yǎng)
三、載體培養(yǎng)
四、厭氧微生物的培養(yǎng)方法
第四節(jié) 微生物分離培養(yǎng)技術(shù)
一、微生物分離法
二、培養(yǎng)條件的控制
第五節(jié) 一些微生物的分離方法舉例
一、乳酸菌的分離
二、醋酸菌的分離
三、梭狀芽孢桿菌的分離
四、酵母的分離
五、霉菌的分離
第六節(jié) 菌種保藏的常用方法
一、定期移植保藏法
二、液體石蠟保藏法
三、沙管保藏法、土壤保藏法
四、麩皮保藏法
五、梭氏(Sordelli)真空干燥保藏法
六、冷凍干燥保藏法
第四章 固態(tài)發(fā)酵技術(shù)及過(guò)程控制
第一節(jié) 概述
一、固態(tài)發(fā)酵的定義
二、固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)
三、固態(tài)發(fā)酵的分類
四、固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器
五、固態(tài)發(fā)酵發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用前景
第二節(jié) 固態(tài)發(fā)酵過(guò)程的控制
一、固態(tài)發(fā)酵微生物及生長(zhǎng)機(jī)制
二、固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)原料
三、影響固態(tài)發(fā)酵過(guò)程的主要參數(shù)
第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵技術(shù)
一、混合固態(tài)發(fā)酵技術(shù)
二、靜態(tài)密閉式固態(tài)發(fā)酵技術(shù)
三、動(dòng)態(tài)密閉式固態(tài)發(fā)酵技術(shù)
四、氣相雙動(dòng)態(tài)固態(tài)純種發(fā)酵技術(shù)
五、吸附載體固態(tài)發(fā)酵技術(shù)

第二篇  釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝
第五章 醬油
第一節(jié) 概述
一、醬油生產(chǎn)是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的
二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀
三、醬油的分類
四、醬油的安全問(wèn)題
第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料
一、原料的選擇
二、蛋白質(zhì)原料
三、淀粉質(zhì)原料
四、食鹽
五、醬油釀造用水
第三節(jié) 原料處理
一、原料處理的意義
二、豆餅軋碎
三、加水及潤(rùn)水
四、蒸料
第四節(jié) 種曲制造
一、醬油生產(chǎn)用主要菌種
二、米曲霉菌種的分離純化
三、種曲的原料要求
四、種曲室及其主要設(shè)施（指盒曲）
五、種曲制造方法
第五節(jié) 制曲
一、厚層通風(fēng)制曲工藝
二、制曲過(guò)程中常見(jiàn)的雜菌污染及其防治
三、成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第六節(jié) 發(fā)酵
一、發(fā)酵的理論基礎(chǔ)
二、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝
三、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝
第七節(jié) 醬油的浸出（淋油）
一、移池浸出工藝流程
二、移池浸出法工藝操作要點(diǎn)
三、衡量浸出工序操作的標(biāo)準(zhǔn)
第八節(jié) 醬油的加熱與配制
一、醬油的加熱
二、成品醬油的配制
三、成品醬油的防腐
第九節(jié) 醬油貯存
一、成品醬油貯存的意義
二、成品醬油在貯存期間應(yīng)注意的事項(xiàng)
第十節(jié) 釀造醬油色、香、味、體的構(gòu)成
一、各種成分的系統(tǒng)劃分
二、醬油成分中色、香、味、體的解說(shuō)
第十一節(jié) 醬油生產(chǎn)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
一、原料利用率
二、氨基酸生成率
三、醬油出品率
……
第三篇 飲料酒生產(chǎn)工藝
參考文獻(xiàn)