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作者簡(jiǎn)介:

目錄:中式面點(diǎn)工藝課前工具準(zhǔn)備／1
第一章 水調(diào)面坯／8
第一節(jié) 冷水面坯制品／8
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：刀削面配酸菜豆腐鹵／8
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：一根面配大釀鹵／10
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：海參雞汁面（1罐）／14
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：海鮮貓耳面／16
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：酸湯小揪面／18
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：羊肉烤包子／20
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：帕爾目?。?3
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八：沙律龍須卷／25
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九：金絲馓子／28

第二節(jié) 溫水面坯制品／30
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十：薄皮包子／30
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一：手撕餅／33
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十二：炸花花／35
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十三：蟹籽養(yǎng)湯燒麥／37

第三節(jié) 熱水面坯制品／40
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十四：燙面炸糕／40
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十五：蛋黃角／43

第二章 膨松面坯／46
第一節(jié) 生化膨松面坯制品／46
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十六：火腿花卷／46
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十七：地軟軟包子／48
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十八：回族小油香／51
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十九：烤花饃／53
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十：五福壽桃／55
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十一：七彩面包圈／58
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十二：碗托子／61

第二節(jié) 化學(xué)膨松面坯制品／63
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十三：核桃酥／64
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十四：宮廷奶餑餑／66
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十五：京式狀元餅／68
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十六：椰蓉盞／70
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十七：蓮蓉甘露酥／72
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十八：油條／75

第三節(jié) 物理膨松面坯制品／77
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十九：可可蛋糕卷／77
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三十：虎皮蛋糕／80

第四節(jié) 交叉膨松面坯制品／83
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三十一：羊盤(pán)腸／83
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三十二：八寶大月餅／85
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三十三：叉燒包／88

第三章 層酥面坯／91
第一節(jié) 水油皮類制品／91
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三十四：京式雞油餅／91
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三十五：燜爐燒餅／93
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三十六：雙麻酥餅／96
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三十七：海棠酥／99
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三十八：藕酥／102
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三十九：酒壺酥／104

第二節(jié) 擘酥類制品／107
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)四十：叉燒酥／107
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四十一：咖哩擘酥角／111

第三節(jié) 酵面層酥類制品／114
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四十二：黃橋燒餅／115
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四十三：麻油糖酥餅／117

第四章 米制品類面坯／121
第一節(jié) 米類制品／121
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四十四：瑤柱白果粥／121
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四十五：血糯飯／123
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四十六：八寶飯／126

第二節(jié) 飯皮類制品／128
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四十七：艾窩窩／128
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四十八：芝麻涼卷／131

第三節(jié) 米粉類制品／133
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四十九：花生糕／133
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五十：松子棗泥拉糕／135
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五十一：御前八珍糕／137
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五十二：蝦腸粉／139
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五十三：花色船點(diǎn)／142
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五十四：雙釀團(tuán)／146
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五十五：長(zhǎng)壽團(tuán)／148
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五十六：椰蓉雙色涼卷／150
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五十七：青團(tuán)／153
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五十八：蜜糕／155
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五十九：小圓玫瑰松糕／157
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六十：空心麻團(tuán)／160
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六十一：椰汁西米湯圓／162

第五章 其他面坯／165
第一節(jié) 雜糧類制品／165
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六十二：菜團(tuán)子／165
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六十三：玉米發(fā)糕／167
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六十四：養(yǎng)面魚(yú)魚(yú)／170
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六十五：蕎面攤餅／172
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六十六：蕓豆卷／174
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六十七：紅高梁驢打滾／177

第二節(jié) 果蔬類制品／179
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六十八：豌豆黃／179
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六十九：黃桂柿子餅／182
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七十：金瓜繡球／184
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七十一：什錦果肉果凍／187
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七十二：淡奶栗子糕／189

第三節(jié) 薯類制品／192
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七十三：芋頭糕／192
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七十四：甜卷裹／195

第四節(jié) 澄粉制品／198
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七十五：筍尖鮮蝦餃／198
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七十六：鵝姐粉果／201