內(nèi)容簡介:　　

　　《食品添加劑學(xué)/普通高等教育“十二五”部委級規(guī)劃教材》共分六章，第一章為緒論，第二至第六章從延長食品的儲藏期限、提高食品的營養(yǎng)價值、改善食品的組織結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)食品的可接受性和方便食品的加工操作五個方面闡述食品添加劑的功能和作用，以向?qū)W生提供為什么使用添加劑、怎樣正確使用食品添加劑等方面的知識，結(jié)構(gòu)新穎、內(nèi)容前沿。
　　本書理論聯(lián)系實(shí)際，深入淺出，重點(diǎn)突出，主次分明，不僅可作為高等院校食品類專業(yè)的基本教材，還可供食品相關(guān)從業(yè)人員參考、學(xué)習(xí)。

作者簡介:

　　秦衛(wèi)東，教授，碩士生導(dǎo)師，主要承擔(dān)“食品化學(xué)”、“食品添加劑”課程的教學(xué)工作。

目錄:第一章  緒論
第一節(jié)  食品添加劑學(xué)的研究對象
一、食品添加劑學(xué)的定義
二、食品添加劑學(xué)科的研究對象
第二節(jié)  食品添加劑學(xué)的發(fā)展
一、食品添加劑發(fā)展簡史
二、食品添加劑的發(fā)展趨勢
三、食品添加劑學(xué)科的發(fā)展
第三節(jié)  食品添加劑學(xué)的研究方法
一、食品添加劑學(xué)是食品科學(xué)的重要組成部分
二、食品添加劑在食品加工中的作用
三、食品添加劑學(xué)科的研究方法
第四節(jié)  食品添加劑的安全性與評價
一、食品添加劑的安全性
二、食品添加劑的評價
第五節(jié)  食品添加劑的管理
一、相關(guān)法規(guī)和管理規(guī)定
二、食品法律的制定與頒布
三、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定與修訂
四、食品添加劑生產(chǎn)、使用的監(jiān)督管理
五、食品添加劑違法案件的處罰
第二章  延長食品的貯藏期限
第一節(jié)  概述
第二節(jié)  抑制微生物的生長
一、防腐劑的作用機(jī)理
二、防腐劑的構(gòu)效關(guān)系
三、防腐劑的抑菌效力
四、防腐劑的增效與復(fù)配
五、常用的食品防腐劑
六、防腐劑在食品中的應(yīng)用
第三節(jié)  抑制食品的氧化變質(zhì)
一、食品的氧化變質(zhì)
二、油脂氧化的機(jī)理
三、油脂氧化的抑制
四、常用的食品抗氧化劑
第四節(jié)  酶促褐變的抑制
一、多酚氧化酶
二、酶促褐變機(jī)理
三、常用的抗褐變劑
第五節(jié)  水果蔬菜的涂膜保鮮
一、可食性涂層保鮮原理
二、可食性涂層的性能
三、影響可食性膜和涂層性能的因素
四、可食性涂膜材料
五、可食性涂層的添加劑
六、果蔬可食性涂層的方法
第三章  提高食品的營養(yǎng)價值
第一節(jié)  概述
一、食品的營養(yǎng)價值
二、食品的營養(yǎng)特點(diǎn)
三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展簡史
第二節(jié)  食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基礎(chǔ)
一、營養(yǎng)強(qiáng)化的概念
二、營養(yǎng)強(qiáng)化的必要性
三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求
四、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的理論依據(jù)
第三節(jié)  食品的營養(yǎng)強(qiáng)化
一、營養(yǎng)強(qiáng)化的計(jì)算
二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑
第四節(jié)  增強(qiáng)食品的功能特性
一、增強(qiáng)食品功能特性的必要性
二、具有生理功能的營養(yǎng)強(qiáng)化劑
三、功能性營養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的應(yīng)用
第四章  改善食品的組織結(jié)構(gòu)
第一節(jié)  概述
一、食品質(zhì)構(gòu)的含義及特點(diǎn)
二、食品質(zhì)構(gòu)的研究目的
三、食品的質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)品開發(fā)
四、食品添加劑對食品品質(zhì)的作用
第二節(jié)  提高液態(tài)食品的穩(wěn)定性
一、影響液態(tài)飲料穩(wěn)定性的因素
二、提高液態(tài)飲料穩(wěn)定性的主要添加劑及作用原理
三、選擇穩(wěn)定劑的依據(jù)
四、不同飲料制作中穩(wěn)定劑的應(yīng)用
五、增稠劑的發(fā)展趨勢
第三節(jié)  強(qiáng)化食品乳化液的穩(wěn)定性
一、食品乳化液及其分類
二、乳化液不穩(wěn)定機(jī)理
三、食品乳化劑及其作用
四、常用乳化劑及化學(xué)性質(zhì)
五、乳化劑的應(yīng)用
六、食品乳化劑的發(fā)展趨勢
第四節(jié)  增強(qiáng)凝膠食品的凝膠性
一、凝膠的定義及分類
二、常用凝膠食品及膠凝劑的使用
三、凝膠食品和凝固劑的研究進(jìn)展
第五節(jié)  增強(qiáng)肉制品的持水性
一、肉持水性概述
二、影響肉持水力的因素
三、提高肉制品保水性的主要添加劑及其作用原理
四、增稠劑在肉制品加工中的應(yīng)用及作用原理
五、不同肉制品加工中保水劑的使用
六、食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用前景
第六節(jié)  改善食品的膨松性
一、膨松劑的定義及作用
二、膨松劑的作用原理
三、常用的膨松劑及性質(zhì)
四、影響膨松食品膨松效果的因素
五、不同面食制品中膨松劑的使用
六、膨松劑發(fā)展趨勢
第五章  增強(qiáng)食品的可接受性
第一節(jié)  概述
第二節(jié)  食品的著色與染色
一、食品顏色的重要性
二、食用色素的分類
三、發(fā)色原理
四、常用的食用色素
五、食用色素的性質(zhì)
六、食用色素的應(yīng)用
第三節(jié)  食品的護(hù)色與漂白
一、肉制品顏色的保護(hù)
二、食品的漂白
第四節(jié)  食品的滋味與調(diào)味
一、甜味的賦予
二、酸味的調(diào)節(jié) 
三、鮮味的增強(qiáng)
第五節(jié)  食品的賦香與增香
一、香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系
二、賦香物質(zhì)
三、增香物質(zhì)
四、食用香精的作用
五、食品用香料、香精的合理使用
第六章  方便食品的加工操作
第一節(jié)  酶制劑
一、酶制劑的概念
二、酶的發(fā)現(xiàn)與發(fā)展
三、酶的特性
四、酶制劑在食品加工中的應(yīng)用
第二節(jié)  消泡劑
一、消泡劑作用原理
二、消泡劑的基本要求
三、食品工業(yè)常用的消泡劑
第三節(jié)  其他加工助劑
一、澄清劑
二、助濾劑
三、吸附劑
主要參考文獻(xiàn)