內(nèi)容簡介:

　　本書是基于新課改的要求而編寫的一部烹飪專業(yè)高職教材，教材堅(jiān)持“貼近學(xué)生，貼近崗位”的基本原則，以培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理第一線的高端技能型人才為主要任務(wù)，采用簡潔、易懂的語言及模塊式結(jié)構(gòu)編寫，詳細(xì)介紹了現(xiàn)代西餐廚房各崗位人員任職要求、工作中所涉及的知識、技能，充分體現(xiàn)了針對性與適用性、實(shí)踐性與實(shí)用性、科學(xué)性與創(chuàng)新性相結(jié)合的原則和職業(yè)教育的特色。

作者簡介:

魯煊，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，講師，西式烹調(diào)高級技師，主要研究領(lǐng)域?yàn)榕腼兣c營養(yǎng)。近年參編《冷菜與冷拼制作技術(shù)》、《現(xiàn)代食品雕刻與盤飾技術(shù)》等多部教材。
朱照華，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院西餐專業(yè)負(fù)責(zé)人，講師，西式烹調(diào)高級技師，西餐考評員，主要研究領(lǐng)域?yàn)槲鞣斤嬍澄幕拔鞑筒似分谱骷夹g(shù)。

目錄:模塊一  西餐基礎(chǔ)知識    1
模塊引導(dǎo)知識    1
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    2
項(xiàng)目一  西餐的定義與發(fā)展歷程    3
項(xiàng)目二  中國西餐市場發(fā)展概況    6
項(xiàng)目三  西餐主要菜式及其特點(diǎn)    10
項(xiàng)目四  西餐常用的烹飪原料    16
項(xiàng)目五  西餐常用的調(diào)味調(diào)料    35
模塊二  西餐廚房認(rèn)知    41
模塊引導(dǎo)知識    41
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    41
項(xiàng)目一  組織結(jié)構(gòu)與廚師職責(zé)    42
項(xiàng)目二  工作間與規(guī)范化管理    47
項(xiàng)目三  西餐廚房主要設(shè)備    52
項(xiàng)目四  西餐廚房主要工具    58
模塊三  西餐基本功實(shí)訓(xùn)    65
模塊引導(dǎo)知識    65
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    65
項(xiàng)目一  烹調(diào)操作基本技法實(shí)訓(xùn)    66
項(xiàng)目二  蔬菜類原料初加工實(shí)訓(xùn)    69
項(xiàng)目三  家畜類原料初加工實(shí)訓(xùn)    74
項(xiàng)目四  家禽類原料初加工實(shí)訓(xùn)    78
項(xiàng)目五  水產(chǎn)類原料初加工實(shí)訓(xùn)    81
項(xiàng)目六  原料成型技能實(shí)訓(xùn)    86
模塊四  西餐配菜制作實(shí)訓(xùn)    91
模塊引導(dǎo)知識    91
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    91
項(xiàng)目一  土豆類配菜制作實(shí)訓(xùn)    92
項(xiàng)目二  谷物類配菜制作實(shí)訓(xùn)    97
項(xiàng)目三  其他蔬菜類配菜制作實(shí)訓(xùn)    101
模塊五  西餐基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn)    105
模塊引導(dǎo)知識    105
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    105
項(xiàng)目一  奶油基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn)    106
項(xiàng)目二  白色?；A(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn)    108
項(xiàng)目三  白色雞基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn)    109
項(xiàng)目四  白色魚基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn)    110
項(xiàng)目五  褐色?；A(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn)    111
項(xiàng)目六  褐色蝦蟹基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn)    112
模塊六  西餐熱少司制作實(shí)訓(xùn)    113
模塊引導(dǎo)知識    113
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    114
項(xiàng)目一  布朗少司制作實(shí)訓(xùn)    115
項(xiàng)目二  奶油少司制作實(shí)訓(xùn)    117
項(xiàng)目三  荷蘭少司制作實(shí)訓(xùn)    119
項(xiàng)目四  番茄少司制作實(shí)訓(xùn)    120
項(xiàng)目五  咖喱少司制作實(shí)訓(xùn)    121
項(xiàng)目六  黃油少司制作實(shí)訓(xùn)    123
項(xiàng)目七  蔬果少司制作實(shí)訓(xùn)    126
模塊七  西餐冷調(diào)味汁制作實(shí)訓(xùn)    128
模塊引導(dǎo)知識    128
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    128
項(xiàng)目一  馬乃司少司制作實(shí)訓(xùn)    129
項(xiàng)目二  油醋少司及其衍生少司制作實(shí)訓(xùn)    134
項(xiàng)目三  特別冷少司制作實(shí)訓(xùn)    136
項(xiàng)目四  番茄沙沙制作實(shí)訓(xùn)    139
模塊八  西餐冷菜制作實(shí)訓(xùn)    140
模塊引導(dǎo)知識    140
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    140
項(xiàng)目一  沙拉類制作實(shí)訓(xùn)    141
項(xiàng)目二  膠凍類制作實(shí)訓(xùn)    144
項(xiàng)目三  冷肉類制作實(shí)訓(xùn)    147
項(xiàng)目四  批類制作實(shí)訓(xùn)    149
模塊九  西餐湯菜制作實(shí)訓(xùn)    151
模塊引導(dǎo)知識    151
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    151
項(xiàng)目一  清湯類制作實(shí)訓(xùn)    152
項(xiàng)目二  蓉湯類制作實(shí)訓(xùn)    154
項(xiàng)目三  冷湯類制作實(shí)訓(xùn)    157
項(xiàng)目四  奶油湯類制作實(shí)訓(xùn)    160
項(xiàng)目五  蔬菜湯類制作實(shí)訓(xùn)    163
項(xiàng)目六  海鮮湯類制作實(shí)訓(xùn)    165
模塊十  西餐熱菜類制作實(shí)訓(xùn)    167
模塊引導(dǎo)知識    167
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    167
項(xiàng)目一  炸法類制作實(shí)訓(xùn)    168
項(xiàng)目二  煎法菜制作實(shí)訓(xùn)    171
項(xiàng)目三  炒法菜制作實(shí)訓(xùn)    174
項(xiàng)目四  蒸法菜制作實(shí)訓(xùn)    177
項(xiàng)目五  燴法菜制作實(shí)訓(xùn)    180
項(xiàng)目六  燜法菜制作實(shí)訓(xùn)    183
項(xiàng)目七  烤法菜制作實(shí)訓(xùn)    186
項(xiàng)目八  焗法菜制作實(shí)訓(xùn)    189
項(xiàng)目九  溫煮法菜制作實(shí)訓(xùn)    192
項(xiàng)目十  沸煮法菜制作實(shí)訓(xùn)    195
項(xiàng)目十一  串燒法菜制作實(shí)訓(xùn)    197
項(xiàng)目十二  鐵扒法菜制作實(shí)訓(xùn)    200
模塊十一  西式早餐制作實(shí)訓(xùn)    203
模塊引導(dǎo)知識    203
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    203
項(xiàng)目一  早餐蛋類制作實(shí)訓(xùn)    204
項(xiàng)目二  早餐肉類制作實(shí)訓(xùn)    209
項(xiàng)目三  早餐粥類制作實(shí)訓(xùn)    211
項(xiàng)目四  早餐煎餅類制作實(shí)訓(xùn)    213
模塊十二  西式快餐制作實(shí)訓(xùn)    216
模塊引導(dǎo)知識    216
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    216
項(xiàng)目一  炸雞類制作實(shí)訓(xùn)    217
項(xiàng)目二  漢堡類制作實(shí)訓(xùn)    219
項(xiàng)目三  比薩類制作實(shí)訓(xùn)    221
項(xiàng)目四  熱狗類制作實(shí)訓(xùn)    224
項(xiàng)目五  意粉類制作實(shí)訓(xùn)    226
項(xiàng)目六  三明治類制作實(shí)訓(xùn)    230
參考文獻(xiàn)    232