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2019-12-12 18:12 來源：京東作者：京東

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內(nèi)容簡介:　　《食品化學與營養(yǎng)學/高等學校專業(yè)教材》以講授構(gòu)成食品的各種組分為主線，將食品化學、食品營養(yǎng)學的相關(guān)內(nèi)容穿插其中，保證了食品化學、食品營養(yǎng)學兩門課程的基本概念、基本技術(shù)原理等基礎(chǔ)知識的介紹，所有知識點不因課程整合而減少。
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作者簡介:

目錄:第一章緒論
第一節(jié) 食品化學
一、食品化學的任務(wù)
二、食品化學的起源和發(fā)展
三、食品化學與生物化學的關(guān)系
第二節(jié) 食品營養(yǎng)學
一、食品營養(yǎng)學的任務(wù)
二、營養(yǎng)學的基本概念
三、人體對營養(yǎng)的需要
四、合理營養(yǎng)的重要性
五、營養(yǎng)科學發(fā)展概況
六、我國居民的營養(yǎng)狀況和對策
第三節(jié) 本教材的內(nèi)容、教學目標和要求

第二章食物的體內(nèi)代謝
第一節(jié) 人體消化系統(tǒng)
一、消化道
二、消化道平滑肌的生理特性
三、消化腺的分泌功能
四、消化道的神經(jīng)調(diào)節(jié)
五、消化道的內(nèi)分泌功能
第二節(jié) 消化和吸收生理
一、食物的消化
二、食物的吸收
第三節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)的體內(nèi)運輸
一、循環(huán)系統(tǒng)的組成
二、各種營養(yǎng)物質(zhì)的體內(nèi)運輸

第三章糖類
第一節(jié) 能量概述
一、人體能量消耗的構(gòu)成
二、人體能量消耗的測定方法
三、能量的推薦攝入量及食物來源
第二節(jié) 食品中的主要糖類及其理化性質(zhì)
一、食品中的糖類
二、單糖、低聚糖的物理性質(zhì)
三、單糖、低聚糖的化學性質(zhì)
四、淀粉
五、非淀粉多糖
第三節(jié) 糖類的主要生理功能及功能性糖
一、糖類的生理功能
二、功能性低聚糖
三、功能性多糖
四、代謝及代謝異常
第四節(jié) 加工貯存對糖類營養(yǎng)價值的影響
一、丙烯酰胺
二、4一甲基咪唑
三、苯并[a]芘

第四章脂類
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 命名
一、脂肪酸
二、酰基甘油
三、磷脂
第三節(jié) 分類
第四節(jié) 油脂的物理特性
一、三?；视头植祭碚?
二、天然脂肪中脂肪酸的位置分布
三、結(jié)晶和稠度
四、乳狀液和乳化劑
第五節(jié) 脂類的化學性質(zhì)
一、脂解
二、脂類氧化
三、熱分解
四、油脂在油炸條件下的化學變化
五、電離輻射對脂肪的影響
第六節(jié) 油脂加工化學
一、油脂精煉
二、油脂氫化
三、酯交換
第七節(jié) 脂類在食品風味中的作用
一、物理效應
二、作為風味前體的脂類

第五章蛋白質(zhì)、氨基酸、酶
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 氨基酸的物理化學性質(zhì)
一、氨基酸的一般性質(zhì)
二、氨基酸的化學性質(zhì)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的一般物理化學性質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)認識
二、蛋白質(zhì)分子的變性
三、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
第四節(jié) 非普通蛋白質(zhì)的來源
一、植物蛋白質(zhì)的分離和提純
二、單細胞蛋白質(zhì)
第五節(jié) 食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化
一、營養(yǎng)價值的變化和毒性
二、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化
第六節(jié) 酶
一、概述
二、生物體中的酶
三、食品中酶的分離純化與活力測定
四、酶在食品中的作用
五、食品加工中的固定化酶
六、食品加工中的酶制劑
七、酶在食品分析中的應用

第六章水、礦物質(zhì)和維生素
第一節(jié) 食品中的水
一、水與冰的理化性質(zhì)
二、水與溶質(zhì)間的相互作用
三、食品穩(wěn)定性與水的關(guān)系
四、水分活度與食品的穩(wěn)定性
五、冰與食品的穩(wěn)定性
第二節(jié) 食品中的礦物質(zhì)
一、概述
二、常量元素的生理作用
三、微量元素的生理作用
第三節(jié) 維生素
一、概述
二、水溶性維生素
三、脂溶性維生素
四、食物在貯存加工過程中維生素的變化

第七章食物中的功能成分
第一節(jié) 膳食纖維
一、膳食纖維的概念和組成
二、膳食纖維的功能
三、膳食纖維的應用
四、膳食纖維的攝入量
第二節(jié) 多酚類
一、結(jié)構(gòu)與分類
二、多酚類制品
第三節(jié) 類胡蘿卜素
第四節(jié) 皂苷
一、茶皂苷
二、人參皂苷
三、大豆皂苷
……

第八章食品中的其它成分
第九章各類食物的營養(yǎng)價值
第十章不同生理狀況及特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)與食品
第十一章營養(yǎng)與健康
第十二章食品的營養(yǎng)強化與保健食品
第十三章合理營養(yǎng)與膳食指南
參考文獻

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