烹飪工藝簡介，目錄書摘
本書為烹飪方面的專用教材，由雙師型教師編寫，內(nèi)容涉及烹飪工藝的基礎(chǔ)知識、烹飪技術(shù)技巧、烹飪操作流程以及各種菜肴、湯料的具體烹制調(diào)制方法等。
周世中 副教授，中國烹飪大師，四川烹飪高等專科學(xué)校烹飪系主任、原創(chuàng)菜品研究所所長，北京蜀國演義文化發(fā)展公司、峨眉山紅珠山賓館、成都徐記家婆菜餐飲管理有限公司顧問。發(fā)表多篇專業(yè)論文，主編或參編多部教材及專著，多項成果獲四川省政府一、二等獎，2009年被評為教育部就業(yè)工作先進個人。
目 錄
第一章 概 述 1
第二章 烹飪原料及初加工 5
第一節(jié) 烹飪原料基礎(chǔ)知識 5
第二節(jié) 植物性原料及初加工工藝 10
第三節(jié) 動物性原料及初加工工藝 15
第四節(jié) 干貨原料及初加工工藝 26
第三章 原料分割加工工藝 38
第一節(jié) 刀工技術(shù) 38
第二節(jié) 原料分檔工藝 51
第四章 火 候 62
第一節(jié) 火力識別與調(diào)控 62
第二節(jié) 傳熱介質(zhì)和熱傳遞 63
第三節(jié) 火候識別與調(diào)控 66
第五章 原料的初步熟處理 69
第一節(jié) 概 述 69
第二節(jié) 焯 水 70
第三節(jié) 水 煮 72
第四節(jié) 過 油 73
第五節(jié) 走 紅 75
第六節(jié) 汽 蒸 77
第七節(jié) 其 他 79
第六章 原料保護與優(yōu)化加工工藝 81
第一節(jié) 保護與優(yōu)化加工工藝及原理 81
第二節(jié) 上漿與掛糊 89
第三節(jié) 勾芡與芡汁 95
第七章 制湯工藝 101
第一節(jié) 制湯工藝的含義與研究內(nèi)容 101
第二節(jié) 制湯原料的選擇 102
第三節(jié) 制湯的基本原理與要求 103
第四節(jié) 常見湯汁的種類與應(yīng)用 106
第八章 菜肴組配與設(shè)計工藝 110
第一節(jié) 菜肴結(jié)構(gòu)要素及意義 110
第二節(jié) 菜肴組配工藝形式及方法 111
第三節(jié) 菜肴組配遵循的基本原則 114
第四節(jié) 筵席菜肴組配設(shè)計 118
第五節(jié) 菜肴命名方式 120
第九章 調(diào)味工藝 122
第一節(jié) 味覺及調(diào)味規(guī)律 123
第二節(jié) 基本味及調(diào)味品 125
第三節(jié) 廚房常備復(fù)制調(diào)味品調(diào)制 130
第四節(jié) 涼菜味型調(diào)制 136
第五節(jié) 熱菜味型調(diào)制 145
第六節(jié) 調(diào)味方式與基本原則 157
第十章 烹調(diào)方法 166
第一節(jié) 涼菜的烹調(diào)方法 166
第二節(jié) 熱菜的烹調(diào)方法 178
第十一章 菜肴裝盤造型工藝 229
第一節(jié) 裝盤的基本要求 229
第二節(jié) 裝盤的方法 230
第三節(jié) 菜肴裝盤造型的原則與方法 234
參考文獻 237
后 記 238
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