內(nèi)容簡介:　　《乳制品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)手冊》以乳品原料生產(chǎn)、乳制品生產(chǎn)及質(zhì)量控制為主線，重點(diǎn)介紹生鮮牛乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳的生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制和乳與乳制品檢驗(yàn)，針對重點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備的工作原理、操作規(guī)程、日常維護(hù)及常見故障排除等內(nèi)容進(jìn)行了闡述，同時還涉及乳品廠設(shè)備的清洗消毒、良好作業(yè)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的相關(guān)內(nèi)容，突出實(shí)用性、操作性，增強(qiáng)學(xué)生動手能力的培養(yǎng)。
　　本書可用于學(xué)生學(xué)習(xí)及實(shí)訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)以及企業(yè)員工和師資的培訓(xùn)，也可供乳品企業(yè)技術(shù)人員使用參考。

目錄:基礎(chǔ)知識
一、乳的物理性質(zhì)
1乳的組成及含量
2乳的分散體系
3乳的基本物理性質(zhì)
二、乳的化學(xué)組成
1乳蛋白
2乳脂肪
3乳中碳水化合物
4乳中的無機(jī)鹽類
5乳中維生素及酶類、氣體
三、加工處理對牛乳物理化學(xué)性質(zhì)的影響
1熱處理對乳的影響
2冷凍處理對乳的影響
3發(fā)酵對乳的影響
4牛乳加工處理后各部分名稱
四、乳的分類
1常乳
2異常乳
五、乳中的微生物
1乳中微生物的種類
2乳中微生物來源
3減少微生物污染的措施
項(xiàng)目一生鮮牛乳生產(chǎn)
一、乳的生物合成、泌乳及其影響泌乳和乳成分的因素
1乳的生物合成、泌乳
2影響泌乳和乳成分的因素
二、生鮮牛乳的生產(chǎn)工藝、設(shè)備與品質(zhì)管理
1生鮮牛乳生產(chǎn)工藝流程
2工藝技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
3生鮮牛乳機(jī)械化擠乳設(shè)備及降溫、冷藏設(shè)備,奶槽車介紹及操作要點(diǎn)
三、無公害生鮮牛乳的安全生產(chǎn)規(guī)范
1選址設(shè)計(jì)與環(huán)境
2選育與繁殖
3飼料與日糧配制
4飼養(yǎng)管理
5擠奶操作與衛(wèi)生
6衛(wèi)生防疫與保健
7記錄與檔案管理
四、生鮮牛乳國家收購標(biāo)準(zhǔn)
1生鮮牛乳收購的定義
2收購的生鮮牛乳的質(zhì)量要求
項(xiàng)目二原料乳的預(yù)處理
一、原料乳預(yù)處理技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
1牛乳的計(jì)量
2原料乳的凈乳
3原料乳的冷卻
4原料乳的貯存
二、原料乳的預(yù)熱與殺菌
1原料乳常用殺菌方法
2原料乳加熱程度對微生物的影響
項(xiàng)目三巴氏殺菌乳的生產(chǎn)
一、巴氏殺菌乳的概念與分類
1巴氏殺菌乳的概念
2巴氏殺菌乳的分類
二、巴氏殺菌的定義與方法
1巴氏殺菌的定義
2巴氏殺菌的方法
三、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
1巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程
2巴氏殺菌乳生產(chǎn)操作要點(diǎn)
四、較長保質(zhì)期乳（ESL乳）的生產(chǎn)
1 ESL乳的概念
2 ESL乳對原料乳的質(zhì)量要求
3 ESL乳的熱處理?xiàng)l件
4 ESL乳的二次污染途徑
5 ESL乳對包裝材料的要求及消毒處理
6倉儲運(yùn)輸環(huán)節(jié)對冷鏈系統(tǒng)的要求
7 ESL乳與超高溫滅菌乳的區(qū)別
項(xiàng)目四滅菌乳的生產(chǎn)
一、滅菌乳概述
1滅菌乳的概念與分類
2超高溫滅菌乳的發(fā)展歷史與超高溫滅菌產(chǎn)品的定義
二、超高溫滅菌的原理、方法及包裝材料
1超高溫滅菌乳的滅菌原理
2超高溫滅菌的方法
3超高溫滅菌乳的包裝材料
三、超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
１超高溫滅菌乳生產(chǎn)工藝流程
2超高溫滅菌乳的生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
３超高溫滅菌(UHT)乳常見質(zhì)量問題與解決措施
四、保持滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
1概述
2保持滅菌乳加工的類型
3保持滅菌乳生產(chǎn)工藝流程
4保持滅菌乳生產(chǎn)工藝要求
五、HACCP在超高溫滅菌乳生產(chǎn)中的應(yīng)用
1概述
2建立HACCP小組
3危害分析工作單
4關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP關(guān)鍵限值的確認(rèn)
5制定HACCP計(jì)劃表
項(xiàng)目五發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)
一、概述
1發(fā)酵乳制品的發(fā)展動態(tài)和趨勢
2發(fā)酵乳制品的分類及營養(yǎng)保健功能
3微生物在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用
二、酸乳的分類
1按產(chǎn)品的形態(tài)分類
2按成品風(fēng)味分類
3按菌種種類分類
三、酸乳生產(chǎn)所用原料
1原料乳的質(zhì)量要求
2酸奶專用的奶粉及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3甜味劑
4發(fā)酵劑
5果料
6其他食品添加劑
四、發(fā)酵劑選擇與制備
1發(fā)酵劑的定義、分類及作用
2酸奶發(fā)酵劑的種類
3酸奶發(fā)酵劑的選擇
4酸奶發(fā)酵劑的制備
5酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量控制
6直投式酸奶菌種發(fā)酵劑
五、凝固型酸乳生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
1凝固型酸乳生產(chǎn)工藝流程
2凝固型酸乳生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
3凝固型酸奶常見質(zhì)量缺陷及防范措施
六、HACCP在凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用
1主要產(chǎn)品的危害描述
2危害分析（HA）
3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
4確定關(guān)鍵限值
5制定HACCP計(jì)劃
七、攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
1攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝流程
2攪拌型酸乳生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
3攪拌型酸乳常見質(zhì)量缺陷及防范措施
4工藝指標(biāo)
八、攪拌型酸乳主要生產(chǎn)設(shè)備的工作原理、操作規(guī)程及常見故障排除、日常維護(hù)保養(yǎng)
1中亞DGD200P/300P型自動紙塑杯灌裝封口機(jī)
2酸奶八聯(lián)杯灌裝機(jī)操作規(guī)程
九、HACCP在攪拌型酸奶中的應(yīng)用
1產(chǎn)品描述
2危害分析
3確定生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測程序及CCP 的監(jiān)控措施
５結(jié)論
十、乳酸菌飲料
1乳酸菌飲料的概念與分類
2乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝流程
3乳酸菌飲料生產(chǎn)技術(shù)要求及質(zhì)量控制
4工藝指標(biāo)
5乳酸菌飲料主要生產(chǎn)設(shè)備的工作原理、操作規(guī)程、常見故障排除、日常維護(hù)及清洗消毒
十一、其他發(fā)酵乳制品
1牛奶酒
2特色奶酪
項(xiàng)目六乳品廠設(shè)備的清洗、消毒
一、清洗概述
1清洗的定義和目的
2常用清洗劑的種類
3清洗的幾個要素
4清洗用水的供應(yīng)
5清洗的作用機(jī)理
二、就地清洗
1 CIP清洗程序的選擇
2就地清洗系統(tǒng)的設(shè)計(jì)
3清洗效果的檢驗(yàn)
三、乳品廠CIP站設(shè)備清洗操作規(guī)程
1系統(tǒng)組成與清洗程序選擇
2開機(jī)準(zhǔn)備
3清洗操作流程
4注意事項(xiàng)
5維修及養(yǎng)護(hù)
項(xiàng)目七乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
一、良好生產(chǎn)規(guī)范的概念
二、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
1范圍
2規(guī)范性引用文件
3術(shù)語和定義
4選址及廠區(qū)環(huán)境
5廠房和車間
6設(shè)備
7衛(wèi)生管理
8原料和包裝材料的要求
9生產(chǎn)過程的食品安全控制
10檢驗(yàn)
11產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸
12產(chǎn)品追溯和召回
13培訓(xùn)
14管理機(jī)構(gòu)和人員
15記錄和文件的管理
項(xiàng)目八乳品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的概念
二、乳品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
1加工用水安全
2食品接觸表面衛(wèi)生控制
3防止交叉污染
4手部清潔、消毒及廁所設(shè)施的維持
5防止外來物污染
６有毒化合物的標(biāo)記、儲存及使用
7加工人員健康狀況的控制
8鼠蟲害的清除
項(xiàng)目九乳與乳制品檢驗(yàn)
一、原料乳檢驗(yàn)
1感官指標(biāo)
2理化及微生物指標(biāo)
3原料乳的人為摻假、危害及防范措施，摻假的種類及檢測方法
二、乳與乳制品脂肪的測定
1用于脂肪收集的容器（脂肪收集瓶）的準(zhǔn)備
2空白試驗(yàn)
3測定
三、乳與乳制品蛋白質(zhì)的測定
1試樣處理
2測定
3計(jì)算
參考文獻(xiàn)