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內(nèi)容簡介:本書的編寫以GB 2760—2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》及有關(guān)法律法規(guī)文件要求為基準，同時參考近期的研究與應(yīng)用成果，按照食品添加劑的不同性質(zhì)進行分類，在介紹作用機理、化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的基礎(chǔ)上，通過食品添加劑在不同食品加工中的應(yīng)用，分析了食品添加劑與加工工藝及產(chǎn)品的關(guān)聯(lián)性、食品添加劑之間的協(xié)同效應(yīng)以及使用方法與條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并對食品中食品添加劑的檢測方法進行了較為系統(tǒng)的闡述。

本書可作為食品科學(xué)與工程類專業(yè)教材，也可供從事食品研發(fā)、食品生產(chǎn)、食品檢測、食品安全等領(lǐng)域的科研、技術(shù)及管理人員閱讀、參考，同時可作為相關(guān)行業(yè)的職業(yè)培訓(xùn)參考用書。

作者簡介:

目錄:1緒論
11食品添加劑的定義及分類
111食品添加劑的定義
112食品添加劑的分類
12食品添加劑的發(fā)展概況
121食品添加劑的早期應(yīng)用
122食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀
123食品添加劑的發(fā)展趨勢
13食品添加劑的利弊及安全性
131食品添加劑的利與弊
132食品添加劑的安全性
14食品添加劑的監(jiān)管及相關(guān)標準
141食品添加劑的監(jiān)管
142食品添加劑的相關(guān)法律法規(guī)
143食品添加劑的相關(guān)標準
2酸度調(diào)節(jié)劑的特性、應(yīng)用及檢測
21酸度調(diào)節(jié)劑的特性
211分類及作用機理
212化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)
22酸度調(diào)節(jié)劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
221使用方法
222酸度調(diào)節(jié)劑在茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用
223酸度調(diào)節(jié)劑在水果罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用
23食品中酸度調(diào)節(jié)劑的檢測方法
231高效液相色譜法測定調(diào)味品中有機酸的含量
232電泳法測定果汁中有機酸的含量
233高效液相色譜法測定葡萄酒中偏酒石酸的含量
234薄層色譜法測定木瓜中蘋果酸的含量
235高效液相色譜法測定可樂飲料中磷酸的含量
3抗氧化劑的特性、應(yīng)用及檢測
31抗氧化劑的特性
311分類及作用機理
312理化性質(zhì)
32抗氧化劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
321使用方法
322抗氧化劑在植物油生產(chǎn)中的應(yīng)用
323抗氧化劑在酥性餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用
33食品中抗氧化劑的檢測方法
331高效液相色譜法測定肉制品中甘草抗氧化物的含量
332滴定法測定食用油中L抗壞血酸棕櫚酸酯的含量
333氣相色譜法測定食品中4己基1,3苯二酚的含量
4漂白劑和護色劑的特性、應(yīng)用及檢測
41漂白劑和護色劑的特性
411分類及作用機理
412化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)
42漂白劑和護色劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
421使用方法
422漂白劑在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
423漂白劑在果脯生產(chǎn)中的應(yīng)用
424護色劑在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用
43食品中漂白劑和護色劑的檢測方法
431鹽酸副玫瑰苯胺改進法測定食品中亞硫酸鹽的含量
432鹽酸萘乙二胺法測定腌制雪里蕻中亞硫酸鹽的含量
433陰離子交換色譜法測定熏制姜中亞硫酸鹽的含量
434蒸餾還原光度法測定葡萄酒中二氧化硫的含量
435高效液相色譜法測定鹵肉制品中硝酸鹽/亞硝酸鹽的含量
436比色法測定香腸中亞硝酸鹽的含量
437氣相色譜法測定肉制品中亞硝酸鹽的含量
5乳化劑的特性、應(yīng)用及檢測
51乳化劑的特性
511分類及作用機理
512化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)
52乳化劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
521使用方法
522乳化劑在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用
523乳化劑在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用
53食品中乳化劑的檢測方法
531紫外分光光度法測定水中聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯的含量
532氣相色譜法測定液態(tài)奶中單硬脂酸甘油脂肪酸酯的含量
6水分保持劑和膨松劑的特性、應(yīng)用及檢測
61水分保持劑和膨松劑的特性
611分類及作用機理
612化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)
62水分保持劑和膨松劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
621使用方法
622食品水分保持劑在冷凍魚糜生產(chǎn)中的應(yīng)用
623食品膨松劑在韌性餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用
63食品中水分保持劑和膨松劑的檢驗方法
631離子色譜電導(dǎo)抑制法測定食品中三聚磷酸鈉的含量
632紫外分光光度法測定飲料中六偏磷酸鈉的含量
633間接法測定食品中含鋁類膨松劑的含量
7防腐劑的特性、應(yīng)用及檢測
71防腐劑的特性
711分類及作用機理
712化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)
72防腐劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
721使用方法
722防腐劑在腌漬菜加工中的應(yīng)用
723防腐劑在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用
73食品中防腐劑的檢驗方法
731高效液相色譜法同時測定食品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸的含量
732高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測定酸奶中納他霉素的含量
733氣相色譜法測定食品中防腐劑的含量
8穩(wěn)定劑和凝固劑的特性、應(yīng)用及檢測
81穩(wěn)定劑和凝固劑的特性
811分類及作用機理
812化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)
82穩(wěn)定劑和凝固劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
821使用方法
822穩(wěn)定劑在果蔬罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用
823凝固劑在豆腐加工中的應(yīng)用
83食品中穩(wěn)定劑和凝固劑檢測方法
831滴定法測定食品中檸檬酸亞錫二鈉的含量
832高效液相色譜法測定內(nèi)酯豆腐中葡萄糖酸δ內(nèi)酯的含量
9增稠劑的特性、應(yīng)用及檢測
91增稠劑的特性
911分類及作用機理
912化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)
913復(fù)配特性
92增稠劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
921使用方法
922食品增稠劑在乳飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用
923增稠劑在凝膠糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用
93食品中增稠劑檢測方法
931重量法測定食品中果膠的含量
932比色法測定番茄醬/番茄汁中果膠的含量
參考文獻