內(nèi)容簡介:    《食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生學(xué)》全面系統(tǒng)地闡述了食品營養(yǎng)學(xué)和食品安全衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論和實(shí)際應(yīng)用。首先介紹了食品營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生的主要概念、研究內(nèi)容、發(fā)展歷程及我國在食品營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生方面的現(xiàn)狀及政策措施。然后，在介紹食物消化吸收與能量平衡的基礎(chǔ)上，詳細(xì)闡述了人體需要的六大營養(yǎng)素—蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水的生理功能以及各類食品的營養(yǎng)價(jià)值，以《中國居民膳食指南（2007）》為基礎(chǔ)介紹了膳食結(jié)構(gòu)和膳食平衡、營養(yǎng)與疾病防治、食品的營養(yǎng)強(qiáng)化等知識(shí)；在食品安全與衛(wèi)生方面主要介紹了食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各類食品的衛(wèi)生及其管理，并針對食品安全法的施行介紹了食品安全質(zhì)量的監(jiān)督與管理等方面的內(nèi)容?！妒称窢I養(yǎng)與安全衛(wèi)生學(xué)》內(nèi)容全面，條理清晰，特色突出。<br>    一本書可作為高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)教材使用，也可供食品科技工作者、生產(chǎn)經(jīng)營者、營養(yǎng)與衛(wèi)生工作者參考，還可作為家庭生活的參考書。

目錄:第一章 緒論<br>第一節(jié) 食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生研究的內(nèi)容<br>第二節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概述<br>一、基本概念<br>二、營養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展<br>三、我國居民營養(yǎng)狀況及今后工作重點(diǎn)<br>第三節(jié) 食品安全與衛(wèi)生學(xué)概述<br>一、基本概念<br>二、食品安全與衛(wèi)生學(xué)的形成與發(fā)展<br>三、我國食品安全現(xiàn)狀及所面臨的問題<br>四、食品安全展望<br><br>第二章 食物的消化吸收<br>第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況<br>一、人體消化系統(tǒng)的組成及功能<br>二、各種消化液的成分及作用<br>第二節(jié) 各類食物的消化<br>一、碳水化合物的消化<br>二、脂類的消化<br>三、蛋白質(zhì)的消化<br>第三節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)的吸收<br>一、吸收部位<br>二、吸收形式<br>三、主要營養(yǎng)物質(zhì)的吸收<br><br>第三章 營養(yǎng)與能量平衡<br>第一節(jié) 能量與能量單位<br>第二節(jié) 能值及其測定<br>一、食物能值與生理能值<br>二、能值的測定<br>第三節(jié) 影響人體能量需要的因素<br>一、基礎(chǔ)代謝<br>二、體力活動(dòng)所消耗的熱能<br>三、食物特殊動(dòng)力作用<br>四、生長發(fā)育<br>第四節(jié) 能量的供給與食物來源<br>一、能量的供給<br>二、能量的食物來源<br><br>第四章 人體需要的營養(yǎng)素<br>第一節(jié) 蛋白質(zhì)<br>一、蛋白質(zhì)和氨基酸的分類<br>二、蛋白質(zhì)的生理功能<br>三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)<br>四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用<br>五、蛋白質(zhì)、氨基酸在食品加工中的變化<br>六、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源<br>第二節(jié) 脂類<br>一、脂類物質(zhì)的分類<br>二、脂類的生理功能<br>三、脂肪酸<br>四、膽固醇<br>五、脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)<br>六、脂類在食品加工中的變化<br>七、脂肪的參考攝入量與食物來源<br>第三節(jié) 碳水化合物<br>一、碳水化合物的生理功能<br>二、食品中重要的碳水化合物<br>三、食品加工對碳水化合物的影響<br>四、碳水化合物的攝取與食物來源<br>第四節(jié) 礦物質(zhì)<br>一、礦物質(zhì)概述<br>二、礦物質(zhì)的生理功能<br>三、食品中的礦物質(zhì)含量與生物有效性<br>四、食品的成酸與成堿作用<br>五、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響<br>六、重要的礦物質(zhì)元素<br>第五節(jié) 維生素<br>一、維生素概述<br>二、脂溶性維生素<br>三、水溶性維生素<br>四、類維生素<br>五、食品加工對維生素的影響<br>第六節(jié) 水和膳食纖維<br>一、水<br>二、膳食纖維<br><br>第五章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值<br>第一節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)<br>一、食物營養(yǎng)價(jià)值的相對性<br>二、食品營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)指標(biāo)<br>三、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義<br>第二節(jié) 動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值<br>一、畜禽肉、水產(chǎn)品及其他肉類食品的營養(yǎng)價(jià)值<br>二、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值<br>三、乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值<br>第三節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值<br>一、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值<br>二、薯類的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效<br>三、大豆、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效<br>四、堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值<br>五、水果和蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值<br>六、食用菌的營養(yǎng)價(jià)值與功效<br>七、藻類食物的營養(yǎng)價(jià)值<br>第四節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價(jià)值<br>一、食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值<br>二、調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值<br>三、酒類的營養(yǎng)價(jià)值<br>四、蜂蜜的營養(yǎng)價(jià)值<br>五、食用花卉的營養(yǎng)價(jià)值<br>六、茶葉中的營養(yǎng)成分及功效<br>第五節(jié) 功能食品的營養(yǎng)和功效<br>一、功能食品的概念<br>二、功能食品中的活性成分<br>三、功能性食品的種類<br>四、功能食品常見功能營養(yǎng)成分<br><br>第六章 膳食結(jié)構(gòu)與膳食平衡<br>第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)<br>一、合理膳食<br>二、膳食結(jié)構(gòu)模式<br>第二節(jié) 中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔<br>一、中國居民膳食指南<br>二、中國居民平衡膳食寶塔<br>第三節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)與膳食<br>一、不同生理狀況下的人群的合理膳食<br>二、特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)與膳食<br><br>第七章 營養(yǎng)與疾病防治<br>第一節(jié) 營養(yǎng)缺乏疾病-<br>一、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)缺乏<br>二、維生素缺乏病<br>三、礦物質(zhì)缺乏病<br>第二節(jié) 營養(yǎng)過剩疾病<br>一、肥胖<br>二、高血壓<br>三、動(dòng)脈粥樣硬化<br>第三節(jié) 代謝性疾病<br>一、糖尿病<br>二、痛風(fēng)<br>第四節(jié) 營養(yǎng)與癌癥<br>一、食物中的致癌物質(zhì)<br>二、營養(yǎng)與癌癥<br>三、癌癥的營養(yǎng)防治<br>第五節(jié) 營養(yǎng)與免疫<br>一、人體的免疫系統(tǒng)<br>二、營養(yǎng)素對免疫功能的影響<br>三、可調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的飲食<br><br>第八章 食品的營養(yǎng)強(qiáng)化<br>第一節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用<br>一、彌補(bǔ)天然食品的營養(yǎng)缺陷<br>二、補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失<br>三、方便攝食、簡化膳食處理<br>四、滿足不同人群的營養(yǎng)需要<br>五、防病、保健及其他<br>第二節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則<br>一、有明確的目的和針對性<br>二、以營養(yǎng)平衡為準(zhǔn)繩<br>三、確保強(qiáng)化食品的安全性和有效性<br>四、吸收率高，穩(wěn)定性強(qiáng)<br>五、保持或改善食品的感官性狀<br>六、經(jīng)濟(jì)合理、利于推廣<br>第三節(jié) 食品強(qiáng)化技術(shù)<br>一、強(qiáng)化食品配方的制定<br>二、強(qiáng)化劑的預(yù)混<br>三、強(qiáng)化劑的添加與混合<br>四、改善強(qiáng)化食品的包裝、儲(chǔ)存條件<br>第四節(jié) 強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)<br>一、谷物強(qiáng)化食品<br>二、強(qiáng)化副食品<br>三、嬰幼兒及兒童專用的強(qiáng)化乳制品<br>四、強(qiáng)化軍糧<br>五、其他強(qiáng)化食品<br><br>第九章 食品污染<br>第一節(jié) 概述<br>一、生物性污染<br>二、化學(xué)性污染-<br>三、物理性污染<br>第二節(jié) 食品的生物性污染及其預(yù)防<br>一、食品的微生物污染及其防治<br>二、寄生蟲及蟲卵對食品的污染<br>三、昆蟲、鼠類動(dòng)物、鳥類對食品的污染<br>第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防<br>一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防<br>二、有毒金屬污染及其預(yù)防<br>三、獸藥殘留對食品的污染<br>四、添加劑對食品的污染<br>五、其他有機(jī)化合物對食品的污染<br>六、食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防<br>第四節(jié) 食品的放射性污染及其預(yù)防<br>一、物質(zhì)的放射性<br>二、食品中放射性物質(zhì)的來源<br>三、食品放射性污染對人體的危害<br>四、防止食品放射性污染的措施<br><br>第十章 食物中毒<br>第一節(jié) 概述<br>一、食物中毒的概念<br>二、食物中毒的特點(diǎn)<br>三、食物中毒的分類<br>四、食物中毒的處理<br>第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒<br>一、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件<br>二、常見的細(xì)菌性食物中毒<br>第三節(jié) 真菌性食物中毒<br>一、赤霉病麥中毒<br>二、霉變甘蔗中毒<br>三、霉變甘薯中毒<br>四、麥角中毒<br>第四節(jié) 天然有毒動(dòng)植物中毒<br>一、食品中天然有毒物質(zhì)的種類<br>二、幾種常見的天然有毒物質(zhì)中毒<br>第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒<br>一、亞硝酸鹽中毒<br>二、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒<br>三、砷中毒<br>四、重金屬中毒<br>第六節(jié) 食物中毒的調(diào)查處理<br>一、食物中毒的一般急救處理<br>二、食物中毒事故處理程序<br><br>第十一章 各類食品的衛(wèi)生及其管理<br>第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理<br>一、糧豆的衛(wèi)生及管理<br>二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理<br>第二節(jié) 畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理<br>一、畜肉的衛(wèi)生及管理<br>二、禽類衛(wèi)生及管理<br>三、魚類的衛(wèi)生及管理<br>第三節(jié) 乳及乳制品的衛(wèi)生與管理<br>一、乳的衛(wèi)生問題<br>二、奶制品的衛(wèi)生要求-<br>第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生與管理<br>一、食用油脂的主要衛(wèi)生問題<br>二、食用油脂的衛(wèi)生管理<br>三、食用油脂的衛(wèi)生評價(jià)<br>第五節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理<br>一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題<br>二、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求-<br>三、冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求<br>四、冷飲食品的衛(wèi)生管理<br>第六節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理<br>一、罐頭食品的主要衛(wèi)生問題-<br>二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生<br>三、罐頭食品的衛(wèi)生管理<br>第七節(jié) 酒類的衛(wèi)生及管理<br>一、蒸餾酒的衛(wèi)生問題<br>二、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題<br>三、配制酒的衛(wèi)生問題<br>四、酒類的衛(wèi)生管理<br>第八節(jié) 調(diào)味品的衛(wèi)生及管理<br>一、醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理<br>二、食醋的衛(wèi)生及管理<br>三、食鹽的衛(wèi)生及管理<br><br>第十二章 食品安全質(zhì)量的監(jiān)督與管理<br>第一節(jié) 食品安全質(zhì)量的法制管理<br>一、食品法律法規(guī)的制定<br>二、食品法律法規(guī)的分類<br>三、食品行政執(zhí)法與監(jiān)督<br>第二節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)<br>一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類、基本內(nèi)容<br>二、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)<br>三、食品中有毒有害物質(zhì)最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)<br>四、國外食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)<br>參考文獻(xiàn)<br>第三節(jié) 食品質(zhì)量管理體系<br>一、ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證<br>二、HACCP<br>三、GMP