餐飲規(guī)劃與布局：第三版（高等職業(yè)學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教材）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
本書(shū)作為高職層次的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)哎之一，是一本理論與實(shí)務(wù)兼?zhèn)涞暮脮?shū)。本書(shū)共分為七章，介紹餐飲企業(yè)在建設(shè)規(guī)劃方面的布局以及相關(guān)器材的使用，重點(diǎn)介紹整理空間的預(yù)估、預(yù)分配以及廚房的劃分與流程設(shè)計(jì)。本書(shū)在闡述過(guò)程中配有詳細(xì)的廚房、餐廳規(guī)劃步驟圖，同時(shí)搭配了豐富的圖標(biāo)說(shuō)明、布局分析、設(shè)備器材、工作流程等內(nèi)容，是一本與實(shí)踐結(jié)合較為緊密的教材。
本書(shū)既可以作為高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的教材，也可以作為餐飲行業(yè)相關(guān)人員的學(xué)習(xí)參考書(shū)。
全中妤
臺(tái)灣輔仁大學(xué)餐旅管理系副教授
獲得美國(guó)愛(ài)荷華州立大學(xué)旅館餐飲管理學(xué)碩士，美國(guó)堪隆斯州立大學(xué)旅館餐飲管理學(xué)博士
第一章 餐飲企劃的經(jīng)濟(jì)功能與目的
第一節(jié). 餐飲企劃的經(jīng)濟(jì)功能
第二節(jié). 餐飲經(jīng)營(yíng)的需求與目的
第三節(jié). 餐飲企劃組員與建設(shè)步驟
第四節(jié). 餐飲硬件規(guī)劃的七大階段與作圖
第五節(jié). 餐飲硬件規(guī)劃的基本原則
第二章 開(kāi)始著手餐飲企劃案
第一節(jié). 餐飲企劃案的撰寫(xiě)
第二節(jié). 餐廳經(jīng)營(yíng)及市場(chǎng)調(diào)查的重要性
第三節(jié). 餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的可行性調(diào)查
第三章 餐飲業(yè)生產(chǎn)供應(yīng)系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)
第一節(jié). 供餐系統(tǒng)的業(yè)務(wù)
第二節(jié). 商業(yè)性供餐系統(tǒng)
第三節(jié). 學(xué)校的供餐系統(tǒng)
第四節(jié). 醫(yī)院的供餐系統(tǒng)
第五節(jié). 公司或工廠的供餐系統(tǒng)
第六節(jié). 便利超商與販賣(mài)機(jī)的未來(lái)
第四章 整體空間預(yù)估與分配
第一節(jié). 餐廳空間預(yù)估的前提
第二節(jié). 空間分配的原則
第三節(jié). 廚房空間的預(yù)估
第四節(jié). 餐廳空間的預(yù)估
第五章 廚房工作區(qū)的劃分與流程設(shè)計(jì)
第一節(jié). 廚房工作區(qū)的劃分
第二節(jié). 工作流程的設(shè)計(jì)
第三節(jié). 進(jìn)貨驗(yàn)收與庫(kù)存
第四節(jié). 材料前處理與食物制備
第五節(jié). 用餐與餐食供應(yīng)
第六節(jié). 清潔保養(yǎng)
第七節(jié). 實(shí)驗(yàn)品管中心
第八節(jié). 出貨配送中心
第六章 器材設(shè)備的選購(gòu)與制作
第一節(jié). 器材設(shè)備的選購(gòu)原則
第二節(jié). 器材設(shè)備的承造原則
第三節(jié). 器材設(shè)備常用的材質(zhì)
第四節(jié). 器材和設(shè)備采購(gòu)規(guī)格書(shū)
第五節(jié). 重要器材和設(shè)備介紹
第七章 餐飲規(guī)劃的七大階段
第一節(jié) 市場(chǎng)資料的收集
第二節(jié) 整體空間預(yù)估
第三節(jié). 生產(chǎn)器材需求的預(yù)估
第四節(jié) 廚房布局的規(guī)劃
第五節(jié) 區(qū)域布局的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)
第六節(jié) 餐廳桌椅擺置細(xì)部設(shè)計(jì)
第七節(jié) 布局規(guī)劃設(shè)計(jì)的評(píng)估
參考文獻(xiàn)
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