中國名菜（第2版 附光盤）簡介，目錄書摘
2020-04-30 17:03
來源：京東
作者：京東
中國名菜（第2版 附光盤）
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內(nèi)容簡介: 特點：
（1）創(chuàng)制歷史比較久遠，流傳范圍較廣。這說明這種名菜經(jīng)過歷史和地域適應(yīng)性的考驗，確實是中餐菜肴的精粹。
?。?）營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，科學(xué)含量較高，能很好地體現(xiàn)菜肴作為食品的營養(yǎng)功能。
?。?）在制作方法上有一定的技能難度，有利于對學(xué)生進行烹飪基本技能的反復(fù)訓(xùn)練，而且在刀工、火候或調(diào)味諸方面具有顯著特點。
（4）原料價格相對便宜，貫徹生態(tài)保護的基本原則，不使用珍稀的野生動植物原料。
中國傳統(tǒng)的飲食文化，既有光輝燦爛的一面，也有腐朽落后的一面。前者主要表現(xiàn)在食物資源的合理利用，以及寓禮于食、食以養(yǎng)德的飲食文明成果；后者主要表現(xiàn)在其美食思想上的封建性的糟粕，皇權(quán)思想異常嚴重，民主意識和科學(xué)精神都嚴重缺乏，對此我們應(yīng)該有明確的是非觀念。
在21世紀(jì)，要想真正弘揚中國烹飪的“博大精深”，真正體現(xiàn)出中國新～代廚師的科學(xué)文化素養(yǎng)，那么使用極普通的原料，烹制出符合三高（高蛋白、高熱量、高膳食纖維）三低（低脂肪、低鹽、低膽固醇）的營養(yǎng)原則、色香味形質(zhì)俱佳的美味佳肴，該是受過高等教育的現(xiàn)代餐飲行業(yè)的高級技術(shù)人才的必備本領(lǐng)，這也是烹飪高等教育和烹飪中等教育的主要區(qū)別之一。
目前國內(nèi)使用相對廣泛的高級烹飪教材，主要是中國輕工業(yè)出版社和高等教育出版社兩家的產(chǎn)品。這兩套系列教材中的《中國名菜》，謝定源同志都是主要的主持者之一，因此這次由他來主持《中國名菜》的修訂工作，應(yīng)該是*合適的人選了。更值得提及的是：謝定源同志主編的、由中國輕工業(yè)出版社和上海辭書出版社出版的《新概念中華名菜譜》叢書，該是迄今為止在菜譜方面做得*到位的工作，本教材此次修訂便充分地注意利用了這一成果。為此，增加了“知識拓展”這一項，更顯出教學(xué)菜譜綜合、比較和開拓學(xué)生視野的作用。從整體上認識中國名菜，對提高學(xué)生的廚藝水平大有好處?？上У氖窍抻谄?，這次修訂未能吸收新概念叢書中的“營養(yǎng)保健指導(dǎo)”一項的相關(guān)知識，實屬美中不足。但是本人仍然希望從事名菜教學(xué)的老師們，在教學(xué)實踐中參考這套新概念叢書，使得中國名菜教學(xué)走向現(xiàn)代化。
我國幅員廣闊，東西南北在文化和語言等方面都有顯著差異，所以各地在撰寫菜譜時，都有明顯的方言特色，如膠、締、膩、泥、蓉等，實際都相當(dāng)于食品科學(xué)中的“糜”。諸如此類，對于一本高等教材來說，理應(yīng)統(tǒng)一，但鑒于目前烹飪學(xué)術(shù)名詞尚未統(tǒng)一厘定，所以也只能部分統(tǒng)一了。然而這樣做只是權(quán)宜措施，因為統(tǒng)一需要時間做更廣泛的溝通和討論。
這次修訂，放棄了按地區(qū)分類的做法，改用按原料類別和烹調(diào)技法的兩級分類方法，目的在于比較各地區(qū)對同類型菜肴的烹調(diào)特色，可以很好地拓寬學(xué)生的視野。
（1）創(chuàng)制歷史比較久遠，流傳范圍較廣。這說明這種名菜經(jīng)過歷史和地域適應(yīng)性的考驗，確實是中餐菜肴的精粹。
?。?）營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，科學(xué)含量較高，能很好地體現(xiàn)菜肴作為食品的營養(yǎng)功能。
?。?）在制作方法上有一定的技能難度，有利于對學(xué)生進行烹飪基本技能的反復(fù)訓(xùn)練，而且在刀工、火候或調(diào)味諸方面具有顯著特點。
（4）原料價格相對便宜，貫徹生態(tài)保護的基本原則，不使用珍稀的野生動植物原料。
中國傳統(tǒng)的飲食文化，既有光輝燦爛的一面，也有腐朽落后的一面。前者主要表現(xiàn)在食物資源的合理利用，以及寓禮于食、食以養(yǎng)德的飲食文明成果；后者主要表現(xiàn)在其美食思想上的封建性的糟粕，皇權(quán)思想異常嚴重，民主意識和科學(xué)精神都嚴重缺乏，對此我們應(yīng)該有明確的是非觀念。
在21世紀(jì)，要想真正弘揚中國烹飪的“博大精深”，真正體現(xiàn)出中國新～代廚師的科學(xué)文化素養(yǎng)，那么使用極普通的原料，烹制出符合三高（高蛋白、高熱量、高膳食纖維）三低（低脂肪、低鹽、低膽固醇）的營養(yǎng)原則、色香味形質(zhì)俱佳的美味佳肴，該是受過高等教育的現(xiàn)代餐飲行業(yè)的高級技術(shù)人才的必備本領(lǐng)，這也是烹飪高等教育和烹飪中等教育的主要區(qū)別之一。
目前國內(nèi)使用相對廣泛的高級烹飪教材，主要是中國輕工業(yè)出版社和高等教育出版社兩家的產(chǎn)品。這兩套系列教材中的《中國名菜》，謝定源同志都是主要的主持者之一，因此這次由他來主持《中國名菜》的修訂工作，應(yīng)該是*合適的人選了。更值得提及的是：謝定源同志主編的、由中國輕工業(yè)出版社和上海辭書出版社出版的《新概念中華名菜譜》叢書，該是迄今為止在菜譜方面做得*到位的工作，本教材此次修訂便充分地注意利用了這一成果。為此，增加了“知識拓展”這一項，更顯出教學(xué)菜譜綜合、比較和開拓學(xué)生視野的作用。從整體上認識中國名菜，對提高學(xué)生的廚藝水平大有好處?？上У氖窍抻谄?，這次修訂未能吸收新概念叢書中的“營養(yǎng)保健指導(dǎo)”一項的相關(guān)知識，實屬美中不足。但是本人仍然希望從事名菜教學(xué)的老師們，在教學(xué)實踐中參考這套新概念叢書，使得中國名菜教學(xué)走向現(xiàn)代化。
我國幅員廣闊，東西南北在文化和語言等方面都有顯著差異，所以各地在撰寫菜譜時，都有明顯的方言特色，如膠、締、膩、泥、蓉等，實際都相當(dāng)于食品科學(xué)中的“糜”。諸如此類，對于一本高等教材來說，理應(yīng)統(tǒng)一，但鑒于目前烹飪學(xué)術(shù)名詞尚未統(tǒng)一厘定，所以也只能部分統(tǒng)一了。然而這樣做只是權(quán)宜措施，因為統(tǒng)一需要時間做更廣泛的溝通和討論。
這次修訂，放棄了按地區(qū)分類的做法，改用按原料類別和烹調(diào)技法的兩級分類方法，目的在于比較各地區(qū)對同類型菜肴的烹調(diào)特色，可以很好地拓寬學(xué)生的視野。
作者簡介:
目錄:第一章 概述
第一節(jié) 中國菜肴的發(fā)展概況及分類
一、中國菜肴的發(fā)展概況
二、中國菜肴的分類
第二節(jié) 中國地方菜簡況
一、東北菜
二、華北菜
三、西北菜
四、華東菜
五、華中菜
六、華南菜
七、西南菜
第二章 畜類名菜
第一節(jié) 煮汆涮鹵煨燉類菜品
一、白肉血腸
二、白肉片
三、白云豬手
四、水煮牛肉
五、珍珠鹿尾湯
六、涮羊肉
七、五彩釀豬肚
八、天津壇肉
九、酸辣狗肉
十、開煲狗肉
十一、清燉蟹粉獅子頭
第二節(jié) 燒燜扒燴類菜品
一、九轉(zhuǎn)大腸
二、翡翠蹄筋
三、黃州東坡肉
四、扒豬臉
五、三丁燴白云
第三節(jié) 炸烹熘爆炒煎貼煽類菜品
一、金錢肉
二、蒜香骨
三、鍋燒肘子
四、河西酥羊
五、紫果羊肝
六、油泡雪衣
七、炸牛奶
八、糖醋咕嚕肉
九、熘腰花
十、火爆燎肉
十一、油爆肚仁
十二、醬爆羊肉
十三、生爆鹽煎肉
十四、魚香肉絲
十五、盤兔
十六、榨菜肉絲
十七、大良炒牛奶
十八、回鍋肉
十九、干煸牛肉絲
二十、牛肉鐵鍋
二十一、黃金肉
第四節(jié) 蒸烤熏類菜品
一、珍珠圓子
二、帶把肘子
三、胡羊肉
四、粉蒸牛肉
五、蟠龍菜
六、走油豆豉扣肉
七、甜燒白
……
第三章 水產(chǎn)類名菜
第四章 禽類名菜
第五章 植物類名菜
第六章 其他特色名菜
參考文獻
后記
第一節(jié) 中國菜肴的發(fā)展概況及分類
一、中國菜肴的發(fā)展概況
二、中國菜肴的分類
第二節(jié) 中國地方菜簡況
一、東北菜
二、華北菜
三、西北菜
四、華東菜
五、華中菜
六、華南菜
七、西南菜
第二章 畜類名菜
第一節(jié) 煮汆涮鹵煨燉類菜品
一、白肉血腸
二、白肉片
三、白云豬手
四、水煮牛肉
五、珍珠鹿尾湯
六、涮羊肉
七、五彩釀豬肚
八、天津壇肉
九、酸辣狗肉
十、開煲狗肉
十一、清燉蟹粉獅子頭
第二節(jié) 燒燜扒燴類菜品
一、九轉(zhuǎn)大腸
二、翡翠蹄筋
三、黃州東坡肉
四、扒豬臉
五、三丁燴白云
第三節(jié) 炸烹熘爆炒煎貼煽類菜品
一、金錢肉
二、蒜香骨
三、鍋燒肘子
四、河西酥羊
五、紫果羊肝
六、油泡雪衣
七、炸牛奶
八、糖醋咕嚕肉
九、熘腰花
十、火爆燎肉
十一、油爆肚仁
十二、醬爆羊肉
十三、生爆鹽煎肉
十四、魚香肉絲
十五、盤兔
十六、榨菜肉絲
十七、大良炒牛奶
十八、回鍋肉
十九、干煸牛肉絲
二十、牛肉鐵鍋
二十一、黃金肉
第四節(jié) 蒸烤熏類菜品
一、珍珠圓子
二、帶把肘子
三、胡羊肉
四、粉蒸牛肉
五、蟠龍菜
六、走油豆豉扣肉
七、甜燒白
……
第三章 水產(chǎn)類名菜
第四章 禽類名菜
第五章 植物類名菜
第六章 其他特色名菜
參考文獻
后記
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