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2020-01-06 12:11 來源：京東作者：京東

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內(nèi)容簡介: 《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》根據(jù)中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中“基本要求”部分的內(nèi)容，由勞動(dòng)和社會(huì)保障部中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心，按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的指定輔導(dǎo)用書。
《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》包括職業(yè)道德、飲食衛(wèi)生、飲食營養(yǎng)、成本核算、廚房安全與衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。

作者簡介:

目錄:第一章職業(yè)道德
第二章食品污染
第一節(jié) 食品污染源
第二節(jié) 食品污染的危害及預(yù)防措施

第三章食物中毒及其預(yù)防
第一節(jié) 細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防
第二節(jié) 非細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防
第三節(jié) 食物中毒的急救

第四章各類烹飪原料的衛(wèi)生
第一節(jié) 植物性烹飪原料的衛(wèi)生
第二節(jié) 動(dòng)物性烹飪原料的衛(wèi)生
第三節(jié) 食品添加劑的使用
第四節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用

第五章飲食衛(wèi)生要求
第一節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生要求
第二節(jié) 烹飪環(huán)境衛(wèi)生
第三節(jié) 食品容器、餐具的洗滌與消毒

第六章食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度

第七章人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)和熱量
第一節(jié) 人體所需營養(yǎng)素
第二節(jié) 人體對熱量的需要
第三節(jié) 熱量營養(yǎng)素的計(jì)算
第四節(jié) 食物的消化

第八章烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)
第一節(jié) 植物性烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)
第二節(jié) 動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 其他類烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)

第九章膳食營養(yǎng)平衡及科學(xué)膳食制度
第一節(jié) 膳食營養(yǎng)平衡
第二節(jié) 科學(xué)膳食制度

第十章中國寶塔型食物結(jié)構(gòu)

第十一章飲食成本核算知識(shí)
第一節(jié) 成本的概念
第二節(jié) 出材率與損耗率
第三節(jié) 原材料成本計(jì)算
第四節(jié) 成品成本計(jì)算
第五節(jié) 菜點(diǎn)價(jià)格計(jì)算

第十二章安全生產(chǎn)知識(shí)
第一節(jié) 廚房安全生產(chǎn)概述
第二節(jié) 安全用電知識(shí)
第三節(jié) 防火防爆知識(shí)

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