餐飲業(yè)食品安全與操作規(guī)范（中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材）簡介，目錄書摘
《餐飲業(yè)食品安全與操作規(guī)范》是中職烹飪專業(yè)新增設(shè)的專業(yè)課教材之一，旨在提高學(xué)生對食品安全知識的認(rèn)識和掌握，提高對食品安全的規(guī)范操作的水平。全書從食品安全的基礎(chǔ)知識開始，重點(diǎn)在食品操作過程的操作規(guī)范，并列舉部分食品安全案例，補(bǔ)充了許多食品安全的知識，對食品安全知識的普及奠定了一定的基礎(chǔ)知識，尤其是在國家的法律、法規(guī)等處，在案例中得到詮釋。本著實(shí)用為主、夠用為度的原則，為學(xué)生的就業(yè)和實(shí)際操作打下良好的基礎(chǔ)。
本書主要作為中職西餐專業(yè)的教材使用，內(nèi)容主要包括食品安全基礎(chǔ)知識、常見食品安全危害的種類及其對策措施、餐飲業(yè)食品加工過程中的食品安全操作規(guī)范、常見食物添加劑的安全與操作規(guī)范。
錢峰
江蘇省徐州技師學(xué)院教師
李榮
山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院教師
1 第一章 餐飲業(yè)食品安全基礎(chǔ)知識
1 第一節(jié) 食品安全的定義
9 第二節(jié) 食品安全的重要性
13 第三節(jié) 我國食品安全發(fā)展進(jìn)程
18 第二章 影響餐飲業(yè)食品安全的因素
18 第一節(jié) 食品生物性危害
31 第二節(jié) 食品物理化學(xué)性危害
46 第三章 餐飲服務(wù)場所的食品安全要求
46 第一節(jié) 餐飲服務(wù)場所選址和布局的食品安全要求
50 第二節(jié) 餐飲服務(wù)場所設(shè)施的食品安全要求
56 第三節(jié) 餐飲服務(wù)場所設(shè)備的食品安全要求
60 第四章 餐飲業(yè)從業(yè)人員的食品安全要求與操作規(guī)范
60 第一節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的健康管理
64 第二節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生要求與操作規(guī)范
71 第五章 餐飲業(yè)食品加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
71 第一節(jié) 餐飲業(yè)食品原料采購環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
77 第二節(jié) 餐飲業(yè)食品原料存儲環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
81 第三節(jié) 餐飲業(yè)粗加工及切配環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
85 第四節(jié) 餐飲業(yè)烹調(diào)加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
88 第五節(jié) 餐飲業(yè)涼菜配制環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
內(nèi)
91 第六節(jié) 餐飲業(yè)點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
94 第七節(jié) 裱花操作環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
98 第八節(jié) 餐飲業(yè)燒烤加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
102 第九節(jié) 餐飲業(yè)生食海產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
105 第十節(jié) 餐飲業(yè)現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的食品安全與操作規(guī)范
108 第十一節(jié) 餐飲業(yè)備餐及供餐環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
111 第十二節(jié) 餐飲業(yè)食品再加熱環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
114 第六章 餐飲業(yè)食品配送環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
114 第一節(jié) 餐飲業(yè)集體用餐配送環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
121 第二節(jié) 中央廚房食品包裝及配送的食品安全與操作規(guī)范
129 第七章 餐飲業(yè)掃尾衛(wèi)生清除操作規(guī)范
129 第一節(jié) 餐飲業(yè)餐飲具清洗、消毒環(huán)節(jié)操作規(guī)范
137 第二節(jié) 餐飲業(yè)廢棄物處置操作規(guī)范
144 參考文獻(xiàn)
145 附錄
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