西式面點師 三級 職業(yè)資格培訓教材 1+X職業(yè)技術(shù)高級(第2版）簡介，目錄書摘
本教材在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為12章，內(nèi)容包括西式面點營養(yǎng)與衛(wèi)生、西式面點美學基礎(chǔ)、西式面點制作工藝基本原理、管理知識、西式面點成本核算知識、西式面點質(zhì)量分析與鑒定、西式面點常用英漢詞匯、手工巧克力制作、酥性面包制作、巧克力糕點制作、蛋糕裝飾、慕斯制作。
第1章 西式面點營養(yǎng)與衛(wèi)生
第1節(jié) 西式面點營養(yǎng)基礎(chǔ)知識
第2節(jié) 西式面點衛(wèi)生基礎(chǔ)知識
思考題
第2章 西式面點美學基礎(chǔ)
第1節(jié) 西式面點美學審美法則
第2節(jié) 造型的形態(tài)心理
第3節(jié) 雕塑工藝在食品裝飾中的應用
第4節(jié) 多層蛋糕和藝術(shù)裝飾造型蛋糕
思考題
第3章 西式面點制作工藝基本原理
第1節(jié) 食品化學成分
第2節(jié) 化學成分在西式面點加工中的變化
第3節(jié) 西式面點色、香、味、形的基本知識
第4節(jié) 西式面點制作工藝的基本原理
思考題
第4章 管理知識
第1節(jié) 生產(chǎn)管理
第2節(jié) 質(zhì)量管理
第3節(jié) 技術(shù)管理
第4節(jié) 設(shè)備管理
思考題
第5章 西式面點成本核算知識
第1節(jié) 標準原材料費、勞動生產(chǎn)率的計算
第2節(jié) 原料費、人工費的合理分配
第3節(jié) 大型宴會的成本核算
思考題
第6章 西式面點質(zhì)量分析與鑒定
第1節(jié) 蛋糕質(zhì)量分析與鑒定
第2節(jié) 面包質(zhì)量分析與鑒定
第3節(jié) 清酥點心質(zhì)量分析與鑒定
第4節(jié) 混酥點心質(zhì)量分析與鑒定
第5節(jié) 泡芙的質(zhì)量分析與鑒定
第6節(jié) 蛋白餅的質(zhì)量分析與鑒定
思考題
第7章 西式面點常用英漢詞匯
思考題
第8章 手工巧克力制作
第1節(jié) 巧克力的基本知識
第2節(jié) 巧克力的調(diào)溫技術(shù)
學習單元1 巧克力的基本調(diào)溫法
學習單元2 巧克力的微波爐調(diào)溫法
第3節(jié) 巧克力糖果的制作
學習單元1 手工制作果仁巧克力
學習單元2 模塑巧克力
學習單元3 模制夾心巧克力
第4節(jié) 巧克力裝飾技術(shù)
學習單元1 巧克力裱擠
學習單元2 巧克力切割
學習單元3 巧克力推卷
學習單元4 巧克力覆面
第5節(jié) 巧克力捏塑
第6節(jié) 制作實例
思考題
第9章 酥性面包制作
第1節(jié) 酥性面包面團的調(diào)制
第2節(jié) 酥性面包的成形
學習單元1 酥性面團的搟制
學習單元2 酥性面包的成形
第3節(jié) 酥性面包的醒發(fā)和烘烤
學習單元1 酥性面包面團的醒發(fā)
學習單元2 酥性面包面團的烘烤
第4節(jié) 制作實例
思考題
第10章 巧克力糕點制作
第1節(jié) 巧克力糕點面糊的調(diào)制
學習單元1 巧克力乳沫類蛋糕的調(diào)制
學習單元2 巧克力面糊類蛋糕的調(diào)制
學習單元3 巧克力混酥類糕點面團的調(diào)制
第2節(jié) 巧克力糕點的成形
學習單元1 巧克力乳沫類蛋糕的成形
學習單元2 巧克力面糊類蛋糕的成形
學習單元3 巧克力混酥類糕點的成形
第3節(jié) 巧克力糕點成熟
學習單元1 巧克力乳沫類蛋糕的成熟
學習單元2 巧克力面糊類蛋糕的成熟
學習單元3 巧克力混酥類糕點的成熟
第4節(jié) 巧克力糕點裝飾
學習單元1 巧克力糕點的裱擠裝飾
學習單元2 巧克力糕點的切割裝飾
學習單元3 巧克力糕點的卷制裝飾
學習單元4 巧克力糕點的抹制裝飾
第5節(jié) 制作實例
思考題
第11章 蛋糕裝飾
第1節(jié) 蛋糕淋面及蛋糕包面的裝飾
學習單元1 蛋糕淋面的裝飾
學習單元2 蛋糕包面的裝飾
第2節(jié) 多層及節(jié)日蛋糕裝飾
學習單元1 多層蛋糕的裝飾
學習單元2 節(jié)日蛋糕的裝飾
第3節(jié) 制作實例
思考題
第12章 慕斯的制作
第1節(jié) 慕斯的調(diào)制與成形
學習單元1 慕斯的調(diào)制
學習單元2 慕斯的成形
第2節(jié) 慕斯的裝飾
學習單元1 巧克力裝飾慕斯
學習單元2 水果裝飾慕斯
學習單元3 鏡面果膠裝飾慕斯
學習單元4 糖藝裝飾慕斯
第3節(jié) 制作實例
思考題
京公網(wǎng)安備 11000002000088號
