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2020-05-14 15:58 來(lái)源：京東作者：京東

編輯推薦:　　

　　作為米其林二星和食餐廳的總料理長(zhǎng)，野﨑洋光繼承了前人留下的技藝，結(jié)合自己一路從學(xué)徒升至主廚的心路歷程，寫(xiě)成了這本書(shū)。身處傳統(tǒng)和食餐廳的野﨑洋光，在尊重傳統(tǒng)的前提下不斷追求烹飪方式的創(chuàng)新，力求為每一位食客提供全方位的享受。他將這種理念融入了本書(shū)，烹飪技術(shù)只是一個(gè)方面，廚房禮儀、季節(jié)知識(shí)、待客之道……這些共同構(gòu)成了日本料理的精髓。

內(nèi)容簡(jiǎn)介:　　

　　完全解析成為日本料理職人的必經(jīng)之路。從日本廚房禮儀、刀工技術(shù)、器材準(zhǔn)備、各類(lèi)食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項(xiàng)，到基本器皿擺盤(pán)、季節(jié)知識(shí)、待客禮儀、菜單規(guī)劃與經(jīng)營(yíng)，以誠(chéng)心精進(jìn)自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代表、米其林二星總廚師長(zhǎng)野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動(dòng)作細(xì)節(jié)，完整解析關(guān)鍵技術(shù)，讓有志成為專(zhuān)業(yè)日本料理職人或是對(duì)日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的第一手經(jīng)驗(yàn)。

作者簡(jiǎn)介:

　　野﨑洋光，1953年生于福島縣古殿町，從武藏野營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)門(mén)學(xué)校畢業(yè)后，曾任職于東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年于東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔(dān)任料理長(zhǎng)，1989年于東京南麻布設(shè)立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長(zhǎng)。制作料理時(shí)不拘泥于傳統(tǒng)和習(xí)慣，烹調(diào)方式不斷地與時(shí)俱進(jìn)，致力追求美味。

簡(jiǎn)目

新人的精神準(zhǔn)備和基本工作10

蔬菜的清洗方法和保存方法17

刀的使用方法·保養(yǎng)方法22

蔬菜的切法30

幫廚·二廚助手的工作①

水洗分解魚(yú)37

幫廚·二廚助手的工作②

水洗分解貝類(lèi)/烏賊的分解方法/螃蟹的分解方法44

幫廚·二廚助手的工作③

魚(yú)的分解方法53

幫廚·二廚助手的工作④