編輯推薦:　　本書是“高職高專十一五規(guī)劃教材”之一，全書共分9個(gè)章節(jié)，主要闡述了面粉制品、大米制品，大豆蛋白及傳統(tǒng)大豆制品、休閑食品，以及功能性糧油食品的工藝原理及加工技術(shù)。具體內(nèi)容包括糧油食品基礎(chǔ)原料、糧油食品輔料、面制方便主食品加工、焙烤食品、功能性糧油食品加工等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。

內(nèi)容簡(jiǎn)介:　　《高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·糧油食品加工技術(shù)》作為食品類專業(yè)的一門專業(yè)課教材，是根據(jù)高等職業(yè)教育食品類專業(yè)的職業(yè)能力要求編寫的。全書共分九章，在介紹小麥粉、大米和油脂等糧油食品原輔料的基礎(chǔ)上，主要闡述了掛面、方便面、焙烤食品、速凍水餃、饅頭等面粉制品，方便米飯、米粉、速凍湯圓、膨化米餅等大米制品，大豆蛋白及傳統(tǒng)大豆制品，淀粉、淀粉糖漿及淀粉制品，玉米、薯類及花生等休閑食品，以及功能性糧油食品的工藝原理及加工技術(shù)。為方便師生參考或?qū)W習(xí)，各章均設(shè)置有“學(xué)習(xí)目標(biāo)”和“復(fù)習(xí)題”，同時(shí)，每章節(jié)后附有主要實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?！陡呗毟邔?十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·糧油食品加工技術(shù)》可作為高職高專食品類專業(yè)教材，也可作為從事食品加工的工程技術(shù)人員的參考書籍或食品加工企業(yè)的培訓(xùn)教材。

目錄:緒論
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]
一、糧油食品的分類
二、糧油食品加工的主要內(nèi)容
三、糧油食品加工現(xiàn)狀與發(fā)展方向
[復(fù)習(xí)題]
第一章 糧油食品基礎(chǔ)原料
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]

第一節(jié) 小麥加工
一、小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)構(gòu)成
二、小麥預(yù)處理
三、小麥制粉
四、面粉后處理

第二節(jié) 稻谷加工
一、稻谷的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)構(gòu)成
二、稻谷清理
三、礱谷及礱下物分離
四、碾米及成品整理
五、特種米加工
[復(fù)習(xí)題]
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一]小麥粉面筋含量的測(cè)定

第二章 糧油食品輔料
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]
第一節(jié) 植物油脂及其加工
一、植物油脂的提取
二、植物油脂的精煉
三、油脂的改性
四、常見植物油脂制品的加工

第二節(jié) 水
一、水在糧油食品中的作用
二、水的分類及硬度
三、水質(zhì)對(duì)糧油食品的影響及處理方法

第三節(jié) 常用食品添加劑
一、食鹽
二、化學(xué)疏松劑
三、面團(tuán)改良劑
四、抗氧化劑
[復(fù)習(xí)題]
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二]植物油脂酸價(jià)的測(cè)定
（滴定法）

第三章 面制方便主食品加工
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]
第一節(jié) 掛面加工
一、掛面加工的原輔料
二、掛面加工技術(shù)
三、掛面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
四、桑葉營(yíng)養(yǎng)掛面的加工實(shí)例
五、我國(guó)掛面行業(yè)的發(fā)展方向

第二節(jié) 方便面加工
一、方便面加工的原輔料
二、方便面加工技術(shù)
三、調(diào)味湯料
四、方便面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
五、我國(guó)方便面行業(yè)的發(fā)展方向

第三節(jié) 饅頭加工
一、饅頭的加工方法及工藝流程
二、饅頭加工技術(shù)
三、小麥粉饅頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
四、主食饅頭加工實(shí)例
五、我國(guó)饅頭行業(yè)的發(fā)展方向

第四節(jié) 速凍水餃加工
一、速凍食品的工藝學(xué)原理
二、速凍水餃加工
三、速凍水餃的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
四、我國(guó)速凍水餃行業(yè)的發(fā)展方向
[復(fù)習(xí)題]
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三]掛面加工
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四]速凍水餃加工

第四章 焙烤食品
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]
第一節(jié) 面包加工
一、面包的加工方法與工藝流程
二、面包加工技術(shù)
三、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
四、二次發(fā)酵法加工面包實(shí)例
五、面包的老化與延緩
六、我國(guó)面包行業(yè)的發(fā)展方向

第二節(jié) 餅干加工
一、不同類型餅干的加工工藝流程
二、餅干加工技術(shù)
三、餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
四、酥性餅干的加工實(shí)例
五、發(fā)酵餅干的加工實(shí)例
六、我國(guó)餅干行業(yè)的發(fā)展方向

第三節(jié) 糕點(diǎn)加工
一、糕點(diǎn)的加工工藝流程
二、糕點(diǎn)加工技術(shù)
三、不同品種糕點(diǎn)的加工實(shí)例
四、我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展方向
[復(fù)習(xí)題]
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五]面包加工（快速發(fā)酵法）
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六]餅干加工（韌性餅干）
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七]裱花蛋糕加工
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八]廣式月餅加工

第五章 米制方便食品加工
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]
第一節(jié) 方便米飯加工
一、脫水米飯加工
二、軟罐米飯加工
三、速凍米飯加工
四、方便米飯的發(fā)展趨勢(shì)

第二節(jié) 方便米粉加工
一、方便米粉加工工藝
二、改善方便米粉品質(zhì)的質(zhì)量控制點(diǎn)
三、方便米粉質(zhì)量指標(biāo)
四、方便米粉的發(fā)展趨勢(shì)

第三節(jié) 米制速凍食品加工
一、速凍湯圓加工
二、速凍粽子加工
三、速凍食品的發(fā)展趨勢(shì)

第四節(jié) 膨化米餅加工
一、油炸膨化米餅加工
二、擠壓膨化米餅加工
三、膨化米餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
四、膨化米餅的發(fā)展趨勢(shì)
[復(fù)習(xí)題]
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九]方便米飯加工
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十]速凍湯圓加工
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一]膨化米餅加工

第六章 大豆蛋白及其制品加工
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]
第一節(jié) 大豆的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)構(gòu)成
一、大豆的分類
二、大豆的籽粒結(jié)構(gòu)
三、大豆的化學(xué)組成

第二節(jié) 大豆蛋白加工
一、濃縮大豆蛋白加工
二、分離大豆蛋白加工
三、組織狀大豆蛋白加工
四、大豆蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用
五、我國(guó)大豆蛋白食品開發(fā)應(yīng)用的方向

第三節(jié) 傳統(tǒng)豆制品加工
一、豆腐加工
二、腐竹加工
三、腐乳加工
[復(fù)習(xí)題]
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二]濃縮大豆蛋白加工（稀酸浸提法）
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三]豆腐加工

第七章 淀粉及其制品加工
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]
第一節(jié) 淀粉的生產(chǎn)
一、淀粉的分類和結(jié)構(gòu)
二、淀粉生產(chǎn)的工藝流程
三、玉米淀粉的生產(chǎn)
四、薯類淀粉的生產(chǎn)

第二節(jié) 淀粉糖漿加工
一、淀粉糖漿加工方法與原理
二、麥芽糊精加工
三、麥芽糖漿（飴糖）加工

四、果葡糖漿加工
第三節(jié) 粉絲加工
一、粉絲加工原理
二、綠豆粉絲加工
三、薯類粉絲加工
[復(fù)習(xí)題]
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四]麥芽糖漿（飴糖）加工（普通麥芽糖漿）
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十五]馬鈴薯粉絲加工

第八章 糧油休閑食品加工
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]
第一節(jié) 玉米休閑食品加工
一、玉米的種類及工藝特性
二、玉米的加工方法
三、玉米休閑食品加工工藝

第二節(jié) 薯類休閑食品加工
一、馬鈴薯香脆片加工
二、紅薯脆片加工
三、特色甘薯脯（條）加工

第三節(jié) 花生休閑食品加工
一、五香花生米加工
二、魚皮花生加工
三、霜打花生仁加工
四、巧克力花生豆加工
[復(fù)習(xí)題]
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十六]玉米片加工
[實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十七]馬鈴薯膨化食品的加工

第九章 功能性糧油食品加工
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]
第一節(jié) 概述
一、功能性糧油食品的概念
二、功能性糧油食品的種類
三、功能性糧油食品的功效成分
四、我國(guó)功能性食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向

第二節(jié) 功能性糧油食品加工實(shí)例
一、膳食纖維的加工及應(yīng)用
二、功能性低聚糖的加工及應(yīng)用
三、大豆肽的加工及應(yīng)用
四、木糖醇的加工及應(yīng)用
五、大豆磷脂的加工及應(yīng)用
[復(fù)習(xí)題]
參考文獻(xiàn)