刀工技能簡介，目錄書摘
圖文并茂，上百幅圖片清晰呈現(xiàn)刀工技法的精髓。
《刀工技能》是烹飪工藝基本技能之一，是為了適應(yīng)國家中職示范校建設(shè)的需要，為開展烹飪專業(yè)領(lǐng)域高素質(zhì)、技能型才培養(yǎng)培訓(xùn)而編寫的新型校本教材。本書共6個項目，52個任務(wù)，主要內(nèi)容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各項目均配有項目拓展與訓(xùn)練的實訓(xùn)題，以便學(xué)生將所學(xué)知識融會貫通。本書以項目為載體，以學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律為依據(jù)，采用由簡單到復(fù)雜的規(guī)律設(shè)計教學(xué)項目和教學(xué)任務(wù)，并組織知識內(nèi)容，盡量使每一個知識點都有實例可依，有項目可循，充分體現(xiàn)了“項目驅(qū)動、任務(wù)引領(lǐng)”的方式。通過這些項目任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)生們不但可以輕松掌握刀工的基本知識和應(yīng)用方法，而且能熟練掌握原料的成型方法，達到能夠?qū)W會使用剞刀法進行刀工美化目的。本書可作為高技能人才培訓(xùn)基地、高職職高專、技工院校烹飪（中式烹調(diào)方向）專業(yè)、烹飪（中式面點方向）專業(yè)的教學(xué)實訓(xùn)用書。
楊征東，烹飪專業(yè)高級講師、高級技師、國家烹飪大師，現(xiàn)任我校餐旅商貿(mào)系主任。從事烹飪教學(xué)工作30余年，主持兩項國家建設(shè)項目，完成一項省級“十一五”規(guī)劃課題。他帶隊參加國家、國際烹飪大賽，獲得金獎三項、團體銀獎一項、個人銀獎一項。先后出版參編教材1部，發(fā)表論文5篇，自編烹飪一體化教學(xué)教材3部。2011年6月任黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會理事，連續(xù)多年任省、市職業(yè)技能鑒定考評員。
刀工技能相關(guān)知識1
任務(wù)1 了解并掌握刀工的任務(wù)和特點1
任務(wù)2 掌握烹飪刀工的目的2
任務(wù)3 了解并掌握烹飪刀工的重要意義4
項目一 認(rèn)識烹飪刀工工具6
任務(wù)1 掌握刀具各部位的名稱6
任務(wù)2 掌握刀具的種類及用途7
一、批刀（片刀） 7
二、砍刀8
三、前批后斬刀（文武刀） 8
四、特殊刀9
任務(wù)3 掌握刀具的保養(yǎng)10
任務(wù)4 熟悉菜墩的選擇與保養(yǎng)11
一、菜墩的選擇11
二、菜墩的保養(yǎng)11
三、菜墩的使用11
任務(wù)5 掌握磨石的種類及應(yīng)用12
一、磨石的種類12
二、磨石的應(yīng)用12
三、磨刀的方法12
項目二 烹飪刀工的基本要素15
任務(wù)1 掌握烹飪刀工對身體素質(zhì)的基本要求15
一、加強身體訓(xùn)練的意義15
二、身體訓(xùn)練及其方法16
三、腕力及手指靈活性的訓(xùn)練16
任務(wù)2 掌握目測法和指法的應(yīng)用16
一、目測能力及其作用17
二、手掌和指法的作用17
任務(wù)3 掌握刀工的基本要求18
一、整齊劃一19
二、清爽利落，連斷分明19
三、配合烹調(diào)19
四、合理利用19
五、物盡其用19
任務(wù)4 熟悉刀工的加工對象20
一、韌性原料20
二、脆性原料20
三、軟性原料21
四、硬性原料21
五、松軟性原料21
任務(wù)5 掌握刀工的基本姿勢21
一、站案姿勢21
二、握刀手勢22
三、放刀位置和攜刀姿勢23
項目三 掌握刀工的基本原理25
任務(wù)1 掌握刀口的鋒利與用力的關(guān)系25
任務(wù)2 掌握刀具的薄厚與用力的關(guān)系25
任務(wù)3 掌握刀工技法與用力的關(guān)系26
項目四 掌握烹飪刀法27
任務(wù)1 直刀法訓(xùn)練27
？
3
一、切法訓(xùn)練27
二、剁（又稱斬） 38
三、砍（又稱劈） 44
任務(wù)2 平刀法訓(xùn)練48
一、平刀直片49
二、平刀推片（批） 51
三、平刀拉片（批） 57
四、平刀推拉片（鋸批） 59
五、滾料片60
六、抖刀片62
任務(wù)3 斜刀法訓(xùn)練64
一、斜刀拉片64
二、斜刀推片65
任務(wù)4 混合刀法訓(xùn)練67
一、直刀剞67
二、直刀推剞68
三、斜刀推剞70
四、斜刀拉剞71
項目五 原料成形加工訓(xùn)練73
任務(wù)1 基本料形訓(xùn)練73
一、丁73
二、粒74
三、米75
四、末75
五、茸76
六、絲76
七、條77
八、段77
九、塊78
十、球79
任務(wù)2 花刀工藝料形訓(xùn)練79
一、斜“一”字花刀80
二、柳葉花刀81
三、網(wǎng)格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） 81
四、月牙花刀82
五、牡丹花刀（翻刀形花刀） 83
六、松鼠魚花刀85
七、菊花形花刀86
八、麥穗形花刀87
九、荔枝形花刀89
十、松果形花刀91
十一、蓑衣形花刀92
（一）第一種蓑衣花刀92
（二）第二種蓑衣花刀93
十二、螺旋形花刀95
十三、玉翅形花刀96
十四、麻花形花刀97
十五、鳳尾形花刀99
十六、魚鰓形花刀100
十七、燈籠形花刀101
十八、如意形103
十九、剪刀形104
二十、鋸齒花刀形105
二十一、各種平面花邊形107
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