內(nèi)容簡(jiǎn)介:《食品安全學(xué)（第二版）》第2版在第1版基礎(chǔ)上，系統(tǒng)介紹了食品安全的基本概念，影響食品安全的生物性因素、化學(xué)性因素和物理性因素；由于食品中潛在的污染物對(duì)人體健康的影響，詳細(xì)介紹了各類食品的安全與衛(wèi)生、食源性疾病及預(yù)防，食品安全檢測(cè)技術(shù)以及食品安全性評(píng)價(jià)；針對(duì)目前對(duì)食品添加劑和轉(zhuǎn)基因食品的高度關(guān)注，介紹了食品添加劑的安全衛(wèi)生管理和轉(zhuǎn)基因食品的安全性；最后介紹了食品安全監(jiān)管和法律法規(guī)的內(nèi)容。

目錄:
第1章 緒論 1
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的歷史觀 2
1.1.3 食品安全現(xiàn)代內(nèi)涵 3
1.1.4 人類對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)的過程 4
1.1.5 化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險(xiǎn)概念 4
1.1.6 影響食品安全性的因素 6
1.2 世界和我國(guó)食品安全面臨的主要問題 6
1.2.1 國(guó)內(nèi)外食品安全管理 6
1.2.2 食品安全管理的主要對(duì)策 10
1.3 環(huán)境污染物與食品安全 10
1.3.1 環(huán)境污染物 11
1.3.2 環(huán)境污染與食品安全 11
1.3.3 環(huán)境污染的控制 12
1.3.4 食品污染的控制 13
1.4 食品安全性檢測(cè)方法 15
1.4.1 傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測(cè)方法 15
1.4.2 生物化學(xué)檢測(cè)方法 16
1.4.3 免疫學(xué)檢測(cè)方法 16
1.4.4 分子生物學(xué)方法 16
1.5 近年來國(guó)內(nèi)外重大食品安全事件 16
1.5.1 國(guó)內(nèi)典型的食品安全事件 16
1.5.2 國(guó)外典型的食品安全事件 17
參考文獻(xiàn) 18
第2章 化學(xué)源食品安全問題 19
2.1 農(nóng)藥殘留 19
2.1.1 農(nóng)藥殘留來源 19
2.1.2 常見農(nóng)藥殘留的種類 20
2.1.3 農(nóng)藥殘留限量 22
2.1.4 農(nóng)藥殘留的危害 24
2.1.5 農(nóng)藥殘留的檢測(cè) 24
2.1.6 農(nóng)藥殘留的預(yù)防控制措施 24
2.2 獸藥殘留 25
2.2.1 獸藥殘留來源 25
2.2.2 獸藥殘留危害 27
2.2.3 獸藥殘留的檢測(cè) 28
2.2.4 獸藥殘留限量 29
2.2.5 獸藥殘留的預(yù)防控制措施 30
2.3 有毒金屬 31
2.3.1 鉛 31
2.3.2 鎘 32
2.3.3 汞 33
2.3.4 砷 34
2.3.5 鉻 34
2.3.6 鋁 36
2.3.7 有毒金屬的檢測(cè) 36
2.3.8 有毒金屬的預(yù)防控制措施 36
2.4 N-亞硝基類化合物 37
2.4.1 食品中N-亞硝基類化合物來源 37
2.4.2 N-亞硝基類化合物的危害性 37
2.4.3 N-亞硝基類化合物的檢測(cè) 38
2.4.4 N-亞硝基類化合物的預(yù)防控制措施 38
2.5 多環(huán)芳烴類化合物 39
2.5.1 多環(huán)芳烴類化合物的種類 39
2.5.2 多環(huán)芳烴類化合物的來源 39
2.5.3 多環(huán)芳烴化合物的檢測(cè) 40
2.5.4 多環(huán)芳烴化合物與人體健康 40
2.5.5 多環(huán)芳烴化合物的預(yù)防控制措施 40
2.6 雜環(huán)胺類化合物 41
2.6.1 雜環(huán)胺類化合物的形成 41
2.6.2 雜環(huán)胺類化合物對(duì)人體的危害 42
2.6.3 雜環(huán)胺類化合物的檢測(cè) 42
2.6.4 雜環(huán)胺類化合物的預(yù)防控制措施 43
2.7 氯丙醇 43
2.7.1 氯丙醇的來源 43
2.7.2 氯丙醇對(duì)人體健康的影響 43
2.7.3 氯丙醇的檢測(cè) 44
2.7.4 氯丙醇的預(yù)防控制措施 44
2.8 丙烯酰胺 44
2.8.1 丙烯酰胺的形成因素 45
2.8.2 丙烯酰胺與人體健康 46
2.8.3 丙烯酰胺的檢測(cè) 47
2.8.4 丙烯酰胺的預(yù)防控制措施 47
2.9 二噁英及其類似物 48
2.9.1 二噁英的結(jié)構(gòu)及特性 49
2.9.2 二噁英的毒性 50
2.9.3 二噁英的檢測(cè) 50
2.9.4 二噁英的預(yù)防控制措施 51
2.10食品容器及包裝材料的污染 52
2.10.1 食品包裝容器的發(fā)展簡(jiǎn)介 53
2.10.2 食品容器及包裝材料的分類 53
2.10.3 食品容器、包裝材料的安全性 55
2.10.4 建議和措施 57
參考文獻(xiàn) 57
第3章 生物源食品安全問題 59
3.1 食品的細(xì)菌污染 59
3.1.1 常見的食品細(xì)菌 59
3.1.2 食品細(xì)菌的污染途徑 59
3.1.3 食品衛(wèi)生與細(xì)菌污染指標(biāo) 60
3.2 食品中的非致病菌 62
3.2.1 食品腐敗變質(zhì)的影響因素 62
3.2.2 食品腐敗變質(zhì)的鑒定 65
3.3 食品中的致病菌 66
3.3.1 金黃色葡萄球菌 66
3.3.2 大腸埃希菌 68
3.3.3 沙門氏菌 69
3.3.4 肉毒梭菌 70
3.3.5 副溶血性弧菌 71
3.3.6 李斯特菌 72
3.4 食品中的真菌毒素 73
3.4.1 真菌毒素概述 73
3.4.2 黃曲霉毒素 75
3.4.3 赭曲霉毒素 78
3.4.4 雜色曲霉素 79
3.4.5 展青霉素 82
3.4.6 玉米赤霉烯酮 84
3.4.7 其他真菌毒素的污染 85
3.5 病毒對(duì)食品安全性的影響 88
3.5.1 病毒對(duì)食品的污染 88
3.5.2 病毒與食品安全 89
3.5.3 食品中常見的病毒 89
3.6 寄生蟲對(duì)食品安全性的影響 93
3.6.1 寄生蟲對(duì)食品的污染 93
3.6.2 食品中常見的寄生蟲 93
參考文獻(xiàn) 98
第4章 物理源食品安全問題 99
4.1 食品放射性污染 99
4.1.1 食品放射性污染的來源 99
4.1.2 食品放射性污染的途徑 101
4.1.3 食品放射性污染的危害 101
4.1.4 食品放射性污染的防治 102
4.1.5 輻照食品的安全性 103
4.2 食品雜物污染 106
4.2.1 食品中的雜物和摻偽污染物 106
4.2.2 幾種常見的雜物污染 107
4.2.3 食品的摻偽污染 108
參考文獻(xiàn) 109
第5章 食品添加劑與食品安全 111
5.1 食品添加劑的定義 111
5.1.1 我國(guó)對(duì)食品添加劑的定義 111
5.1.2 國(guó)外對(duì)食品添加劑的定義 112
5.2 食品添加劑的分類 113
5.2.1 按來源不同分類 113
5.2.2 按功能不同分類 114
5.2.3 按安全性評(píng)價(jià)分類 115
5.3 食品添加劑的作用 115
5.3.1 延長(zhǎng)食品的貯藏期限 116
5.3.2 提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 116
5.3.3 改善食品的組織結(jié)構(gòu) 116
5.3.4 增強(qiáng)食品的可接受性 116
5.3.5 方便食品的加工操作 117
5.3.6 增加食品品種和方便性 117
5.4 食品添加劑的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及管理 117
5.4.1 食品添加劑的法律法規(guī) 118
5.4.2 食品添加劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 118
5.4.3 食品添加劑的管理 121
5.5 食品添加劑濫用與非法添加物添加 122
5.5.1 食品添加劑、非法添加物和有害添加物的定義與區(qū)別 122
5.5.2 食品添加劑濫用 123
5.6 違禁非食用物質(zhì)添加劑 126
5.6.1 違禁添加非食用物質(zhì)的危害 126
5.6.2 常見違法添加的非食用物質(zhì) 126
參考文獻(xiàn) 130
第6章 各類食品的安全與衛(wèi)生 132
6.1 糧谷類食品的安全與衛(wèi)生 132
6.1.1 糧谷類食品的安全性問題 132
6.1.2 糧谷類食品的安全衛(wèi)生管理 134
6.2 豆類食品的安全與衛(wèi)生 135
6.2.1 豆類食品的安全性問題 135
6.2.2 豆類食品的安全衛(wèi)生管理 137
6.3 蔬菜、水果類食品的安全與衛(wèi)生 138
6.3.1 蔬菜、水果類食品的安全性問題 138
6.3.2 蔬菜、水果類食品的安全衛(wèi)生管理 139
6.4 肉類食品的安全與衛(wèi)生 140
6.4.1 畜、禽肉及肉制品的安全與衛(wèi)生 140
6.4.2 畜、禽肉類食品的安全衛(wèi)生管理 142
6.5 乳類食品的安全與衛(wèi)生 144
6.5.1 乳及乳制品的安全與衛(wèi)生 144
6.5.2 乳類食品的安全衛(wèi)生管理 144
6.6 蛋類食品的安全與衛(wèi)生 145
6.6.1 蛋類食品的安全性問題 145
6.6.2 蛋類食品的安全衛(wèi)生管理 146
6.7 水產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生 146
6.7.1 水產(chǎn)品的安全性問題 146
6.7.2 水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生管理 147
6.8 食用油脂的安全與衛(wèi)生 148
6.8.1 食用油脂的安全性問題 148
6.8.2 食用油脂的安全衛(wèi)生管理 149
6.9 酒類食品的安全與衛(wèi)生 150
6.9.1 酒類的安全性問題 151
6.9.2 酒類食品的安全衛(wèi)生管理 152
6.10其他食品的安全與衛(wèi)生 153
6.10.1 調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 153
6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的衛(wèi)生及管理 156
6.10.3 糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理 157
6.10.4 冷飲食品的衛(wèi)生及管理 159
參考文獻(xiàn) 161
第7章 食源性疾病與預(yù)防 162
7.1 食源性疾病 162
7.1.1 食源性疾病162
7.1.2 食物中毒 164
7.1.3 食物過敏 165
7.1.4 食源性細(xì)菌性傳染病 169
7.1.5 食源性病毒性傳染病 172
7.1.6 食源性寄生蟲病 174
7.1.7 新發(fā)食源性疾病 176
7.2 細(xì)菌性食物中毒 178
7.2.1 細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) 178
7.2.2 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制 179
7.2.3 常見細(xì)菌性食物中毒病原體 179
7.3 真菌性食物中毒 179
7.3.1 真菌性食物中毒的特點(diǎn) 180
7.3.2 真菌毒素的分類 180
7.3.3 引起真菌性食物中毒的常見真菌毒素 181
7.3.4 霉變甘蔗中毒 181
7.4 有毒動(dòng)物食物中毒 182
7.4.2 魚類引起的組胺中毒 183
7.4.3 有毒貝類中毒 184
7.4.4 其他動(dòng)物性食物中毒 185
7.5 有毒植物食物中毒 187
7.5.1 毒蕈中毒 187
7.5.2 含氰甙類食物中毒 188
7.5.3 發(fā)芽馬鈴薯中毒 190
7.6 化學(xué)性食物中毒 190
7.6.1 亞硝酸鹽中毒 191
7.6.2 鋅中毒 192
7.6.3 砷化合物中毒 193
7.6.4 其他化學(xué)性食物中毒 195
參考文獻(xiàn) 196
第8章 食品安全檢測(cè)技術(shù) 197
8.1 食品安全理化檢測(cè)技術(shù) 197
8.1.1 物理檢測(cè)法 197
8.1.2 化學(xué)分析法 198
8.2 食品安全譜學(xué)檢測(cè)技術(shù) 199
8.2.1 樣品前處理技術(shù) 199
8.2.2 食品安全色譜檢測(cè)技術(shù) 203
8.2.3 光譜分析法 206
8.3 食品安全核酸檢測(cè)技術(shù) 209
8.3.1 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù) 209
8.3.2 核酸探針檢測(cè)技術(shù) 213
8.4 免疫學(xué)技術(shù) 214
8.4.1 半抗原的設(shè)計(jì)與合成 215
8.4.2 半抗原與載體蛋