西餐烹調(diào)技術(shù)簡介，目錄書摘
本教材為全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)國家級規(guī)劃教材，由人力資源社會保障部教材辦公室組織編寫。主要內(nèi)容包括：西餐烹調(diào)基礎(chǔ)工藝，西餐開胃菜制作工藝，沙拉制作工藝，西餐湯類制作工藝，西餐熱菜烹調(diào)工藝，西式早餐制作工藝，快餐與小吃制作工藝等。本教材講解通俗易懂，以西餐常見菜品為實(shí)例，詳細(xì)講解其制作工藝，圖文并茂，是中職烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握西餐烹調(diào)技術(shù)的好教材。 本教材由江永豐主編，江海強(qiáng)審稿。
江永豐，男，廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校，西餐專業(yè)骨干教師，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，編寫過多種西餐教材，也擔(dān)任過我社《西餐工藝》教材主編，具有一定的教材編寫經(jīng)驗(yàn)。
第一章 概述
第一節(jié) 西餐的概念及發(fā)展概況
第二節(jié) 西餐主要菜式
第三節(jié) 西餐烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)
思考與練習(xí)
第二章 西餐烹調(diào)基礎(chǔ)工藝
第一節(jié) 西餐常用配菜制作工藝
第二節(jié) 西餐基礎(chǔ)湯制作工藝
第三節(jié) 西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝
思考與練習(xí)
第三章 西餐開胃菜制作工藝
第一節(jié) 開胃菜概述
第二節(jié) 開那批類開胃菜制作工藝
第三節(jié) 咯嗲類開胃菜制作工藝
第四節(jié) 迪普類開胃菜制作工藝
第五節(jié) 魚子醬類開胃菜制作工藝
第六節(jié) 批類開胃菜制作工藝
第七節(jié) 其他類開胃菜制作工藝
思考與練習(xí)
第四章 沙拉制作工藝
第一節(jié) 沙拉概述
第二節(jié) 沙拉少司制作工藝
第三節(jié) 沙拉制作工藝
思考與練習(xí)
第五章 西餐湯類制作工藝
第一節(jié) 奶油湯類制作工藝
第二節(jié) 清湯類制作工藝
第三節(jié) 菜茸湯類制作工藝
第四節(jié) 特殊風(fēng)味湯類制作工藝
思考與練習(xí)
第六章 西餐熱菜烹調(diào)工藝
第一節(jié) 煎、炸、炒烹調(diào)工藝
第二節(jié) 溫煮、沸煮、蒸烹調(diào)工藝
第三節(jié) 鐵扒烹調(diào)工藝
第四節(jié) 燴烹調(diào)工藝
第五節(jié) 燜烹調(diào)工藝
第六節(jié) 烤烹調(diào)工藝
第七節(jié) 焗烹調(diào)工藝
第八節(jié) 其他烹調(diào)工藝
思考與練習(xí)
第七章 西式早餐制作工藝
第一節(jié) 西式早餐分類與特色
第二節(jié) 西式早餐熱食制作工藝
第三節(jié) 西式早餐谷物類及簡單餅類制作工藝
思考與練習(xí)
第八章 西式快餐與小吃制作工藝
第一節(jié) 西式快餐制作工藝
第二節(jié) 西式小吃制作工藝
思考與練習(xí)
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