烹飪基本功訓(xùn)練簡介，目錄書摘
2019-12-13 18:13
來源：京東
作者：京東
烹飪基本功訓(xùn)練
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內(nèi)容簡介:
本書為全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。本書為中職烹飪專業(yè)中式烹調(diào)方向教材，對中職烹飪所涉及的幾大基本功作了概述，重點講解了刀工基本功，鍋工基本功，調(diào)味基本功，掛糊、上漿、勾芡基本功，火候基本功和體能訓(xùn)練基本功六大基本功。本教材對中職烹飪專業(yè)所涉及的基本功理論知識和技能均做了詳細闡述，文字敘述言簡意賅、通俗易懂，圖文并茂，直觀性很強，可以幫助學(xué)生快速、扎實掌握這些基本功，是一本學(xué)習(xí)烹飪基本功知識和技能的好教材。
目錄:第一章 概述
第二章 刀工基本功
第一節(jié) 刀工基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 基本刀法
第三節(jié) 原料成型
第四節(jié) 刀工美化
第三章 鍋工基本功
第一節(jié) 鍋功基本知識
第二節(jié) 翻鍋的基本方法
第三節(jié) 炒勺的使用方法
第四章 調(diào)味基本功
第一節(jié) 味與味覺
第二節(jié) 調(diào)味的作用與原則
第三節(jié) 調(diào)味的方法與過程
第四節(jié) 常見菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料
第五節(jié) 常用復(fù)合味型的調(diào)制及應(yīng)用
第五章 掛糊、上漿、勾芡基本功
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 掛糊
第三節(jié) 上漿
第四節(jié) 勾芡
第六章 火候基本功
第一節(jié) 火力與火候
第二節(jié) 烹制時的熱源和傳熱方式
第三節(jié) 烹制過程中原料的變化
第七章 體能訓(xùn)練基本功
第一節(jié) 認識烹飪體能訓(xùn)練
第二節(jié) 腕力、臂力和腿力訓(xùn)練
第二章 刀工基本功
第一節(jié) 刀工基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 基本刀法
第三節(jié) 原料成型
第四節(jié) 刀工美化
第三章 鍋工基本功
第一節(jié) 鍋功基本知識
第二節(jié) 翻鍋的基本方法
第三節(jié) 炒勺的使用方法
第四章 調(diào)味基本功
第一節(jié) 味與味覺
第二節(jié) 調(diào)味的作用與原則
第三節(jié) 調(diào)味的方法與過程
第四節(jié) 常見菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料
第五節(jié) 常用復(fù)合味型的調(diào)制及應(yīng)用
第五章 掛糊、上漿、勾芡基本功
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 掛糊
第三節(jié) 上漿
第四節(jié) 勾芡
第六章 火候基本功
第一節(jié) 火力與火候
第二節(jié) 烹制時的熱源和傳熱方式
第三節(jié) 烹制過程中原料的變化
第七章 體能訓(xùn)練基本功
第一節(jié) 認識烹飪體能訓(xùn)練
第二節(jié) 腕力、臂力和腿力訓(xùn)練
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