日料的故事：從橡子到壽司的食物進(jìn)化簡介，目錄書摘
★上佳之選是生吃，其次烤了吃，連這都不行的話只能煮了吃。奇葩百出的日本料理，為什么會(huì)在短短數(shù)十年風(fēng)靡世界并申遺成功？
日本飲食文化學(xué)者、人類學(xué)家、美食界老頑童石毛直道，從地理環(huán)境、歷史文化到風(fēng)土人情，揭開連日本人也未必知曉的日料身世。
★一部日料百科全書
飲食文化學(xué)者、人類學(xué)家、美食界老頑童石毛直道，從地理環(huán)境、歷史文化到風(fēng)土人情，為你科普日料的方方面面。
★一部文化人類學(xué)趣史
為什么荒木經(jīng)惟說，飲食是前往死亡之路的一段激情？為什么日本人越吃越精致、越吃越豐富？解開日本料理背后的哲學(xué)、美學(xué)秘密。
★一部點(diǎn)餐指南和餐桌話題指南
不會(huì)選日料餐廳，看不懂日料菜單，不知道正在吃的日料是什么？看完這本書，你會(huì)對(duì)著這些問題游刃有余！
在沒有稻米的古代，日本人的主食什么？
戰(zhàn)國時(shí)代，武士的標(biāo)準(zhǔn)套餐是怎樣的？
從保存食品變成快餐，壽司到底經(jīng)歷了什么？
佛教禁止食肉，想吃肉的日本人想出了什么對(duì)策？
本膳料理、懷石料理、桌袱料理、精進(jìn)料理……日料的“菜系”如何形成？
2013年，日料入選聯(lián)合國教科文組織世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2015年中國有23000家日料餐廳，2017年預(yù)計(jì)有700萬中國人赴日旅行，但是對(duì)于日料，我們卻往往“食而不知”。本書融合歷史與科普的寫作方式，對(duì)日料的歷史文化、物產(chǎn)的情形、食物的演變等做了簡明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人類學(xué)家，因?yàn)闊釔勖谰泼朗?，人送雅?hào)“大食軒酩酊”，被稱為“日本首席美食家”；他的文章通俗易懂，好讀好玩，適合讓普通讀者領(lǐng)略日料的魅力。
作者簡介
石毛直道，文化人類學(xué)家，日本飲食文化研究領(lǐng)軍人物；自稱有鐵一般的胃，又嗜酒，人送雅號(hào)“大食軒酩酊”。1937年生于日本千葉縣，從小立志當(dāng)蕎麥面條店的伙計(jì)；畢業(yè)于京都大學(xué)文學(xué)系，曾任日本國立民族學(xué)博物館館長；參加新幾內(nèi)亞探險(xiǎn)，曾在非洲的大草原和沙漠、東南亞與大洋洲島嶼探險(xiǎn)，在飲食文化研究中，在全世界范圍內(nèi)進(jìn)行過大規(guī)模田野調(diào)查；著有《日本的餐桌》《飲食文明論《上方食談》》《吃這門工作》等。
關(guān)劍平，文學(xué)博士，浙江農(nóng)林大學(xué)茶文化學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，日本立命館大學(xué)文學(xué)部客座教授。從歷史學(xué)和文化人類學(xué)的角度研究生活文化，尤其致力于飲食文化的研究。出版專著《茶與中國文化》（人民出版社）等，主編亞洲飲食文化、禪茶文化論壇、世界茶文化學(xué)術(shù)會(huì)議等系列論文集。
中譯本序
石毛直道先生及其飲食文化研究——代譯者序
前言
第一部 日本飲食文化史
緒論
一 稻作以前
1．舊石器時(shí)代
2．繩文時(shí)代——土器的出現(xiàn)
3．繩文時(shí)代的社會(huì)和飲食生活
二 稻作社會(huì)的形成
1．神圣化的作物
2．稻作的傳播和國家的形成
3．大米的烹飪法
4．米酒
5．鹽辛、調(diào)味料和熟成壽司
三 日本飲食文化的形成期
1．時(shí)代背景
2．食肉的禁忌
3．缺乏乳的利用
4．歲時(shí)活動(dòng)和通過禮儀
5．個(gè)人配膳法
6．菜肴和宴會(huì)形式
7．寺院的作用
8．面類的普及
四 變化的時(shí)代
1．時(shí)代背景
2．飲茶的普及
3．南蠻人傳播之物
4. 新形式的形成
5．進(jìn)餐次數(shù)的變化
五 傳統(tǒng)飲食文化的完成期
1．時(shí)代背景
2．城市與農(nóng)村
3．醬油的普及
4．餐廳的出現(xiàn)
5．小吃店的發(fā)展
6．烹飪技術(shù)和餐飲情報(bào)的出版
7．阿伊努族和沖繩
六 在現(xiàn)代的變遷
1．時(shí)代背景
2．重新肉食
3．牛奶和乳制品
4．對(duì)外來飲食的接受
5．振興與沒落的時(shí)代
6．新飲食模式
7．接受外來飲食的模式
第二部 日本人的飲食文化
緒論
一 餐桌上
1．飯·酒·茶──進(jìn)餐的構(gòu)造
2．餐桌──從食案到餐桌
3．裝盤美學(xué)──餐桌上的日本庭園
4．筷子——進(jìn)餐規(guī)則的基礎(chǔ)
二 在廚房
1．廚房──火和水的世俗化
2．做飯──從柴火到電飯煲
3．菜刀和砧板──廚房里的日本刀
4．湯和高湯——鮮味文化
三 在外就餐、菜肴、飲品
1．飲食店——高密度分布
2．刺身——不烹飪的菜肴
3．壽司——從保存食品到快餐食品
4．鋤燒——餐桌上的新傳統(tǒng)
5．豆腐和納豆——田地里的肉
6．素齋——佛教徒的素食
7．天麩羅和炸豬排——新興的全民菜肴
8．面類——味道的地方差異
9．保存食品：腌制食品和魚干
10．茶的伴侶——年糕和點(diǎn)心
11．酩酊與清醒——酒和茶
后記——世界的日本飲食
譯后記
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