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2019-10-31 11:13 來源：京東作者：京東

內(nèi)容簡介:　　《飯店餐飲管理》是21世紀(jì)高等院?！奥糜喂芾怼迸c“飯店管理”專業(yè)課教材之一，也是教育部普通高等教育“十一五”和“十二五”國家級規(guī)劃教材。
　　《飯店餐飲管理（第3版）》的內(nèi)容全面、系統(tǒng)且實(shí)踐性強(qiáng)，涉及飯店餐飲管理的各方面。主要內(nèi)容分為餐飲管理概論、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲營銷管理三篇?！讹埖瓴惋嫻芾恚ǖ?版）》在編寫過程中參考了國內(nèi)外近年的研究成果及企業(yè)經(jīng)營實(shí)踐，內(nèi)容新穎、貼近行業(yè)，具有鮮明的時(shí)代特色和科學(xué)的前瞻性，與當(dāng)今的國際飯店業(yè)餐飲運(yùn)營管理理念和方法同步。同時(shí)，具有嚴(yán)格的系統(tǒng)性和邏輯性?！讹埖瓴惋嫻芾恚ǖ?版）》在整體內(nèi)容結(jié)構(gòu)的順序上既參考了國際上成熟的教材，又結(jié)合我國讀者學(xué)習(xí)和思考的習(xí)慣，內(nèi)容循序漸進(jìn)，便于學(xué)習(xí)和掌握。此外，教材整體的內(nèi)容設(shè)計(jì)符合培養(yǎng)具有國際視野與創(chuàng)新意識的旅游管理、飯店管理和餐飲管理應(yīng)用型人才的目標(biāo)需要，具有較強(qiáng)的實(shí)用性?！讹埖瓴惋嫻芾恚ǖ?版）》不僅是高等院?！奥糜喂芾怼焙汀熬频旯芾怼钡葘I(yè)的教科書，還可作為酒店和餐飲管理人員的培訓(xùn)教材。

目錄:第1篇  餐飲管理概論
第1章  飯店餐飲管理概述
1.1  飯店餐飲管理內(nèi)容與要素
1.2  飯店餐飲管理發(fā)展趨勢
1.3  飯店餐飲經(jīng)營原則
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)
第2章  餐飲經(jīng)營組織管理
2.1  餐飲經(jīng)營組織概述
2.2  餐飲部組織設(shè)計(jì)
2.3  餐飲部工作人員職責(zé)
2.4  餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)
第3章  餐飲成本管理
3.1  餐飲成本控制
3.2  餐飲成本核算
3.3  食品原料采購管理
3.4  食品儲存管理
3.5  生產(chǎn)成本控制
3.6  餐飲成本分析
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)
第4章  餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理
4.1  餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概述
4.2  餐飲全面質(zhì)量管理
4.3  餐飲產(chǎn)品質(zhì)量保證
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)

第2篇  餐飲生產(chǎn)管理
第5章  中餐生產(chǎn)原理
5.1  中餐概述
5.2  中餐菜系
5.3  中餐生產(chǎn)原理
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)
第6章  西餐生產(chǎn)原理
6.1  西餐概述
6.2  西餐菜系
6.3  西餐生產(chǎn)原理
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)
第7章  廚房規(guī)劃與布局
7.1  廚房規(guī)劃管理
7.2  廚房布局管理
7.3  廚房熱能選擇
7.4  廚房設(shè)備選購
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)
第8章  衛(wèi)生與安全管理
8.1  食品衛(wèi)生與安全管理
8.2  個(gè)人衛(wèi)生管理
8.3  環(huán)境衛(wèi)生管理
8.4  生產(chǎn)與服務(wù)安全管理
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)

第3篇  餐飲營銷管理
第9章  菜單與酒單籌劃
9.1  菜單種類與特點(diǎn)
9.2  菜單籌劃與設(shè)計(jì)
9.3  酒單籌劃與設(shè)計(jì)
9.4  餐飲價(jià)格制定
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)
第10章  餐廳服務(wù)管理
10.1  餐飲服務(wù)種類與特點(diǎn)
10.2  服務(wù)設(shè)備與餐具管理
10.3  餐廳籌劃與設(shè)計(jì)
10.4  中餐服務(wù)管理
10.5  西餐服務(wù)管理
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)
第11章  酒水銷售管理
11.1  酒水經(jīng)營概述
11.2  酒水銷售原則
11.3  發(fā)酵酒銷售與服務(wù)
11.4  蒸餾酒銷售與服務(wù)
11.5  配制酒與雞尾酒銷售與服務(wù)
11.6  非酒精飲料銷售與服務(wù)
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)
第12章  餐飲營銷策略
12.1  餐飲營銷概述
12.2  餐飲營銷環(huán)境分析
12.3  餐飲市場選擇
12.4  餐飲營銷策略
本章小結(jié)
練習(xí)題
主要參考文獻(xiàn)
練習(xí)題參考答案

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