內(nèi)容簡(jiǎn)介:　　《速凍食品加工技術(shù)（高等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材）》以速凍食品生產(chǎn)企業(yè)為依托，以滿足職業(yè)崗位需要為中心，以速凍食品加工的理論知識(shí)為基礎(chǔ)，以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐技能為目的，系統(tǒng)地介紹了速凍食品加工的原輔料知識(shí)、加工原理及設(shè)備使用技術(shù)、速凍面制品加工技術(shù)、速凍米制品加工技術(shù)、速凍蔬菜加工技術(shù)、速凍水果加工技術(shù)、速凍肉制品加工技術(shù)、速凍水產(chǎn)品加工技術(shù)、特色速凍食品加工技術(shù)、速凍食品冷藏鏈技術(shù)等，其中融入了現(xiàn)代速凍食品企業(yè)所采用的新技術(shù)和新成果。
　　《速凍食品加工技術(shù)（高等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材）》可作為高職高專食品加工技術(shù)專業(yè)、農(nóng)畜特產(chǎn)品加工專業(yè)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)、食品檢測(cè)及管理專業(yè)、食品貯運(yùn)與營(yíng)銷(xiāo)專業(yè)等專業(yè)教材，還可作為從事速凍食品加工企業(yè)技術(shù)人員和管理人員參考用書(shū)。

目錄:項(xiàng)目一 速凍食品加工知識(shí)培訓(xùn)
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)速凍食品
一、速凍食品的概念與特點(diǎn)
二、速凍食品的種類(lèi)
三、國(guó)內(nèi)外速凍食品的發(fā)展概況
任務(wù)二 速凍食品加工原理
一、食品凍結(jié)原理
二、凍結(jié)對(duì)食品和微生物的影響
三、影響速凍食品凍結(jié)質(zhì)量的因素
四、速凍食品的TTT理論
任務(wù)三 速凍裝置
一、空氣速凍裝置
二、間接接觸速凍裝置
三、直接接觸速凍裝置

項(xiàng)目二 速凍面制品加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍饅頭加工技術(shù)
一、速凍饅頭對(duì)原輔料的要求及配方
二、速凍饅頭生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍饅頭生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)二 速凍包子加工技術(shù)
一、速凍包子對(duì)原輔料的要求及配方
二、速凍包子生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍包子生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)三 速凍水餃加工技術(shù)
一、速凍水餃對(duì)原輔料的要求及配方
二、速凍水餃生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍水餃生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)四 速凍餛飩加工技術(shù)
一、速凍餛飩對(duì)原輔料的要求及配方
二、速凍餛飩生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍餛飩生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)

項(xiàng)目三 速凍米制品加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍湯圓加工技術(shù)
一、速凍湯圓對(duì)原輔料的要求及配方
二、速凍湯圓生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍湯圓生產(chǎn)主要設(shè)備
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)二 速凍粽子加工技術(shù)
一、產(chǎn)品分類(lèi)
二、速凍粽子對(duì)原輔料的要求及配方
二、速凍粽子生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍粽子生產(chǎn)主要設(shè)備
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)三 速凍米飯加工技術(shù)
一、速凍米飯對(duì)原輔料的要求及配方
二、速凍米飯生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍米飯生產(chǎn)主要設(shè)備
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)

項(xiàng)目四 速凍蔬菜加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍蔬菜加工技術(shù)
一、 速凍蔬菜對(duì)原輔料的要求
二、速凍蔬菜生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍蔬菜生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)二 速凍荷蘭豆加工技術(shù)
一、 速凍荷蘭豆對(duì)原輔料的要求
二、 速凍荷蘭豆生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、 速凍荷蘭豆生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)三 速凍野菜加工技術(shù)
一、 速凍野菜對(duì)原輔料的要求
二、 速凍野菜生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、 速凍野菜生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)四 速凍食用菌加工技術(shù)
一、速凍食用菌對(duì)原輔料的要求
二、速凍食用菌生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍食用菌生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)

項(xiàng)目五 速凍水果加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍水果加工技術(shù)
一、速凍水果對(duì)原輔料的要求
二、速凍水果生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍水果生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)二 速凍桃加工技術(shù)
一、速凍桃對(duì)原輔料的要求
二、速凍桃生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍桃生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)三 速凍草莓加工技術(shù)
一、速凍草莓對(duì)原輔料的要求
二、速凍草莓生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍草莓生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制要點(diǎn)

項(xiàng)目六 速凍肉制品加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍禽肉加工技術(shù)
一、速凍禽肉對(duì)原輔料的要求
二、冷凍設(shè)備
三、速凍禽肉生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)二 速凍雞肉制品加工技術(shù)
一、速凍鮮煲烏雞
二、速凍雞肉丸
任務(wù)三 速凍畜肉加工技術(shù)
一、速凍畜肉對(duì)原輔料的要求
二、冷凍設(shè)備
三、速凍畜肉生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)四 速凍豬肉制品加工技術(shù)
一、速凍火腿肉
二、速凍熱狗香腸
三、速凍梅菜扣肉
四、速凍炸豬排
五、速凍腐乳肉
六、速凍漢堡
任務(wù)五 速凍牛肉制品加工技術(shù)
一、速凍牛肉
二、速凍牛肉球
三、紫菜蘋(píng)果肉卷速凍調(diào)理食品

項(xiàng)目七 速凍水產(chǎn)品加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍水產(chǎn)品加工
一、速凍水產(chǎn)品對(duì)原輔料的要求
二、冷凍設(shè)備
三、速凍水產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
四、速凍水產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)
五、水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中的品質(zhì)下降及其預(yù)防方法
任務(wù)二 速凍魚(yú)加工技術(shù)
一、速凍大銀魚(yú)
二、冷凍海鰻片
三、速凍開(kāi)煲戲鰍魚(yú)
任務(wù)三 速凍蝦加工技術(shù)
一、速凍蝦仁
二、速凍單體龍蝦仁
三、速凍琵琶蝦
任務(wù)四 速凍貝類(lèi)加工技術(shù)
一、速凍蜆肉
二、速凍牡蠣
三、速凍田螺肉
四、凍煮鳥(niǎo)蛤肉
五、速凍蝴蝶貝
任務(wù)五 速凍魚(yú)糜制品加工技術(shù)
一、速凍魚(yú)糜制品加工
二、速凍香酥蝦餅
三、速凍墨魚(yú)餅

項(xiàng)目八 特色速凍食品加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍芝麻球加工技術(shù)
一、 速凍芝麻球?qū)υo料的要求及配方
二、 速凍芝麻球生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、 速凍芝麻球生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)二 速凍南瓜餅加工技術(shù)
一、 速凍南瓜餅對(duì)原輔料的要求及配方
二、 速凍南瓜餅生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、 速凍南瓜餅生產(chǎn)主要設(shè)備及其使用
四、 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)三 速凍銅鑼燒加工技術(shù)
一、 速凍銅鑼燒生產(chǎn)工藝流程
二、速凍銅鑼燒生產(chǎn)操作要點(diǎn)
任務(wù)四 速凍地瓜丸加工技術(shù)
一、 速凍地瓜丸生產(chǎn)工藝流程
二、速凍地瓜丸生產(chǎn)操作要點(diǎn)

項(xiàng)目九 速凍食品冷藏鏈
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)速凍食品冷藏鏈
一、國(guó)外食品冷藏鏈發(fā)展概況
二、我國(guó)食品冷藏鏈發(fā)展概況
三、我國(guó)食品冷藏鏈的發(fā)展趨勢(shì)
任務(wù)二 速凍食品的冷藏技術(shù)
一、速凍食品冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化
二、冷藏溫度的選擇
三、速凍食品的冷藏管理
任務(wù)三 速凍食品的冷鏈運(yùn)輸
一、速凍食品對(duì)冷藏運(yùn)輸設(shè)備的要求
二、速凍食品冷鏈運(yùn)輸設(shè)備
三、速凍食品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量變化
四、速凍食品在冷鏈運(yùn)輸中的注意事項(xiàng)
任務(wù)四 速凍食品的冷鏈銷(xiāo)售
一、速凍食品對(duì)冷凍陳列柜的要求
二、速凍食品冷凍陳列柜的種類(lèi)
三、速凍食品冷凍陳列柜的結(jié)構(gòu)
四、各種食品冷凍陳列柜的特性比較
五、家用電冰箱
任務(wù)五 速凍食品的解凍技術(shù)
一、速凍食品解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化
二、速凍食品的解凍方法
參考文獻(xiàn)