廚房管理實務(wù)(附光盤 第2版)/十二五職業(yè)教育國家規(guī)劃教材簡介，目錄書摘
2020-04-01 12:00
來源：京東
作者：京東
廚房管理實務(wù)(附光盤 第2版)/十二五職業(yè)教育國家規(guī)劃教材
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內(nèi)容簡介:
“廚房管理實務(wù)”是一門專業(yè)性、實踐性、操作性極強的課程。《廚房管理實務(wù)(附光盤第2版)》以廚房一線各項具體工作的能力訓(xùn)練為重點，具體解決“怎樣做”的問題，從而體現(xiàn)“在做中學(xué)”的教學(xué)理念。
《廚房管理實務(wù)(附光盤 第2版)》屬于高職高專層次的新編實用性教材，適合高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)、餐飲管理專業(yè)和酒店管理專業(yè)的學(xué)生使用，還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)教材，對于餐飲經(jīng)營者也有一定的參考價值。本書由北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院王美老師任主編。
目錄:
第一章廚房概述
第一節(jié)廚房生產(chǎn)運作的特點
一、生產(chǎn)特殊商品
二、成本構(gòu)成多變
三、質(zhì)量難以穩(wěn)定
四、工作環(huán)境艱苦
第二節(jié)廚房組織機構(gòu)
一、廚房的種類
二、廚房組織機構(gòu)的設(shè)置
三、廚房各工作單元的任務(wù)
第三節(jié)廚師長的資質(zhì)與職責(zé)
一、廚師長的基本素質(zhì)
二、廚師長的崗位職責(zé)
本章案例
案例1—1：廚房類型
案例1—2：廚房組織結(jié)構(gòu)
案例1—3：廚房生產(chǎn)運作的特點
案例1—4：廚師長的基本素質(zhì)
案例1—5：廚師長的崗位職責(zé)
本章實踐練習(xí)
第二章廚房設(shè)計與布局
第一節(jié)廚房整體設(shè)計
一、廚房位置的確定
二、廚房面積的確定
三、廚房各部門區(qū)域劃分
第二節(jié)廚房建筑環(huán)境與設(shè)施設(shè)計
一、廚房建筑環(huán)境設(shè)計
二、廚房建筑設(shè)施設(shè)計
第三節(jié)廚房平面設(shè)計布局
一、影響廚房平面設(shè)計布局的因素
二、廚房布局的基本原則
三、廚房作業(yè)區(qū)工作崗位典型布置形式
四、廚房各生產(chǎn)區(qū)域布局設(shè)計的基本要求
本章案例
案例2—1：廚房建筑環(huán)境設(shè)計缺憾
案例2—2：廚房建筑設(shè)計缺憾
案例2—3：廚房布局設(shè)計缺憾
案例2—4：廚房建筑環(huán)境設(shè)計失誤的后果
案例2—5：中餐廚房設(shè)計布置缺憾
本章實踐練習(xí)
第三章廚房設(shè)備及其使用方法
第一節(jié)廚房設(shè)備購置的原則
一、安全性原則
二、實用性原則
三、經(jīng)濟性原則
四、前瞻性原則
第二節(jié)廚房常用加熱設(shè)備及其使用方法
一、烤箱、烤爐
二、保溫設(shè)備
三、爐灶
第三節(jié)廚房常用電器設(shè)備及其使用方法
一、冷凍、冷藏設(shè)備
二、機械設(shè)備
本章實踐練習(xí)
第四章廚房生產(chǎn)安全
第一節(jié)廚師生產(chǎn)安全習(xí)慣養(yǎng)成
一、常規(guī)安全習(xí)慣
二、貨物搬運安全
三、常規(guī)用電安全
四、設(shè)備工具使用安全
五、消防安全
第二節(jié)廚房消防安全規(guī)范
一、廚房火災(zāi)發(fā)生的主要原因
二、廚房防火制度
三、庫房防火制度
四、燃?xì)夥阑鹬贫?
本章案例
案例4—1：廚房用電安全
案例4—2：廚房貨物搬運安全
案例4—3：廚師行為習(xí)慣養(yǎng)成
案例4—4：廚房火災(zāi)事故分析
案例4—5：廚房灶臺點火安全
本章實踐練習(xí)
第五章廚房衛(wèi)生規(guī)范
第一節(jié)廚師個人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成
一、廚師儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)
二、操作衛(wèi)生行為養(yǎng)成
第二節(jié)廚房環(huán)境衛(wèi)生清掃規(guī)范
一、加工間衛(wèi)生要求與清掃
二、熱菜間衛(wèi)生清掃
三、冷菜間衛(wèi)生清掃
四、面點間衛(wèi)生清掃
本章案例
案例5—1：手的衛(wèi)生
案例5—2：個人衛(wèi)生養(yǎng)成
案例5—3：設(shè)備清洗方法
案例5—4：衛(wèi)生清掃方法
案例5—5：冷菜間的衛(wèi)生
本章實踐練習(xí)
第六章廚房生產(chǎn)流程
第一節(jié)食品儲藏及加工區(qū)域生產(chǎn)流程
一、食品儲藏區(qū)域
二、廚房加工區(qū)域
第二節(jié)烹調(diào)作業(yè)區(qū)域生產(chǎn)流程
一、熱菜配菜
二、熱菜烹調(diào)
三、熱菜裝盤
四、冷菜制作與裝配
五、面點制作與熟制
第三節(jié)備餐洗滌區(qū)域工作流程
一、備餐間
二、洗碗間
本章案例
案例6—1：廚房領(lǐng)料與儲存
案例6—2：初加工的操作流程一
案例6—3：初加工的操作流程二
案例6—4：冷菜制作與裝配流程
案例6—5：面點制作工作流程
本章實踐練習(xí)
第七章廚房生產(chǎn)控制
第一節(jié)廚房生產(chǎn)規(guī)劃控制
一、生產(chǎn)規(guī)劃的目的
二、生產(chǎn)預(yù)測數(shù)據(jù)的獲取與整理
三、生產(chǎn)預(yù)測方法
第二節(jié)廚房生產(chǎn)程序控制
一、確定標(biāo)準(zhǔn)時間
二、廚師動作分析
三、動作經(jīng)濟原則的主要內(nèi)容
第三節(jié)廚房生產(chǎn)責(zé)任控制
一、什么是GMP
二、廚房各作業(yè)區(qū)廚師的崗位責(zé)任
第四節(jié)廚房生產(chǎn)關(guān)鍵點控制
一、什么是HACCP
二、標(biāo)準(zhǔn)烹飪設(shè)備控制
三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制
四、廚房成本控制
五、生產(chǎn)卡控制
本章案例
案例7—1：良好作業(yè)規(guī)范
案例7—2：標(biāo)準(zhǔn)衡器的使用
案例7—3：標(biāo)準(zhǔn)時間的確定
案例7—4：標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定
案例7—5：加工切配控制
本章實踐練習(xí)
第八章菜單策劃與分析
第一節(jié)菜單策劃
一、菜單種類
二、菜品選擇
三、菜單實施策略
第二節(jié)菜單定價
一、菜單定價原則
二、菜單定價方法
第三節(jié)菜單分析
一、客源構(gòu)成及人均消費情況分析
二、ABC分析法
三、菜單工程分析法(ME分析法)
第四節(jié)菜單內(nèi)容及設(shè)計
一、菜單內(nèi)容
二、菜目的布局
三、菜單的裝潢設(shè)計
本章案例
案例8—1：菜單設(shè)計問題
案例8—2：菜點定價問題
案例8—3：菜單實施策略問題
案例8—4：ABC分析
案例8—5：菜單設(shè)計失誤
案例8—6：菜單設(shè)計——菜品名稱
本章實踐練習(xí)
參考文獻
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