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2019-12-26 20:50 來源：京東作者：京東

編輯推薦:本書第二版重點(diǎn)論述了酶在改善食品加工和食品工藝創(chuàng)新方面的廣泛應(yīng)用，以及它們的作用歷程。酶通過影響食品原料、成品的物理性質(zhì)和生化性質(zhì)，進(jìn)而影響食品的感官特性和貨架期（保質(zhì)期）質(zhì)量。
本書第二版全面反映了近年來這些領(lǐng)域取得的進(jìn)展。更新的內(nèi)容包括酶在減少丙烯酰胺，魚類產(chǎn)品/水產(chǎn)品加工和糕點(diǎn)等非面包類谷物制品中的應(yīng)用，以及非常重要的轉(zhuǎn)基因生物技術(shù)和蛋白質(zhì)工程。轉(zhuǎn)基因生物技術(shù)已經(jīng)用于提高酶的純度和得率，但是更前沿的蛋白質(zhì)工程能生產(chǎn)出純度更高、針對性更強(qiáng)和副酶更少的目標(biāo)酶產(chǎn)品。本書的編者不僅具有淵博的酶學(xué)知識(shí)，更重要的是他們對本學(xué)科抱有極大的熱情。

內(nèi)容簡介:全書共15章，內(nèi)容主要包括酶學(xué)理論，酶的生產(chǎn)方法和酶的具體應(yīng)用。第1章介紹酶學(xué)基本概念；第2章引入具體實(shí)例介紹基因工程和蛋白質(zhì)工程方面的知識(shí)，這兩方面技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了酶制劑在穩(wěn)定性、經(jīng)濟(jì)性、特異性和應(yīng)用潛力方面的進(jìn)步；第3章介紹了酶制劑具體的生產(chǎn)工藝；第四章詳細(xì)介紹了天冬酰胺酶在谷物制品中的應(yīng)用，旨在探索生物酶法降低谷物制品中丙烯酰胺含量的可行性；其余章節(jié)詳細(xì)介紹了酶在具體食品加工中應(yīng)用。本書涉及到的食品行業(yè)有乳品、焙烤（面包和其他小麥制品）、啤酒釀造、飲料基酒（食用酒精）、葡萄酒、果蔬加工、水產(chǎn)品、肉制品、蛋白質(zhì)改性、油脂改性和淀粉加工等。
本書適合食品科學(xué)家、食品工程師、食品原輔料供應(yīng)商、遺傳學(xué)家、分析化學(xué)家和質(zhì)量保證人員閱讀。

作者簡介:

目錄:1緒論1
1.1歷史2
1.2酶的命名法2
1.3酶學(xué)3
1.4酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)6
1.5影響酶活力的因素8
1.6工業(yè)酶制劑11
1.7食品酶制劑14
1.8基因工程16
1.9酶的致敏性17
1.10本章小結(jié)17
參考文獻(xiàn)17
2轉(zhuǎn)基因生物和蛋白質(zhì)工程19
2.1概述19
2.2重組DNA技術(shù)21
2.3蛋白質(zhì)工程31
2.4法規(guī)41
2.5未來展望43
致謝44
參考文獻(xiàn)44
3商品化酶制劑的生產(chǎn)47
3.1酶的應(yīng)用研究和蛋白質(zhì)工程47
3.2菌株選育48
3.3微生物發(fā)酵51
3.4下游加工過程54
3.5酶的制劑化56
3.6結(jié)語60
參考文獻(xiàn)61
4天冬酰胺酶——一種減少食品中丙烯酰胺的酶63
4.1概述63
4.2天冬酰胺酶67
4.3丙烯酰胺的分析69
4.4應(yīng)用69
致謝89
參考文獻(xiàn)89
5酶在乳品生產(chǎn)中的應(yīng)用93
5.1概述93
5.2牛乳凝結(jié)酶94
5.3乳過氧化物酶99
5.4干酪促熟酶100
5.5溶菌酶105
5.6轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶106
5.7脂肪酶106
……

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