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2020-04-13 18:25 來源：京東作者：京東

內容簡介: 《西菜制作技術》在借鑒國內外同類職業(yè)院校的西餐教學模式和方法的基礎上，注重西餐的代表性和實用性。全書全面、系統(tǒng)地介紹了各國西餐菜肴的風味特色、制作工藝等。內容包括：西餐知識、西菜制作職業(yè)規(guī)范；開胃湯、開胃菜、海鮮主菜、畜肉主菜、禽肉主菜、蔬菜及快餐菜肴、餐后甜點的制作技術等，內容豐富，操作性強，是一本指導西菜制作的專業(yè)教科書，既可作為餐旅管理與服務類專業(yè)職業(yè)教育的教材，也可作為西餐專業(yè)人員和西餐愛好者的參考書。

目錄:序言 前言 第一章緒論 第一節(jié) 西餐概述 一、西餐的概念 二、西餐烹飪的特點 三、西餐菜單結構 第二節(jié) 西菜制作職業(yè)規(guī)范 一、西餐廚師的基本素質 二、西餐廚師職業(yè)道德 三、西餐制作實驗室實訓守則 四、西餐制作實驗室的衛(wèi)生要求 第二章開胃湯制作技術 一、牛肉清湯 二、阿布雷式細絲蔬菜湯 三、羅宋湯 四、農(nóng)夫式蔬菜湯 五、意大利海鮮什菜湯 六、蘑菇奶油濃湯 七、都巴利花菜奶油湯 八、南瓜奶油濃湯 九、蟹肉濃湯 十、普羅旺斯海鮮湯 十一、西班牙大蝦冷湯 十二、牛尾湯 十三、維也納青豆湯 十四、米蘭什菜湯 十五、匈牙利牛肉湯 十六、法式洋蔥湯 十七、胡蘿卜甜橙湯 十八、啤酒湯 十九、青檸椰奶蝦湯 第三章開胃菜制作技術 第一節(jié) 色拉類制作技術 一、水果色拉 二、華爾道夫色拉 三、尼斯色拉 四、凱撒色拉 五、意大利海鮮色拉 六、法式土豆色拉 七、卷心菜色拉 八、墨西哥色拉 九、匈牙利牛肉色拉 十、金槍魚米飯色拉 十一、廚師色拉 第二節(jié) 冷食類開胃菜制作技術 一、紅酒醋腌鯡魚 二、糖醋汁腌鯡魚 三、塔塔三文魚 四、香草海鮮肉醬 五、什錦鵝肝凍 六、法式煎兔肉配兔肝醬 七、鮮蝦睹喱 八、沙勿羅凍雞 九、日本刺生 十、日本壽司 十一、杏脯腌魚 十二、凍生牛肉片 第三節(jié) 熱食類開胃菜制作技術 一、洛林蛋撻 二、煽釀斑克卷 三、芝士梳夫利 四、尼斯式烤釀蔬菜 第四節(jié) 其他類開胃菜制作技術 一、煮蘆筍木斯林少司 二、法式香草奄列 三、西班牙煎蛋奄列 四、西班牙海鮮飯 五、肉醬意大利粉 六、海鮮意大利粉 七、燒炭黨式拌意粉 第四章海鮮主菜制作技術 一、煮大比目魚荷蘭汁 二、刁其利式魚柳 三、法式海鮮魚卷 四、藏紅花燴海鮮 五、繽紛龍刪魚柳 六、磨坊主婦式煎魚柳 七、香煎三文魚 八、香炸龍利魚柳 九、芝士煽扇貝 十、花菜海魚塔 十一、油封狼鱸魚 十二、泰式甜酸鯧魚片 十三、辣汁香菜炒青口 十四、摩根式焗鱸魚 十五、酥皮三文魚派 十六、墨西哥煽肉蟹 十七、俄式烤魚 十八、白菜釀肉卷 十九、蝦天婦羅 二十、酒香小龍蝦配芒果味生菜色拉 第五章畜肉主菜制作技術 一、胡椒牛扒 二、漢堡牛扒 三、貝爾西牛扒 四、羅西尼牛扒 五、維也納式牛仔吉利 六、芥末豬扒 七、匈牙利燴牛肉 八、胡蘿卜煨牛肉卷 九、香煎羊扒配蒜味奶油汁 十、馬倫戈燴小牛肉 十一、紅酒燴牛肉 十二、烤釀餡豬柳 十三、香草風味烤羊柳 十四、比吉達豬柳 十五、德式牛肉卷 十六、威靈頓牛柳 十七、香梨烤肉 十八、B．B．Q排骨 十九、美式烤豬腿 二十、德式咸豬手 二十一、菠蘿丁香火腿 二十二、烤德式啤酒腸 二十三、巴黎牛扒 二十四、倫敦式羊扒 二十五、沙嗲肉串 二十六、法式燴小牛腿 二十七、美式香草錫紙煽乳牛腿 第六章禽肉主菜制作技術 一、克克特燜雞 二、香橙烤鴨 三、香煎鴨胸 四、法式白汁燴雞 五、啤酒燴雞 六、巴斯克式燴雞 七、獵戶扒雞 八、金牌雞胸吉列 九、西式咖喱雞 十、串燒雞柳 …… 第七章蔬菜及快餐菜肴制作技術 第八章餐后甜點制作技術 主要參考文獻

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