新思維“十二五”全國高職高專系列規(guī)劃教材：餐飲管理與實(shí)務(wù)簡介，目錄書摘
2019-10-17 09:45
來源：京東
作者：京東
新思維“十二五”全國高職高專系列規(guī)劃教材：餐飲管理與實(shí)務(wù)
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內(nèi)容簡介: 餐飲管理課程是高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)的一門核心專業(yè)課程，該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理必需的技能課程。其功能在于讓學(xué)生從整體上對餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)流程有系統(tǒng)的認(rèn)識，具備從事餐飲企業(yè)管理的基本職業(yè)能力。
本教材的總體設(shè)計(jì)思路是：以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，以餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，根據(jù)行業(yè)專家對酒店及餐飲企業(yè)餐廳及廚房所涵蓋的管理崗位群的工作任務(wù)和能力分析，以餐飲企業(yè)真實(shí)產(chǎn)品（或服務(wù)）為載體整合教學(xué)內(nèi)容，以實(shí)際工作流程為脈絡(luò)展開教學(xué)。充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過程導(dǎo)向課程的思想，將本課程的教學(xué)活動分解設(shè)計(jì)成：餐飲產(chǎn)品選擇與定位→餐廳選址→餐飲企業(yè)管理體系→籌劃與設(shè)計(jì)菜單→規(guī)劃餐廳廚房布局→采購與驗(yàn)收食品原料→儲存與發(fā)放食品原料→餐飲產(chǎn)品服務(wù)管理_策劃餐飲促銷活動→餐飲產(chǎn)品成本核算與控制共十個情境展開教學(xué)內(nèi)容。
本教材具有以下特點(diǎn)：
1．教材充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過程導(dǎo)向的設(shè)計(jì)思想。將本課程的教學(xué)活動分解設(shè)計(jì)成若干項(xiàng)目，創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的工作情境，以項(xiàng)目為單位組織教學(xué)，采用并列與流程相結(jié)合的結(jié)構(gòu)展示教學(xué)內(nèi)容。
2．在教材內(nèi)容的選取上：改變以往注重學(xué)生知識積累的內(nèi)容，轉(zhuǎn)向重視學(xué)生能力的培養(yǎng)和積累的內(nèi)容；改變以往理論知識和實(shí)踐內(nèi)容比例失衡的局面，要求學(xué)生理論夠用，實(shí)踐操作技能重點(diǎn)培養(yǎng)；改變以往服務(wù)技能和管理技能、職業(yè)素養(yǎng)比例失調(diào)局面，要求學(xué)生了解服務(wù)流程、掌握服務(wù)技能，重點(diǎn)塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度，鍛煉學(xué)生溝通、組織、協(xié)調(diào)的能力。
3．在教材內(nèi)容的整合上：打破部門和崗位的界限，以工作過程為主線整合課程內(nèi)容；打破過去章節(jié)目的布局，以學(xué)習(xí)情景貫穿工作過程。教材將本專業(yè)職業(yè)項(xiàng)目分解成若干典型活動，按完成工作項(xiàng)目的要求和崗位操作程序，結(jié)合職業(yè)資格證書的考核要求組織教材內(nèi)容。
4．教材以學(xué)生為本，內(nèi)容展現(xiàn)圖文并茂，文字表達(dá)簡明扼要，符合學(xué)生的認(rèn)知水平，重在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
5．教材內(nèi)容突出實(shí)用性，重視將本專業(yè)最新的服務(wù)方法及時納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要，符合現(xiàn)代社會和國際餐飲服務(wù)的發(fā)展趨勢。
6．教材中活動設(shè)計(jì)的內(nèi)容突出主題，具有可操作性。注重?cái)U(kuò)大學(xué)生的參與面和提高學(xué)生參加活動的興趣。
本教材的總體設(shè)計(jì)思路是：以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，以餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，根據(jù)行業(yè)專家對酒店及餐飲企業(yè)餐廳及廚房所涵蓋的管理崗位群的工作任務(wù)和能力分析，以餐飲企業(yè)真實(shí)產(chǎn)品（或服務(wù)）為載體整合教學(xué)內(nèi)容，以實(shí)際工作流程為脈絡(luò)展開教學(xué)。充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過程導(dǎo)向課程的思想，將本課程的教學(xué)活動分解設(shè)計(jì)成：餐飲產(chǎn)品選擇與定位→餐廳選址→餐飲企業(yè)管理體系→籌劃與設(shè)計(jì)菜單→規(guī)劃餐廳廚房布局→采購與驗(yàn)收食品原料→儲存與發(fā)放食品原料→餐飲產(chǎn)品服務(wù)管理_策劃餐飲促銷活動→餐飲產(chǎn)品成本核算與控制共十個情境展開教學(xué)內(nèi)容。
本教材具有以下特點(diǎn)：
1．教材充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過程導(dǎo)向的設(shè)計(jì)思想。將本課程的教學(xué)活動分解設(shè)計(jì)成若干項(xiàng)目，創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的工作情境，以項(xiàng)目為單位組織教學(xué)，采用并列與流程相結(jié)合的結(jié)構(gòu)展示教學(xué)內(nèi)容。
2．在教材內(nèi)容的選取上：改變以往注重學(xué)生知識積累的內(nèi)容，轉(zhuǎn)向重視學(xué)生能力的培養(yǎng)和積累的內(nèi)容；改變以往理論知識和實(shí)踐內(nèi)容比例失衡的局面，要求學(xué)生理論夠用，實(shí)踐操作技能重點(diǎn)培養(yǎng)；改變以往服務(wù)技能和管理技能、職業(yè)素養(yǎng)比例失調(diào)局面，要求學(xué)生了解服務(wù)流程、掌握服務(wù)技能，重點(diǎn)塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度，鍛煉學(xué)生溝通、組織、協(xié)調(diào)的能力。
3．在教材內(nèi)容的整合上：打破部門和崗位的界限，以工作過程為主線整合課程內(nèi)容；打破過去章節(jié)目的布局，以學(xué)習(xí)情景貫穿工作過程。教材將本專業(yè)職業(yè)項(xiàng)目分解成若干典型活動，按完成工作項(xiàng)目的要求和崗位操作程序，結(jié)合職業(yè)資格證書的考核要求組織教材內(nèi)容。
4．教材以學(xué)生為本，內(nèi)容展現(xiàn)圖文并茂，文字表達(dá)簡明扼要，符合學(xué)生的認(rèn)知水平，重在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
5．教材內(nèi)容突出實(shí)用性，重視將本專業(yè)最新的服務(wù)方法及時納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要，符合現(xiàn)代社會和國際餐飲服務(wù)的發(fā)展趨勢。
6．教材中活動設(shè)計(jì)的內(nèi)容突出主題，具有可操作性。注重?cái)U(kuò)大學(xué)生的參與面和提高學(xué)生參加活動的興趣。
目錄:情境一 餐飲產(chǎn)品選擇與定位
模塊一 餐飲業(yè)的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢
模塊二 餐飲業(yè)的特點(diǎn)
模塊三 影響顧客餐飲消費(fèi)行為決策的因素
模塊四 外出就餐動機(jī)分析
模塊五 餐飲產(chǎn)品差異化
模塊六 開店審批手續(xù)
情境二 餐廳選址
模塊一 餐廳選址
情境三 餐飲企業(yè)的類型與管理體系
模塊一 餐飲企業(yè)類型
模塊二 餐飲組織機(jī)構(gòu)
模塊三 餐飲崗位職責(zé)
情境四 籌劃與設(shè)計(jì)菜單
模塊一 菜單認(rèn)知
模塊二 菜肴選擇方法
模塊三 菜單制作
情境五 規(guī)劃餐廳廚房布局
模塊一 規(guī)劃廚房布局
模塊二 規(guī)劃餐廳布局
情境六 采購與驗(yàn)收食品原料
模塊一 餐飲原料的采購
模塊二 餐飲原料的驗(yàn)收
情境七 儲存與發(fā)放食品原料
模塊一 餐飲原料的儲存
模塊二 餐飲原料的發(fā)放
情境八 餐飲產(chǎn)品服務(wù)管理
模塊一 中國菜肴的特點(diǎn)
模塊二 餐廳管理
模塊三 餐廳服務(wù)
模塊四 宴會管理服務(wù)
模塊五 餐廳服務(wù)突發(fā)事件的處理
情境九 策劃餐飲促銷活動
模塊一 餐飲促銷的意義
模塊二 餐飲客史檔案
模塊三 餐飲促銷方式
模塊四 美食節(jié)促銷
模塊五 餐飲品牌塑造
情境十 餐飲產(chǎn)品成本核算與控制
模塊一 餐飲成本核算的意義和作用
模塊二 餐飲成本核算的方法
模塊三 餐飲成本控制
模塊四 餐飲企業(yè)成本核算的考核
模塊五 餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)
參考資料
模塊一 餐飲業(yè)的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢
模塊二 餐飲業(yè)的特點(diǎn)
模塊三 影響顧客餐飲消費(fèi)行為決策的因素
模塊四 外出就餐動機(jī)分析
模塊五 餐飲產(chǎn)品差異化
模塊六 開店審批手續(xù)
情境二 餐廳選址
模塊一 餐廳選址
情境三 餐飲企業(yè)的類型與管理體系
模塊一 餐飲企業(yè)類型
模塊二 餐飲組織機(jī)構(gòu)
模塊三 餐飲崗位職責(zé)
情境四 籌劃與設(shè)計(jì)菜單
模塊一 菜單認(rèn)知
模塊二 菜肴選擇方法
模塊三 菜單制作
情境五 規(guī)劃餐廳廚房布局
模塊一 規(guī)劃廚房布局
模塊二 規(guī)劃餐廳布局
情境六 采購與驗(yàn)收食品原料
模塊一 餐飲原料的采購
模塊二 餐飲原料的驗(yàn)收
情境七 儲存與發(fā)放食品原料
模塊一 餐飲原料的儲存
模塊二 餐飲原料的發(fā)放
情境八 餐飲產(chǎn)品服務(wù)管理
模塊一 中國菜肴的特點(diǎn)
模塊二 餐廳管理
模塊三 餐廳服務(wù)
模塊四 宴會管理服務(wù)
模塊五 餐廳服務(wù)突發(fā)事件的處理
情境九 策劃餐飲促銷活動
模塊一 餐飲促銷的意義
模塊二 餐飲客史檔案
模塊三 餐飲促銷方式
模塊四 美食節(jié)促銷
模塊五 餐飲品牌塑造
情境十 餐飲產(chǎn)品成本核算與控制
模塊一 餐飲成本核算的意義和作用
模塊二 餐飲成本核算的方法
模塊三 餐飲成本控制
模塊四 餐飲企業(yè)成本核算的考核
模塊五 餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)
參考資料
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