內(nèi)容簡(jiǎn)介:　　《焙烤食品生產(chǎn)（附工作手冊(cè)）》是國(guó)家示范性高職院校優(yōu)質(zhì)核心課程系列教材之一。教材按照以“職業(yè)能力為主線，以典型工作任務(wù)為載體，以實(shí)際工作環(huán)境為依托，以焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程為行動(dòng)體系”的原則，設(shè)計(jì)了面包生產(chǎn)、蛋糕生產(chǎn)、餅干生產(chǎn)、月餅生產(chǎn)和其他焙烤食品（酥類糕點(diǎn)、酥皮類糕點(diǎn)、清酥類糕點(diǎn)、混酥類糕點(diǎn)）生產(chǎn)5個(gè)項(xiàng)目20個(gè)工作任務(wù)，并將相應(yīng)工作任務(wù)的實(shí)施報(bào)告單匯集成《學(xué)生實(shí)踐技能訓(xùn)練工作手冊(cè)》，方便“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)實(shí)施，有助于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。
　　本教材可供高職高專院校食品類專業(yè)學(xué)生使用，也可作為相關(guān)行業(yè)的培訓(xùn)用書。

目錄:學(xué)習(xí)情境1　面包生產(chǎn)
概述
1.面包的分類
2.面包生產(chǎn)原輔料
3.面包生產(chǎn)工藝
4.面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)1.1 　 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓(xùn)練
4.知識(shí)拓展
任務(wù)1.2　 一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓(xùn)練
4.知識(shí)拓展
任務(wù)1.3　二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)1.4　冷凍面團(tuán)法面包生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.冷凍面團(tuán)法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓(xùn)練
自測(cè)題
學(xué)習(xí)情境2 蛋糕生產(chǎn)
概述
1.蛋糕的分類
2.蛋糕加工基本原理
3.蛋糕生產(chǎn)原輔料
4.蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)2.1　乳沫蛋糕生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.乳沫蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)2.2　重奶油蛋糕生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.重奶油蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)2.3　戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)2.4　裱花蛋糕生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.裱花蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.裱花蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.生產(chǎn)訓(xùn)練
自測(cè)題
學(xué)習(xí)情境3　餅干生產(chǎn)
概述
1.餅干的分類
2.餅干生產(chǎn)原輔料
任務(wù)3.1　韌性餅干生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.韌性餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.韌性餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)3.2　酥性餅干生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.酥性餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.酥性餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)3.3　曲奇餅干生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.曲奇餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.曲奇餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)3.4　發(fā)酵餅干生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.發(fā)酵餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.生產(chǎn)訓(xùn)練
自測(cè)題
學(xué)習(xí)情境4　月餅生產(chǎn)
概述
1.月餅的分類
2.月餅生產(chǎn)原輔料
3.月餅的生產(chǎn)工藝
任務(wù)4.1　混糖月餅生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.混糖月餅生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.混糖月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)4.2　提漿月餅生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.提漿月餅生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.提漿月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)4.3　廣式月餅生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.廣式月餅生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.廣式月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.生產(chǎn)訓(xùn)練
5.知識(shí)拓展
任務(wù)4.4　蘇式月餅生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.蘇式月餅生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.蘇式月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.生產(chǎn)訓(xùn)練
自測(cè)題
學(xué)習(xí)情境5　其他焙烤食品生產(chǎn)
概述
1.糕點(diǎn)分類
2.糕點(diǎn)加工原輔料
3.糕點(diǎn)加工工藝
4.糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)5.1　酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)5.2　酥皮類糕點(diǎn)生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.酥皮類糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)5.3　清酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.清酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓(xùn)練
任務(wù)5.4　混酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)
1.知識(shí)前導(dǎo)
2.混酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓(xùn)練
自測(cè)題
附錄
附錄1　常用焙烤術(shù)語(yǔ)
附錄2　餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范（試行）
附錄3　中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
附錄4　西式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)