食品科學(xué)與工程專業(yè)主干課程，經(jīng)過多年教學(xué)改革實(shí)踐的成果，體系完善、知識(shí)新穎、理論先進(jìn)、概念清晰。

本教材從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，以概述與食品安全相關(guān)的科學(xué)問題為重點(diǎn)，集中闡述了環(huán)境污染、化學(xué)物質(zhì)、生物性污染、包裝材料、食品中的有毒物質(zhì)、膳食中的不安全因素等對(duì)食品安全性的影響；同時(shí)介紹了食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制等內(nèi)容。

可供食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及其他食品類相關(guān)專業(yè)的本科生、研究生及科研工作者學(xué)習(xí)使用。

每章都有內(nèi)容小結(jié)及思考題。

本教材從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，以概述與食品安全相關(guān)的科學(xué)問題為重點(diǎn)，集中闡述了環(huán)境污染、化學(xué)物質(zhì)、生物性污染、包裝材料、食品中的有毒物質(zhì)、膳食中的不安全因素等對(duì)食品安全性的影響；同時(shí)介紹了食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制等內(nèi)容。

王際輝，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授。韓國忠北大學(xué)博士，韓國首爾大學(xué)博士后，英國牛津大學(xué)高級(jí)訪問學(xué)者。目前擔(dān)任遼寧省食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，遼寧省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，吉林大學(xué)兼職教授，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)外聘博士生導(dǎo)師。國家科技獎(jiǎng)勵(lì)評(píng)審專家，教育部科技項(xiàng)目評(píng)審專家，國家農(nóng)業(yè)開發(fā)項(xiàng)目評(píng)審專家，中國微生物研究會(huì)會(huì)員，遼寧省食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)委員，遼寧省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)委員。享受國務(wù)院政府特殊津貼專家。

主要研究方向：食品安全；功能食品開發(fā)；動(dòng)物營養(yǎng)；細(xì)胞及蛋白質(zhì)工程。近幾年主持或參與國家、省部級(jí)及橫向課題20余項(xiàng)，發(fā)表論文50余篇，其中20余篇被ＳＣＩ收錄。以主持人身份獲得遼寧省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)和遼寧省技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)各一項(xiàng)；獲得遼寧省自然科學(xué)學(xué)術(shù)成果一等獎(jiǎng)兩項(xiàng)。

第一章 導(dǎo)論 

第一節(jié) 食品安全性的歷史觀

第二節(jié) 食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵

第三節(jié) 食品安全性的監(jiān)控

第二章 環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

第一節(jié) 食品加工環(huán)境對(duì)食品安全性的影響

第二節(jié) 大氣污染對(duì)食品安全性的影響

第三節(jié) 水體污染對(duì)食品安全性的影響

第四節(jié) 土壤污染對(duì)食品安全性的影響

第五節(jié) 放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響

第三章 食物中的天然有毒物質(zhì)

第一節(jié) 植物性食物中的天然有毒物質(zhì)

第二節(jié) 動(dòng)物性食物中的天然有毒物質(zhì)

第三節(jié) 蕈菌毒素

第四章 膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素

第一節(jié) 人體必需的營養(yǎng)素及功能

第二節(jié) 人體正常膳食結(jié)構(gòu)

第三節(jié) 與膳食不平衡有關(guān)的疾病

第四節(jié) 營養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌

第五章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響

第一節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響

第二節(jié) 農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響

第三節(jié) 獸藥殘留對(duì)食品安全性的影響

第四節(jié) 金屬對(duì)食品安全性的影響

第五節(jié) 硝酸鹽.亞硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響

第六節(jié) 其他化學(xué)污染物對(duì)食品安全性的影響

第六章 生物性污染對(duì)食品安全性的影響

第一節(jié) 真菌對(duì)食品安全性的影響

第二節(jié) 細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響

第三節(jié) 病毒對(duì)食品安全性的影響

第四節(jié) 寄生蟲對(duì)食品安全性的影響

第五節(jié) 昆蟲對(duì)食品安全性的影響

第六節(jié) 藻類毒素對(duì)水產(chǎn)食品安全性的影響

第七章 包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響 

第一節(jié) 塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題

第二節(jié) 橡膠制品的食品安全性問題

第三節(jié) 紙和紙板包裝材料的食品安全性問題

第四節(jié) 金屬玻璃搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題

第五節(jié) 食品包裝材料的痕量污染物

第六節(jié) 食品包裝材料化學(xué)污染物攝入量評(píng)價(jià)

第八章 食品安全性的評(píng)價(jià)

第一節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)的發(fā)展進(jìn)程

第二節(jié) 食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系與安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

第三節(jié) 食品中危害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)

第四節(jié) 食品中農(nóng)藥和獸藥的安全性評(píng)價(jià)

第九章 食品質(zhì)量控制與安全法規(guī)

第一節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介

第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序

第三節(jié) 中國食品標(biāo)準(zhǔn)

第十章 食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控制

第一節(jié) 良好操作規(guī)范體系

第二節(jié) 危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

第十一章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)與檢測(cè)技術(shù)

第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題

第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)與管理

第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)方法

第十二章 食品安全檢測(cè)中的現(xiàn)代高新技術(shù)

第一節(jié) 生物芯片和傳感器檢測(cè)技術(shù)

第二節(jié) 酶聯(lián)免疫和PCR檢測(cè)技術(shù)

第三節(jié) 分子光譜分析技術(shù)

第四節(jié) 色譜和質(zhì)譜分析技術(shù)