編輯推薦:“ 食品加工過程安全控制叢書”由江南大學、中國農(nóng)業(yè)大學、南昌大學、華南農(nóng)業(yè)大學、華南理工大學等全國食品學科具有科研優(yōu)勢的單位聯(lián)合編寫。食品加工過程安全控制叢書內(nèi)容具有較強的理論學術(shù)價值，內(nèi)容來源科技部“973”計劃“食品加工過程安全控制的關(guān)鍵科學問題”研究成果，原創(chuàng)性時效性突出，該叢書書中的學術(shù)思想將在一定時期內(nèi)引領(lǐng)食品科技人員的研究動態(tài)。同時叢書還蘊涵一定的實用價值，對食品企業(yè)的生產(chǎn)過程，具有極強的理論性和實用性，提升我國加工食品安全水平和國人健康水平提供強有力的關(guān)鍵技術(shù)理論支持，社會效益顯著。

內(nèi)容簡介:“食品加工過程安全控制叢書”已列入“十三五”國家重點圖書、音像、電子出版物出版規(guī)劃，叢書包括《發(fā)酵食品生物危害物的形成機制與消除策略》、《食品熱加工過程安全原理與控制》、《食品加工過程安全性評價及風險評估》、《食品安全快速檢測與預警》、《食品加工過程安全優(yōu)化與控制》等。食品加工過程安全控制叢書以食品加工過程中典型危害物的存在、毒理及毒作用機制、分析方法、形成途徑及控制措施等方面入手，系統(tǒng)而全面地編寫了食品加工過程危害物產(chǎn)生的途徑和轉(zhuǎn)化規(guī)律的分子基礎(chǔ)以及消除策略，加工食品安全性預警機制與風險評估，食品安全快速檢測技術(shù)與全程優(yōu)化理論體系。本書主要介紹食品安全快速檢測技術(shù)理論與方法、食品安全追溯原理與應用等內(nèi)容，具有較強的理論性和實用性。

作者簡介:孫遠明，華南農(nóng)業(yè)大學食品學院，教授，主要從事食品安全與營養(yǎng)方向的教學科研工作。在教學方面，主要承擔《食品營養(yǎng)學》、《食品科學與工程專業(yè)概論》、《食品質(zhì)量與安全專業(yè)概論》、《食品化學》等課程教學。牽頭制訂全國食品質(zhì)量與安全專業(yè)規(guī)范和國家標準各1項，廣東省教學名師等。先后承擔863、973等省部級以上課題60多項，建立廣東省食品質(zhì)量安全重點實驗室等省部級科研平臺6個，發(fā)表論文近300篇，SCI收錄論文70多篇，取得授權(quán)專利40多件，獲得國家科技進步二等獎等省部級以上科研成果獎勵12項。

目錄:1 緒論1
1.1食品主要危害因子2
1.1.1生物性危害因子2
1.1.2化學性危害因子3
1.1.3物理性危害因子4
1.2國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀5
1.2.1食品安全問題的影響5
1.2.2發(fā)達國家食品安全現(xiàn)狀6
1.2.3我國食品安全現(xiàn)狀6
1.3開展食品安全快速檢測與預警的意義9
1.3.1食品安全快速檢測技術(shù)9
1.3.2食品安全預警技術(shù)14
1.4本書的主要內(nèi)容16
參考文獻16
第2章 酶抑制法快速檢測技術(shù)19
2.1酶抑制法快速檢測技術(shù)的原理20
2.2酶抑制法快速檢測技術(shù)的特點21
2.2.1酶抑制法快速檢測技術(shù)的優(yōu)點21
2.2.2酶抑制法快速檢測技術(shù)的缺點21
2.3酶抑制法快速檢測技術(shù)的構(gòu)建22
2.3.1酶制劑的種類和制備22
2.3.2酶法速測卡（紙片法）25
2.3.3酶抑制分光光度法（比色法）26
2.3.4酶抑制傳感器28
2.4酶抑制法快速檢測技術(shù)的應用現(xiàn)狀32
參考文獻32
3 免疫法快速檢測技術(shù)37
3.1抗原與抗體38
3.1.1抗原38
3.1.2抗體42
3.2抗體的制備方法43
3.2.1多克隆抗體的制備43
3.2.2單克隆抗體的制備45
3.2.3重組抗體46
3.3免疫檢測原理49
3.3.1抗原抗體反應49
3.3.2免疫檢測方法50
3.4免疫檢測技術(shù)在食品安全中的應用58
參考文獻60
第4章 分子印跡快速檢測技術(shù)61
4.1分子印跡技術(shù)的原理及其分類62
4.1.1分子印跡技術(shù)的原理62
4.1.2分子印跡技術(shù)的分類62
4.2分子印跡快速檢測方法的構(gòu)建65
4.2.1影響分子印跡快速檢測方法的因素65
4.2.2分子印跡聚合物的制備方法69
4.2.3分子模擬在分子印跡聚合物制備中的應用71
4.3分子印跡聚合物的表征方法73
4.4分子印跡技術(shù)的應用現(xiàn)狀73
4.4.1固相萃取74
4.4.2色譜分離74
4.4.3仿生傳感器75
4.4.4膜分離76
4.4.5模擬酶催化76
4.5分子印跡技術(shù)的發(fā)展趨勢77
參考文獻78
第5章 基于核酸適配體快速檢測技術(shù)83
5.1核酸適配體概述84
5.1.1核酸適配體的起源84
5.1.2核酸適配體的特點84
5.2核酸適配體篩選技術(shù)86
5.2.1核酸適配體篩選技術(shù)的基本原理及流程86
5.2.2核酸適配體篩選技術(shù)的發(fā)展89
5.3核酸適配體在食品安全中的應用95
5.3.1食源性致病菌檢測95
5.3.2生物毒素檢測96
5.3.3重金屬離子檢測97
5.3.4藥物殘留檢測98
5.3.5食品中轉(zhuǎn)基因蛋白、過敏原的檢測98
5.4發(fā)展趨勢98
參考文獻99
第6章 生物傳感器快速檢測技術(shù)105
6.1生物傳感器的原理106
6.1.1生物傳感器的原理106
6.1.2生物傳感器的分類106
6.2生物傳感器快速檢測技術(shù)的構(gòu)建115
6.2.1生物傳感器元件的制備115
6.2.2生物傳感器固定化技術(shù)117
6.2.3影響生物傳感器方法的因素127
6.3生物傳感器快速檢測技術(shù)的應用現(xiàn)狀128
6.3.1水產(chǎn)品新鮮度的檢測129
6.3.2食品中農(nóng)藥殘留分析129
6.3.3食品中抗生素殘留的分析131
6.3.4毒素分析132
6.3.5食品中重金屬的測定133
6.3.6食品中糖類的測定134
6.3.7食品中氨基酸和蛋白質(zhì)的測定134
6.3.8食品中發(fā)酵產(chǎn)物的測定135
6.4生物傳感器的發(fā)展趨勢136
參考文獻136
7 聚合酶鏈反應技術(shù)143
7.1PCR技術(shù)概述144
7.1.1PCR技術(shù)發(fā)展簡史144
7.1.2PCR技術(shù)原理145
7.1.3PCR技術(shù)的特點145
7.1.4PCR技術(shù)的反應要素146
7.1.5PCR過程中的污染及防治措施148
7.2PCR技術(shù)的類別、原理及技術(shù)要點149
7.2.1常規(guī)PCR技術(shù)149
7.2.2實時熒光PCR技術(shù)164
7.2.3數(shù)字PCR技術(shù)168
7.3PCR技術(shù)在快速檢測領(lǐng)域的應用現(xiàn)狀170
7.3.1普通PCR技術(shù)在快速檢測領(lǐng)域的應用170
7.3.2實時熒光PCR技術(shù)在快速檢測領(lǐng)域的應用現(xiàn)狀175
7.3.3數(shù)字PCR技術(shù)在快速檢測領(lǐng)域的應用現(xiàn)狀180
參考文獻183
8 環(huán)介導等溫擴增快速檢測技術(shù)193
8.1環(huán)介導等溫擴增法的引物及擴增原理194
8.1.1引物194
8.1.2擴增原理195
8.2環(huán)介導等溫擴增法的構(gòu)建197
8.2.1引物設計的原則及關(guān)鍵點197
8.2.2LAMP反應體系與操作198
8.2.3結(jié)果判斷198
8.2.4影響LAMP技術(shù)的因素201
8.3環(huán)介導等溫擴增技術(shù)的特點203
8.4LAMP技術(shù)的改進與發(fā)展204
8.4.1RT-LAMP204
8.4.2原位LAMP204
8.4.3多重LAMP205
8.4.4與核酸染料EMA、PMA結(jié)合的LAMP技術(shù)206
8.4.5分離單鏈DNA206
8.4.6LAMP產(chǎn)物檢測的新方法207
8.4.7微流控LAMP芯片208
8.5環(huán)介導等溫擴增技術(shù)的應用現(xiàn)狀208
8.5.1對細菌的檢測208
8.5.2對病毒的檢測213
8.5.3真菌的檢測215
8.5.4對寄生蟲的檢測217
8.5.5對產(chǎn)海洋毒素的藻類的檢測218
8.5.6對轉(zhuǎn)基因食品的檢測218
參考文獻220
9 近紅外光譜無損快速檢測技術(shù)223
9.1近紅外光譜檢測技術(shù)及其原理224
9.1.1近紅外光譜分析技術(shù)的發(fā)展224
9.1.2近紅外光譜的產(chǎn)生225
9.1.3近紅外光譜測定的基本原理226
9.1.4近紅外光譜技術(shù)的特點229
9.1.5近紅外光譜分析技術(shù)存在的難點229
9.2近紅外光譜無損快速檢測方法的構(gòu)建229
9.2.1樣品近紅外光譜信息采集230
9.2.2近紅外光譜數(shù)據(jù)的預處理231
9.2.3近紅外光譜模型的建立232
9.2.4近紅外光譜特征光譜區(qū)間的選擇242
9.2.5近紅外光譜檢測技術(shù)的誤差來源249
9.2.6近紅外光譜檢測儀器250
9.2.7近紅外光譜檢測軟件253
9.3近紅外光譜無損檢測技術(shù)的應用現(xiàn)狀259
9.3.1近紅外光譜分析技術(shù)在作物品質(zhì)檢測中的應用259
9.3.2近紅外光譜分析技術(shù)在牛奶和乳制品中的應用260
9.3.3近紅外光譜分析技術(shù)在果蔬加工和貯藏中的應用262
9.3.4近紅外光譜分析技術(shù)在肉制品及加工和貯藏中的應用262
9.3.5近紅外光譜分析技術(shù)在食品生產(chǎn)線上的應用263
9.3.6近紅外光譜分析技術(shù)在食品其他方面的應用263
參考文獻264
第10章 激光拉曼光譜無損檢測技術(shù)267
10.1拉曼光譜基本原理268
10.2共振拉曼散射271
10.3表面增強拉曼光譜技術(shù)273
10.3.1SERS的增強機理274
10.3.2表面增強基底的制備276
10.4表面增強拉曼光譜在食品檢測中應用279
10.4.1食品中農(nóng)獸藥殘留的SERS分析279
10.4.2表面增強拉曼光譜在非法添加劑檢測中的應用282
參考文獻283
第11章 高光譜成像快速無損檢測技術(shù)289
11.1高光譜成像檢測技術(shù)及其原理290
11.1.1光譜成像技術(shù)的發(fā)展290
11.1.2高光譜成像的特點291
11.1.3高光譜成像檢測的基本原理291
11.1.4高光譜成像檢測儀器293
11.1.5高光譜圖像的采集方式299
11.1.6高光譜成像檢測技術(shù)存在的難點302
11.2高光譜成像無損快速檢測方法的構(gòu)建302
11.2.1樣品高光譜圖像的采集與黑白校正303
11.2.2高光譜數(shù)據(jù)的提取及預處理303
11.2.3高光譜圖像的本征維數(shù)分析及數(shù)據(jù)挖掘305
11.2.4高光譜定性定量模型的構(gòu)建306
11.2.5高光譜模型的驗證與評價315
11.2.6高光譜對樣品品質(zhì)指標的可視化表達315
11.3高光譜成像無損檢測技術(shù)在食品領(lǐng)域的應用現(xiàn)狀316
11.3.1高光譜成像技術(shù)在果蔬品質(zhì)檢測中的應用316
11.3.2高光譜成像技術(shù)在肉制品及加工和貯藏中的應用317
11.3.3高光譜成像技術(shù)在水產(chǎn)品及加工和貯藏中的應用318
11.3.4高光譜成像技術(shù)在谷物品質(zhì)檢測中的應用319
參考文獻319
12 食品安全預警理論與方法325
12.1食品安全預警的理論326
12.1.1邏輯預警理論326
12.1.2系統(tǒng)預警理論329
12.1.3風險分析預警理論332
12.1.4信號預警理論334
12.2預警分析的方法336
12.2.1基于層次分析的預警方法337
12.2.2基于模糊數(shù)學的預警方法349
12.2.3基于神經(jīng)網(wǎng)絡的預警方法354
12.2.4基于回歸的預警方法359
12.2.5基于風險分析的預警方法362
12.2.6信號預警方法366
參考文獻370
13 食品安全預警系統(tǒng)的構(gòu)建與應用373
13.1食品安全預警系統(tǒng)的構(gòu)建374
13.1.1食品安全預警系統(tǒng)的設計思路374
13.1.2食品安全預警系統(tǒng)的基本框架375
13.1.3食品安全預警系統(tǒng)管理流程382
13.2食品安全預警系統(tǒng)的應用現(xiàn)狀383
13.2.1國外食品安全監(jiān)測預警體系現(xiàn)狀383
13.2.2國內(nèi)食品安全檢測預警體系現(xiàn)狀385
13.2.3存在的問題387
13.2.4國外食品安全預警系統(tǒng)對我國的啟示390
13.2.5對策390
參考文獻392
索引393