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內(nèi)容簡(jiǎn)介:    緒論、常見冷菜制作原料的初加工及使用方法、冷菜制作常用工具與調(diào)味料、冷菜制作的調(diào)味與配制、冷菜原料的預(yù)熟處理、冷菜烹調(diào)技法、冷菜制作的成形方法、冷菜拼擺技法和菜肴的點(diǎn)綴美化。<br>    本書可作為農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移及再就業(yè)工程的技能培訓(xùn)教材，也可作為初學(xué)冷菜制作人員的培訓(xùn)用書，還可供冷菜制作愛好者自學(xué)使用。

作者簡(jiǎn)介:

目錄:前言<br>第一章 緒論<br>第一節(jié) 冷菜的形成與發(fā)展<br>第二節(jié) 冷菜的地位和作用<br>一、冷菜的地位<br>二、冷菜的特點(diǎn)、要求和作用<br>第二章 常見冷菜制作原料的初加工及使用方法<br>第一節(jié) 常見植物性原料的初加工及使用方法<br>一、鮮活植物性原料<br>二、干制植物性原料<br>第二節(jié) 常見動(dòng)物性原料的初加工及使用方法<br>一、禽類原料<br>二、畜類原料<br>三、水產(chǎn)原料<br>四、干制動(dòng)物性原料<br>第三章 冷菜制作常用工具與調(diào)味料<br>第一節(jié) 冷菜制作常用的設(shè)備與工具<br>一、冷菜制作常用的設(shè)備<br>二、冷菜制作常用的工具<br>第二節(jié) 冷菜制作常用的調(diào)味料<br>一、冷菜制作常用的咸味調(diào)味品<br>二、冷菜制作常用的甜味調(diào)味品<br>三、冷菜制作常用的酸味調(diào)味品<br>四、冷菜制作常用的鮮味調(diào)味品<br>五、冷菜制作常用的酒類調(diào)味品<br>第三節(jié) 冷菜制作常用的香辛調(diào)料<br>一、常用辣味、麻味香辛調(diào)料<br>二、常用芳香、苦香、甘香類香辛調(diào)料<br>第四節(jié) 冷菜制作常用的嫩化、凝固、增稠、發(fā)色調(diào)料<br>一、嫩化、增稠凝固調(diào)料<br>二、著色調(diào)料<br>三、香、熏調(diào)料<br>四、發(fā)色調(diào)料<br>第四章 冷菜制作的調(diào)味與配制<br>第一節(jié) 冷菜制作的調(diào)味原則<br>一、單一味與復(fù)合味<br>二、調(diào)味的基本原則<br>三、冷菜調(diào)味的三個(gè)階段<br>第二節(jié) 冷菜制作的味型表現(xiàn)形式<br>第三節(jié) 冷菜制作的味型配制<br>一、加熱調(diào)味料的味型配制<br>二、拌食、蘸食調(diào)味料的配制<br>第四節(jié) 原料入味腌制的基本原理與方法<br>一、原料腌制的基本原理<br>二、原料腌漬的方法<br>第五章 冷菜原料的預(yù)熟處理<br>第一節(jié) 焯水<br>一、焯水的作用<br>二、焯水的方法<br>三、焯水的原則<br>第二節(jié) 水煮<br>一、水煮的作用<br>二、水煮的方法<br>三、水煮的原則<br>第三節(jié) 過油<br>一、過油的作用<br>二、油溫的識(shí)別<br>三、掌握油溫的依據(jù)<br>四、過油的方法<br>第四節(jié) 汽蒸<br>一、汽蒸的作用<br>二、汽蒸的方法<br>三、汽蒸注意事項(xiàng)<br>第五節(jié) 走紅<br>一、走紅的作用<br>二、走紅的方法<br>第六章 冷菜烹調(diào)技法<br>第一節(jié) 拌類冷菜的制作方法<br>一、拌類冷菜概述<br>二、拌類冷菜實(shí)例<br>第二節(jié) 熗類冷菜的制作方法<br>一、熗類冷菜概述<br>二、熗類冷菜實(shí)例<br>第三節(jié) 腌類冷菜的制作方法<br>一、腌類冷菜概述<br>二、腌類冷菜實(shí)例<br>第四節(jié) 泡菜的制作方法<br>一、泡菜概述<br>二、泡菜實(shí)例<br>第五節(jié) 煮類冷菜的制作方法<br>一、煮類冷菜概述<br>二、煮類冷菜實(shí)例<br>第六節(jié) 浸類冷菜的制作方法<br>一、浸類冷菜概述<br>二、浸類冷菜實(shí)例<br>第七節(jié) 灼類冷菜的制作方法<br>一、灼類冷菜概述<br>二、灼類冷菜實(shí)例<br>第八節(jié) 炸類冷菜的制作方法<br>一、炸類冷菜概述<br>二、炸類冷菜實(shí)例<br>第九節(jié) 炸收類冷菜的制作方法<br>一、炸收類冷菜概述<br>二、炸收類冷菜實(shí)例<br>第十節(jié) 鹵類冷菜的制作方法<br>一、鹵類冷菜概述<br>二、鹵類冷菜實(shí)例<br>第十一節(jié) 醬類冷菜的制作方法<br>一、醬類冷菜概述<br>二、醬類冷菜實(shí)例<br>第十二節(jié) 腌風(fēng)類冷菜的制作方法<br>一、腌風(fēng)類冷菜概述<br>二、腌風(fēng)類冷菜實(shí)例<br>第十三節(jié) 腌臘類冷菜的制作方法<br>一、腌臘類冷菜概述<br>二、腌臘類冷菜實(shí)例<br>第十四節(jié) 熏類冷菜的制作方法<br>一、熏類冷菜概述<br>二、熏類冷菜實(shí)例<br>第十五節(jié) 烤類冷菜的制作方法<br>一、烤類冷菜概述<br>二、烤類冷菜實(shí)例<br>第十六節(jié) 酥類冷菜的制作方法<br>一、酥類冷菜概述<br>二、酥類冷菜實(shí)例<br>第十七節(jié) 魚生類冷菜的制作方法<br>一、魚生類冷菜概述<br>二、魚生類冷菜實(shí)例<br>第十八節(jié) 脫水類冷菜的制作方法<br>一、脫水類冷菜概述<br>二、脫水類冷菜實(shí)例<br>第十九節(jié) 掛霜類冷菜的制作方法<br>一、掛霜類冷菜概述<br>二、掛霜類冷菜實(shí)例<br>第二十節(jié) 琉璃類冷菜的制作方法<br>一、琉璃類冷菜概述<br>二、琉璃類冷菜實(shí)例<br>第二十一節(jié) 凍類冷菜的制作方法<br>一、凍類冷菜概述<br>二、凍類冷菜實(shí)例<br>第二十二節(jié) 蜜汁類冷菜的制作方法<br>一、蜜汁類冷菜概述<br>二、蜜汁類冷菜實(shí)例<br>第七章 冷菜制作的成形方法<br>第一節(jié) 灌類冷菜的制作方法<br>一、灌類冷菜概述<br>二、灌類冷菜實(shí)例<br>第二節(jié) 疊類冷菜的制作方法<br>一、疊類冷菜概述<br>二、疊類冷菜實(shí)例<br>第三節(jié) 鑲嵌類冷菜的制作方法<br>一、鑲嵌類冷菜概述<br>二、鑲嵌類冷菜實(shí)例<br>第四節(jié) 模扣類冷菜的制作方法<br>一、?？垲惱洳烁攀?lt;br>二、?？垲惱洳藢?shí)例<br>第五節(jié) 卷類冷菜的制作方法<br>一、卷類冷菜概述<br>二、卷類冷菜實(shí)例<br>第六節(jié) 捆扎類冷菜的制作方法<br>一、捆扎類冷菜概述<br>二、捆扎類冷菜實(shí)例<br>第七節(jié) 其他類冷菜的制作方法<br>一、穿制法<br>二、扣制法<br>三、夾制法<br>四、包制法<br>五、粘制法<br>第八章 冷菜拼擺技法<br>第一節(jié) 冷菜拼擺的概念及要求<br>一、冷菜拼擺的概念<br>二、冷菜拼擺的要求<br>三、冷菜拼擺的原則<br>第二節(jié) 冷盤的分類和冷菜的拼擺<br>一、冷盤的分類<br>二、冷菜拼擺的成形手法<br>第三節(jié) 一般冷盤的裝盤步驟及造型式樣<br>一、一般冷盤的裝盤步驟<br>二、一般冷盤的造型樣式<br>第四節(jié) 象形拼盤的制作步驟及造型式樣<br>一、象形拼盤的裝盤步驟<br>二、象形拼盤的造型樣式<br>第九章 菜肴的點(diǎn)綴美化<br>第一節(jié) 菜肴美化的作用與要求<br>一、菜肴美化的概念<br>二、菜肴美化的作用<br>三、菜肴美化的要求<br>四、菜肴美化的原料<br>第二節(jié) 菜肴美化的常用方法<br>一、色的美化<br>二、形的美化<br>參考文獻(xiàn)