編輯推薦:

內(nèi)容簡介:　　《食品安全學(xué)（第2版）》從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，概述了與食品安全有關(guān)的科學(xué)問題。全書共分十四章，分別介紹了環(huán)境污染對食品安全的影響、生物性污染對食品安全的影響、化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性、動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)、包裝材料與容器的安全性、非熱力殺菌食品的安全性、轉(zhuǎn)基因食品的安全性、食品安全管理體系等，重點(diǎn)闡述了食品安全檢測技術(shù)、食品摻偽成分的檢驗(yàn)、食品中有害成分測定、食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等。
　　全書簡明扼要，重點(diǎn)突出，既具有一定的理論性，又具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，可供高等院校食品科學(xué)與工程、包裝工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程、生物技術(shù)、商品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及相關(guān)專業(yè)的廣大師生參考，也可供科研、技術(shù)管理及生產(chǎn)領(lǐng)域的從業(yè)人員使用。

作者簡介:

目錄:第一章 緒論1
第一節(jié) 食品安全學(xué)的基本概念1
一、基本概念2
二、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別2
第二節(jié) 食品加工中的危害因素分析3
一、生物性危害3
二、化學(xué)性危害4
三、物理性危害4
第三節(jié) 國內(nèi)外食品安全概況5
一、國外食品質(zhì)量概況5
二、國內(nèi)食品質(zhì)量概況5
三、國際上食品安全事件6
四、我國食品安全事件7
五、我國食品安全面臨的主要問題9
第四節(jié) 食品安全展望10
思考題11
參考文獻(xiàn)11

第二章 環(huán)境污染對食品安全的影響12
第一節(jié) 概述12
一、環(huán)境與環(huán)境問題12
二、農(nóng)業(yè)污染與食品安全13
第二節(jié) 大氣污染14
一、大氣污染的來源14
二、大氣污染對食品安全的影響15
三、大氣的環(huán)境監(jiān)測16
第三節(jié) 水體污染17
一、水體污染的來源17
二、水體污染對食品安全的影響18
三、水體的環(huán)境監(jiān)測20
第四節(jié) 土壤污染22
一、土壤污染的來源22
二、土壤污染對食品安全的影響23
三、土壤的環(huán)境監(jiān)測26
思考題26
參考文獻(xiàn)26

第三章 生物性污染對食品安全的影響28
第一節(jié) 概述28
第二節(jié) 細(xì)菌29
一、沙門菌屬29
二、致病性大腸埃希菌31
三、志賀菌屬32
四、空腸彎曲菌33
五、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌34
六、副溶血性弧菌34
七、單核細(xì)胞增多癥李斯特菌35
八、金黃色葡萄球菌36
九、肉毒梭狀芽孢桿菌37
十、其他細(xì)菌38
第三節(jié) 病毒39
一、肝炎病毒39
二、輪狀病毒40
三、諾如病毒40
四、其他病毒41
第四節(jié) 寄生蟲42
一、囊尾蚴42
二、旋毛蟲43
三、其他寄生蟲43
第五節(jié) 真菌毒素45
一、黃曲霉毒素45
二、赭曲霉毒素A47
三、橘霉素48
四、展青霉素49
五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇50
思考題51
參考文獻(xiàn)52

第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性56
第一節(jié) 概述56
第二節(jié) 農(nóng)藥殘留58
一、農(nóng)藥的概念58
二、農(nóng)藥的分類58
三、環(huán)境中農(nóng)藥的殘留58
四、食品中農(nóng)藥殘留的來源58
五、食品中農(nóng)藥殘留的危害59
六、農(nóng)藥的允許限量60
七、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施60
八、幾類農(nóng)藥的簡介61
第三節(jié) 獸藥殘留63
一、獸藥殘留的概念63
二、獸藥殘留的來源63
三、影響食品安全的主要獸藥63
四、獸藥殘留的危害64
五、動(dòng)物性食品獸藥殘留的監(jiān)測與管理65
第四節(jié) 食品添加劑66
一、食品添加劑的定義66
二、食品添加劑的分類67
三、添加劑在食品加工中的使用規(guī)范68
四、食品添加劑的毒性作用69
第五節(jié) 有毒元素69
一、食品中化學(xué)元素的來源69
二、食品中化學(xué)元素的毒性和毒性機(jī)制70
三、汞70
四、鉛71
五、砷72
六、鎘72
七、防止化學(xué)元素污染食品的措施73
第六節(jié) 多氯聯(lián)苯73
一、多氯聯(lián)苯的化學(xué)特性74
二、多氯聯(lián)苯的毒理學(xué)74
三、食品中多氯聯(lián)苯的吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化74
四、多氯聯(lián)苯的危險(xiǎn)評估74
五、多氯聯(lián)苯的監(jiān)測和控制75
第七節(jié) 二英76
一、二英的化學(xué)76
二、二英的毒理學(xué)77
三、食品中二英的吸收77
四、二英的危險(xiǎn)評估78
五、二英的監(jiān)測和控制78
第八節(jié) 多環(huán)芳烴78
一、多環(huán)芳烴的化學(xué)79
二、多環(huán)芳烴的毒理學(xué)79
三、食品中多環(huán)芳烴的吸收、分布和生物轉(zhuǎn)化81
四、多環(huán)芳烴的危險(xiǎn)評估82
五、多環(huán)芳烴的監(jiān)測和控制83
第九節(jié) 丙烯酰胺84
一、丙烯酰胺的化學(xué)84
二、食品中丙烯酰胺的形成84
三、食品中丙烯酰胺含量84
四、丙烯酰胺的毒理學(xué)86
五、丙烯酰胺的吸收、分布、代謝和排泄86
六、丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評估87
七、丙烯酰胺的監(jiān)測和控制87
第十節(jié) 氯丙醇88
一、氯丙醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)88
二、氯丙醇污染的來源88
三、氯丙醇的毒性89
四、氯丙醇的分布和排泄89
五、氯丙醇的危險(xiǎn)性評估89
六、氯丙醇的監(jiān)測和控制89
第十一節(jié) 硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物90
一、N亞硝基化合物的化學(xué)90
二、N亞硝基化合物前體物的來源92
三、N亞硝基化合物的來源93
四、N亞硝基化合物及前體物的毒理學(xué)94
五、N亞硝基化合物的監(jiān)測和控制95
六、N亞硝基化合物及前體物的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)96
思考題97
參考文獻(xiàn)97

第五章 動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)98
第一節(jié) 概述98
一、存在于天然食物中有毒物質(zhì)的種類98
二、天然有毒物質(zhì)引起中毒的可能性99
三、食物的中毒與解毒100
第二節(jié) 食物中的天然植物性毒素100
一、苷類100
二、生物堿101
三、棉酚102
四、毒蛋白103
五、硝酸鹽和亞硝酸鹽104
六、草酸及其鹽類104
七、芥酸104
八、紫質(zhì)及其衍生物104
第三節(jié) 食物中的天然動(dòng)物性毒素104
一、水產(chǎn)類104
二、兩棲類107
三、其他動(dòng)物組織108
第四節(jié) 毒蘑菇和麥角毒素109
一、毒蘑菇109
二、麥角毒素109
思考題110
參考文獻(xiàn)110

第六章 包裝材料和容器的安全性111
第一節(jié) 概述111
一、食品包裝的定義112
二、食品包裝的作用112
三、食品包裝的類別112
第二節(jié) 紙及其制品112
一、紙的包裝性能113
二、常用紙類包裝容器113
三、紙中有害物質(zhì)的來源114
四、紙對食品安全的影響114
第三節(jié) 塑料制品114
一、塑料的組成、分類和性能114
二、塑料中有害物質(zhì)的來源115
三、塑料包裝材料對食品安全的影響115
第四節(jié) 金屬制品117
一、金屬的包裝性能118
二、金屬包裝材料對食品安全的影響118
第五節(jié) 玻璃119
一、玻璃的包裝性能119
二、玻璃包裝材料對食品安全的影響119
第六節(jié) 橡膠制品、搪瓷和陶瓷120
一、橡膠制品120
二、橡膠助劑120
三、搪瓷和陶瓷120
第七節(jié) 印刷油墨的安全問題121
第八節(jié) 中國食品包裝存在的問題及發(fā)展趨勢121
一、中國食品包裝存在的問題121
二、食品包裝的發(fā)展方向122
思考題123
參考文獻(xiàn)123

第七章 非熱力殺菌食品的安全性124
第一節(jié) 概述124
第二節(jié) 超高壓食品的安全性125
一、超高壓食品的安全性125
二、超高壓對食品中微生物的影響125
第三節(jié) 輻照食品的安全性128
一、輻照加工技術(shù)的安全性128
二、輻照食品的安全性評價(jià)129
三、輻照對微生物的致死作用及輻照安全值132
四、國內(nèi)外輻照食品相關(guān)的法律法規(guī)135
思考題136
參考文獻(xiàn)137

第八章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性138
第一節(jié) 概述138
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題138
一、轉(zhuǎn)基因食品安全性問題的由來138
二、轉(zhuǎn)基因食品安全性問題139
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)140
一、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)的目的與原則140
二、關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)的內(nèi)容141
三、用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測技術(shù)146
四、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)應(yīng)注意的問題146
第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)147
一、轉(zhuǎn)基因食品的管理147
二、中國轉(zhuǎn)基因食品的法規(guī)147
思考題147
參考文獻(xiàn)147

第九章 食品安全管理體系149
第一節(jié) 概述149
第二節(jié) HACCP150
一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展150
二、HACCP在中國151
三、HACCP的特點(diǎn)152
四、HACCP原理152
第三節(jié) GMP157
一、GMP含義157
二、GMP的介紹158
三、國內(nèi)外主要GMP161
第四節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序164
一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序164
二、SSOP范例167
第五節(jié) 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范170
一、概述170
二、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的實(shí)施171
第六節(jié) ISO9000171
一、ISO標(biāo)準(zhǔn)簡介171
二、2008版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成和特點(diǎn)172
思考題174
參考文獻(xiàn)174

第十章 食品安全檢測技術(shù)175
第一節(jié) 食品安全檢測技術(shù)概論175
第二節(jié) 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用檢測技術(shù)176
一、GCMS系統(tǒng)的組成176
二、GCMS聯(lián)用中主要的技術(shù)問題176
三、GCMS聯(lián)用儀和氣相色譜儀的主要區(qū)別177
四、GCMS聯(lián)用儀器的分類177
第三節(jié) 液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用及接口178
第四節(jié) 生物芯片檢測技術(shù)180
一、生物芯片的基本概念180
二、生物芯片在微生物檢測中的應(yīng)用181
三、基因芯片檢測致病菌的特點(diǎn)182
四、基因芯片技術(shù)檢測致病微生物存在的問題182
五、基因芯片技術(shù)的發(fā)展前景183
第五節(jié) 生物傳感器檢測技術(shù)183
一、生物傳感器的分類184
二、生物傳感器的應(yīng)用185
三、生物傳感器的發(fā)展趨勢186
第六節(jié) 酶聯(lián)免疫吸附測定187
一、酶聯(lián)免疫吸附測定原理187
二、酶免疫測定法的特點(diǎn)188
三、幾種常用類型的ELISA測定法188
第七節(jié) 聚合酶鏈檢測技術(shù)189
一、PCR的原理189
二、PCR的特點(diǎn)190
三、PCR的類型190
思考題194
參考文獻(xiàn)194

第十一章 食品摻偽成分的檢驗(yàn)196
第一節(jié) 概述196
一、食品摻偽的定義196
二、食品摻偽的種類196
三、食品摻偽的特征196
四、摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的原則197
第二節(jié) 摻偽食品對人體健康的危害197
一、食品摻偽的危害197
二、食品中常見的摻偽物質(zhì)198
第三節(jié) 摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的方法198
一、乳品摻偽的檢驗(yàn)198
二、肉品摻偽的檢驗(yàn)200
三、水產(chǎn)品摻偽的檢驗(yàn)202
四、酒類摻偽的檢驗(yàn)204
五、飲料摻偽的檢驗(yàn)207
六、糧食摻偽的檢驗(yàn)209
思考題210
參考文獻(xiàn)210

第十二章 食品中有害成分測定211
第一節(jié) 食品中內(nèi)源性毒素的測定211
一、自然產(chǎn)生的毒素分析方法211
二、真菌毒素的快速分析方法213
第二節(jié) 食品中有毒微生物的測定218
一、微生物數(shù)量的快速檢測218
二、食品中沙門菌的快速篩檢方法220
三、大腸桿菌O157∶H7快速檢測方法223
四、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法225
五、李斯特菌快速檢測方法226
第三節(jié) 食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)的測定227
一、N亞硝基化合物的檢測方法227
二、苯并［a］芘的檢測方法229
三、雜環(huán)胺的檢測方法230
四、油脂氧化及加熱產(chǎn)物231
思考題233
參考文獻(xiàn)233

第十三章 食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)234
第一節(jié) 概述234
一、食品安全法規(guī)的概念和研究內(nèi)容234
二、食品安全法規(guī)的特征和淵源234
三、標(biāo)準(zhǔn)的概念和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的范圍235
第二節(jié) 食品安全法規(guī)體系236
一、《中華人民共和國食品安全法》236
二、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》238
三、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》238
四、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》239
第三節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系240
一、國外食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的特點(diǎn)240
二、中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀241
三、建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的目的及原則242
四、中國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系框架242
思考題244
參考文獻(xiàn)244

第十四章 實(shí)驗(yàn)245
第一節(jié) 蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的快速檢測245
一、實(shí)驗(yàn)要求245
二、實(shí)驗(yàn)原理245
三、實(shí)驗(yàn)儀器245
四、實(shí)驗(yàn)試劑245
五、實(shí)驗(yàn)步驟246
六、結(jié)果計(jì)算246
思考題246
第二節(jié) 食品中“六六六”、“滴滴涕”殘留量的測定246
一、實(shí)驗(yàn)要求246
二、實(shí)驗(yàn)原理246
三、實(shí)驗(yàn)試劑246
四、標(biāo)準(zhǔn)溶液配制246
五、實(shí)驗(yàn)儀器247
六、實(shí)驗(yàn)步驟247
七、測量與計(jì)算247
思考題247
第三節(jié) 豬肉組織中鹽酸克倫特羅的測定（高效液相色譜法）248
一、實(shí)驗(yàn)要求248
二、實(shí)驗(yàn)原理248
三、實(shí)驗(yàn)試劑248
四、實(shí)驗(yàn)步驟248
五、計(jì)算248
思考題249
第四節(jié) 糧食中黃曲霉毒素B1的測定（薄層色譜法）249
一、實(shí)驗(yàn)要求249
二、實(shí)驗(yàn)原理249
三、實(shí)驗(yàn)試劑（用品）249
四、實(shí)驗(yàn)材料249
五、實(shí)驗(yàn)步驟249
思考題250
參考文獻(xiàn)250