全國高職高專院校食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材：營養(yǎng)配餐與設計簡介，目錄書摘
《全國高職高專院校食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材：營養(yǎng)配餐與設計》主要包括營養(yǎng)配餐的準備、膳食調(diào)查和評價、人群營養(yǎng)狀況評價、食品營養(yǎng)價值評價、營養(yǎng)菜點設計與制作、營養(yǎng)食譜的制定、不同人群營養(yǎng)餐的制作、營養(yǎng)咨詢和教育等內(nèi)容。本書可作為高等職業(yè)教育食品加工技術、食品營養(yǎng)檢測、烹飪工藝與營養(yǎng)、酒店管理等相關專業(yè)的教學用書，也可以作為公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員職業(yè)技能鑒定的推薦輔導用書，對于注重營養(yǎng)與保健的人士也能夠知道更豐富的食品營養(yǎng)知識、營養(yǎng)搭配的理念、調(diào)整自己的膳食結(jié)構(gòu)，提高生活質(zhì)量，促進身體健康。
張首玉，女，副教授，從事食品工程類學科教學、科研工作近20年，現(xiàn)任學院食品專業(yè)帶頭人，多次被評為學院先進工作者、優(yōu)秀教師；優(yōu)秀黨員、專業(yè)教師假期社會實踐“先進個人”。主持國家示范性院校重點建設專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設，并順利通過國家示范性建設驗收。
第一章 概論
第一節(jié) 中國居民營養(yǎng)與健康狀況
第二節(jié) 中國居民平衡膳食指南
第三節(jié) 營養(yǎng)配餐與設計的職業(yè)認知
第二章 營養(yǎng)配餐的準備
第一節(jié) 市場調(diào)查
第二節(jié) 餐飲成本核算知識
第三節(jié) 衛(wèi)生督導
第四節(jié) 烹飪原料感官質(zhì)量檢驗與保管
第三章 膳食調(diào)查和評價
第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查
第二節(jié) 膳食攝入量調(diào)查方法
第三節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計算與分析
第四章 人群營養(yǎng)狀況評價
第一節(jié) 人體體格測量
第二節(jié) 實驗室指標收集和判斷
第五章 食品營養(yǎng)價值評價
第一節(jié) 預包裝食品的營養(yǎng)標簽
第二節(jié) 食品營養(yǎng)價值評價
第六章 營養(yǎng)菜點設計與制作
第一節(jié) 營養(yǎng)菜點的設計原則與方法
第二節(jié) 營養(yǎng)菜點的搭配宜忌
第三節(jié) 補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點
第七章 營養(yǎng)食譜的制定
第一節(jié) 營養(yǎng)需要和食物種類確定
第二節(jié) 營養(yǎng)成分計算法編制食譜
第三節(jié) 食物交換份法編制食譜
第四節(jié) 食譜調(diào)整和評價
第八章 不同人群營養(yǎng)餐的制作
第一節(jié) 不同年齡營養(yǎng)配餐設計與制作
第二節(jié) 特殊疾病人群營養(yǎng)配餐設計與制作
第三節(jié) 特殊工作環(huán)境下人群營養(yǎng)配餐設計與制作
第九章 營養(yǎng)咨詢和教育
第一節(jié) 營養(yǎng)與食品安全知識咨詢
第二節(jié) 營養(yǎng)教育
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