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內(nèi)容簡(jiǎn)介:    目前，全世界有60多個(gè)國(guó)家引進(jìn)了AH＆LA的教材，有1400多所大學(xué)、學(xué)院、職業(yè)技術(shù)學(xué)校將其作為教科書(shū)及教學(xué)輔助用書(shū)，全球45個(gè)國(guó)家有120多個(gè)授權(quán)機(jī)構(gòu)為飯店35個(gè)重要崗位頒發(fā)AH&LA職業(yè)資格證書(shū)，該證書(shū)在飯店業(yè)內(nèi)享有最高的專(zhuān)業(yè)等級(jí)，中國(guó)旅游出版社引進(jìn)了AH＆LA系列教材，使讀者能夠從中見(jiàn)識(shí)到飯店工作的真正挑戰(zhàn)，并能從中獲得解決實(shí)際問(wèn)題的方法和技巧的訓(xùn)練，它將幫助您全面了解國(guó)際現(xiàn)代化飯店的管理與運(yùn)作實(shí)務(wù)，提高飯店經(jīng)營(yíng)和管理的專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)。

作者簡(jiǎn)介:    Ronald F.Cichy（羅納德F·希琦），教授，密歇根州立大學(xué)餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)管理學(xué)院理事。此前，他曾擔(dān)任美國(guó)飯店與汽車(chē)旅館協(xié)會(huì)教育學(xué)院服務(wù)中心主任，同時(shí)還供職于丹佛大學(xué)和蘭辛公共學(xué)院。他是密歇根州立大學(xué)食品科學(xué)和人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士，同時(shí)還獲得了該大學(xué)餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)管理學(xué)院工商管理碩士及文學(xué)學(xué)士學(xué)位。
    閻喜霜，1987年畢業(yè)于黑龍江商學(xué)院食品工程系，獲碩士學(xué)位?，F(xiàn)為天津商學(xué)院旅游管理系教授，碩士生導(dǎo)師，天津科技大學(xué)博士生。主要從事飲食科學(xué)、中式快餐、烹飪理論、中式烹飪工業(yè)化等內(nèi)容的研究和教學(xué)工作。

目錄:賀詞
作者簡(jiǎn)介
序言
學(xué)習(xí)教育學(xué)院課程的提示
1．衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理（SRM）計(jì)劃和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)
使風(fēng)險(xiǎn)易于管理：衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃
控制點(diǎn)·減少每一控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)
食品與藥物管理局食品法——衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃的基礎(chǔ)
衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理（SRM）計(jì)劃的職責(zé)
衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理（SRM）計(jì)劃的益處
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計(jì)劃簡(jiǎn)介
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的7項(xiàng)原則
原則1：危害分析·原則2：食品加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)·原則3：建立與確認(rèn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的預(yù)防措施的臨界值·原則4：確立檢測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)程序·原則5：確立當(dāng)監(jiān)測(cè)顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)值超過(guò)臨界值時(shí)所應(yīng)采取的措施·原則6：建立有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)分析（HACCP）系統(tǒng)文件的記錄保存系統(tǒng)·原則7：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)分析（HACCP）系統(tǒng)有效工作的檢查程序
餐飲企業(yè)檢查
員工培訓(xùn)·檢查的實(shí)施·檢查文件·檢查報(bào)告·餐飲企業(yè)檢查報(bào)告·記錄保存系統(tǒng)
小結(jié)
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
參考文獻(xiàn)
復(fù)習(xí)題

2．管理及行業(yè)組織
美國(guó)食品法簡(jiǎn)史
聯(lián)邦管理部門(mén)
州和地方管理部門(mén)
行業(yè)貿(mào)易組織及協(xié)會(huì)
餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)許可證的獲得
管理部門(mén)的檢查
公共衛(wèi)生專(zhuān)家的職責(zé)·管理的職責(zé)·停業(yè)·成功的合作者
自我檢查
小結(jié)
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
參考文獻(xiàn)
復(fù)習(xí)題

3．食品污染
微生物引起的食品污染
細(xì)菌·寄生蟲(chóng)·食品中的真菌·病毒
食源性疾病
細(xì)菌感染·病毒感染·食物中毒·化學(xué)物質(zhì)中毒及其他有毒物質(zhì)的影響·食源性物理危害·健康與衛(wèi)生的重要性
美國(guó)的食源性疾病
懷疑食源性疾病暴發(fā)時(shí)應(yīng)采取的措施
飲食服務(wù)業(yè)應(yīng)注意的其他事項(xiàng)
小結(jié)
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
案例分析
參考文獻(xiàn)
復(fù)習(xí)題

4．食品腐敗與保藏
食品腐敗
食品保藏
低溫保藏法·高溫保藏法·脫水保藏法·化學(xué)保藏法·輻射保藏法
各類(lèi)食品的保藏方法
動(dòng)物類(lèi)食品的保藏方法·植物類(lèi)食品的保藏方法
小結(jié)
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
案例分析
理解題
參考文獻(xiàn)
復(fù)習(xí)題

5．菜單計(jì)劃控制點(diǎn)及采購(gòu)控制點(diǎn)
菜單計(jì)劃控制點(diǎn)
菜單設(shè)計(jì)趨勢(shì)·菜單計(jì)劃及庫(kù)存·菜單計(jì)劃和人員配備·菜單計(jì)劃與設(shè)備·菜單計(jì)劃與設(shè)施·菜單的變更·菜單真實(shí)性原則·菜單計(jì)劃與衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃
采購(gòu)控制點(diǎn)
采購(gòu)與采購(gòu)清單·采購(gòu)與人員配備·采購(gòu)與設(shè)備·采購(gòu)與設(shè)施·采購(gòu)變更·采購(gòu)與衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃
小結(jié)
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
菜單計(jì)劃一覽表
采購(gòu)一覽表
案例分析
參考文獻(xiàn)
復(fù)習(xí)題

6．驗(yàn)收、貯存及發(fā)放控制點(diǎn)
驗(yàn)收控制點(diǎn)
驗(yàn)收與庫(kù)存·驗(yàn)收與人員配備·驗(yàn)收與設(shè)備·驗(yàn)收與設(shè)施·驗(yàn)收變更·驗(yàn)收與衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃
貯存控制點(diǎn)
貯存與庫(kù)存·A-B-C-D存貨分類(lèi)法·其他存貨控制·貯存與人員配備·貯存與設(shè)備·貯存與設(shè)施·貯存變更·貯存與衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃
發(fā)放控制點(diǎn)
發(fā)放與庫(kù)存·發(fā)放與人員配備·發(fā)放與設(shè)備·發(fā)放與設(shè)施·發(fā)放變更·發(fā)放與衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃
小結(jié)
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
驗(yàn)收一覽表
存貨一覽表
發(fā)放一覽表
案例分析
參考文獻(xiàn)
復(fù)習(xí)題
7．初加工、烹調(diào)及保溫控制點(diǎn)
初加工控制點(diǎn)
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