中式面點(diǎn)師（中級）簡介，目錄書摘
《中式面點(diǎn)師（中級）》由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1＋X職業(yè)技能鑒定考核細(xì)目——中式面點(diǎn)師（國家職業(yè)資格四級）組織編寫。初、中、高級各編寫一《中式面點(diǎn)師（中級）》，滿足不同級別使用的需要?！吨惺矫纥c(diǎn)師（中級）》采用模塊化編寫，從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能的角度出發(fā)，著重體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前新的實用知識與操作技術(shù)。對讀者掌握中級中式面點(diǎn)師的核心知識與技能，進(jìn)而取得相應(yīng)職業(yè)資格有直接的幫助和指導(dǎo)作用。
教材分為7個單元，主要內(nèi)容包括：面點(diǎn)原料及其運(yùn)用，介紹了中式面點(diǎn)主坯、制餡、輔助和調(diào)味原料的基本情況及作用；面點(diǎn)原料的保管，介紹了面點(diǎn)原料保管的具體方法；制餡工藝，介紹了制餡的重要性、要點(diǎn)及各種餡心的制作方法；主坯工藝，介紹了水原性、膨松性、層酥性、米及米粉面主坯的制作工藝。此外，教材還介紹了成形、成熟工藝，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生，成本核算，廚房管理，茶點(diǎn)服務(wù)與宴會服務(wù)，烹飪美術(shù)等內(nèi)容。
為便于讀者掌握重點(diǎn)內(nèi)容，《中式面點(diǎn)師（中級）》每一單元后安排了思考題，全書后附有知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷及答案，用于檢驗和鞏固所學(xué)知識與技能。
《中式面點(diǎn)師（中級）》可作為中式面點(diǎn)師（國家職業(yè)資格四級）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專業(yè)師生，以及本職業(yè)從業(yè)人員參加中級中式面點(diǎn)師崗位培訓(xùn)使用。
1.1中式面點(diǎn)概述
1.2從業(yè)人員基本素養(yǎng)
1.3食品營養(yǎng)和衛(wèi)生常識
1.4中國食俗基本知識
思考題
第2單元 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作工藝
2.1面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義和作用
2.2面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的運(yùn)用
思考題
第3單元 常用設(shè)備與工具的使用和保養(yǎng)
3.1常用設(shè)備的使用和保養(yǎng)
3.2常用工具的使用和保養(yǎng)
3.3常用加工機(jī)械、易燃易爆品的安全使用
思考題
第4單元 面點(diǎn)原料運(yùn)用
4.1主坯原料
4.2制餡原料
4.3常用輔助原料
4.4主坯原料運(yùn)用
思考題
第5單元 制餡工藝
5.1餡心概述
5.2餡心制作
思考題
第6單元 主坯工藝
6.1水原性主坯工藝
6.2膨松性主坯工藝
6.3油酥性主坯工藝
6.4米粉面主坯工藝
思考題
第7單元 成形工藝
7.1成形方法分類
7.2常用成形方法與要求
思考題
第8單元 熟制工藝
8.1熟制方法分類
8.2常用熟制方法與要求
思考題
第9單元 成本核算
9.1基本知識
9.2凈料成本的核算
思考題
知識考核模擬試卷（一）
知識考核模擬試卷（二）
知識考核模擬試卷（一）答案
知識考核模擬試卷（二）答案
技能考核模擬試卷（一）
技能考核模擬試卷（二）
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